paleoforum.ru

Вот навскидку одно из моих ....
Мясо маринуешь как шашлык. Я мариную в большом количестве лука, порезанного кольцами и нарзане, не меньше 4 часов при комнатной температуре. Потом выкладываешь всё на противень или большую сковороду.  нарезаешь туда же картошку соломкой. Добавляешь специй (специи перед концом, за 10 минут примерно) и смазываешь всё это дело сметаной. Прикрываешь сверху фольгой и на средний огонь в самый верхний отдел духовки. Примерно на полтора часа, можно на час, в общем до почти полной готовности. Затем опускаешь противень на середину духовки, там пожарче и увеличиваешь огонь почти до максимума, можно и на максимум, но тогда нужно тщательно следить, чтобы не подгорело. И без фольги на пол часа, может быть и на 15 минут, по ситуации, пока не подрумяннится всё и не ужарится. Мои лопали только так, блюдо с виду простое, но лучше любого ресторана. Готовить очень сложно, предупреждаю, мясо очень обидчивое, тут искренняя любовь нужна. А главное следить и не пережарить.
Ах да, а ещё чеснок и укроп под занавес.

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 08, 2015, 20:23:20
нарезаешь туда же картошку соломкой.

С картошки влага не выделяется?
Как-то запекал мясо в духовке и добавил картофель - не очень получилось...
Картошка дала влагу и частично раскисла, и только потом запеклась...    :(

Цитата: Ромашишка1971 от августа 08, 2015, 20:56:48

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 08, 2015, 20:23:20
нарезаешь туда же картошку соломкой.

С картошки влага не выделяется?
Как-то запекал мясо в духовке и добавил картофель - не очень получилось...
Картошка дала влагу и частично раскисла, и только потом запеклась...    :(

Так ведь для того потом и надо чуточку поджарить на жару и большом огне. Можно ещё сливочным маслом смазать под занавес.

Моё любимое: "Запечённые яблоки с творогом".
На мой вкус, так просто - изумительно!   :)
Берём яблоки зелёных сортов - "Белый налив", "Гренни Смит"("Granny Smith") и т.п.
Красные или жёлтые сорта брать нельзя, так как при термообработке они просто развалятся...
Моем и вырезаем черешок вместе с косточками. Вырезаем осторожно, так чтобы не прорезать яблоко насквозь.
В образовавшееся углубление кладём начинку. Начинку использую следующую: кислый сорт маложирной сметаны, творог и сахар.
Выставляем изделия на противень и в духовку. Температура - примерно 180⁰ C.
Готовятся около 45 минут. Нужно следить, чтобы не подгорели.
Как приготовятся - дать остыть.
Самые вкусные - когда ещё тёплые, но есть одно НО!
Когда яблоки снаружи уже остыли, то внутри они ещё очень горячие, именно мякоть яблок, а не начинка.
Пробовать, особенно первый раз, нужно с осторожностью, чтобы не обжечься.
-----
-----
P.S.
Как вариант:
Яблоки разрезаем пополам вдоль. Удаляем семечки и черешок. В образовавшиеся чашечки кладём начинку.
При данном способе остывание происходит быстрее и равномернее по глубине.

Холодные, кстати, тоже очень неплохие.   ;)

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 08, 2015, 21:02:35
Так ведь для того потом и надо чуточку поджарить на жару и большом огне. Можно ещё сливочным маслом смазать под занавес.

Я пришёл к выводу, что надо сначала слегка поджарить картошку отдельно и потом добавить.
Надо, при случае, попробовать.   ;)

ЦитироватьЯ мариную в большом количестве лука, порезанного кольцами и нарзане, не меньше 4 часов при комнатной температуре.

Я всегда думал, что маринад должен включать кислоту. Для мяса я использую в основе либо лимонный сок либо кефир/йогур. 

ЦитироватьЯ пришёл к выводу, что надо сначала слегка поджарить картошку отдельно и потом добавить.

На мой вкус, лучше всего картошку просто пожарить на подсолнечном масле и пока она еще горячая добавить немного сливочного масла.

Цитата: slon от августа 08, 2015, 21:51:14

ЦитироватьЯ мариную в большом количестве лука, порезанного кольцами и нарзане, не меньше 4 часов при комнатной температуре.

Я всегда думал, что маринад должен включать кислоту. Для мяса я использую в основе либо лимонный сок либо кефир/йогур. 

Знаете, я тоже раньше использовал кислоту, лимон или уксус, но понял, что это всё от неумения, без кислоты всегда вкуснее получается. Ну кефир или айран ещё куда не шло, но там тоже есть проблемы, легко испортить, с нарзаном проще, если он газированный, это ведь углекислый газ, тоже кислота, а лук, когда его много очень не плохо размягчает мясо. Только не уксус, уксус убивает мясо.

Цитироватьэто ведь углекислый газ, тоже кислота,

Да, с химией у меня совсем плохо. Точно, при растворении в воде образует угольную кислоту.
А при растворении в нарзане образует нарзанную кислоту?
Шучу.
Из лука я приспособился выживать сок когда не лень, действительно с ним вкусно все.

И все же, чем угольная кислота лучше лимонной и молочной?

Цитата: slon от августа 08, 2015, 22:46:17

Цитироватьэто ведь углекислый газ, тоже кислота,

Да, с химией у меня совсем плохо. Точно, при растворении в воде образует угольную кислоту.
А при растворении в нарзане образует нарзанную кислоту?
Шучу.
Из лука я приспособился выживать сок когда не лень, действительно с ним вкусно все.

И все же, чем угольная кислота лучше лимонной и молочной?

Уксусная кислота не крепит,  углекислота гораздо мягче, лимонная ещё как вариант пойдёт. Но там есть момент один хитрый, сам лимонный привкус не всегда сочетается, тут важно не переусердствовать. Про млочную кислоту скажу, она слишком слабая, а главное даже не это, кефир, айран и т.д. надо использовать ненадолго, чуть передержишь и киснет. Если не умеешь готовить и тупо маринуешь, проще всего уксус, тупо, топорно, но испортить сложнее, нарзан и лук, тут уже надо тоньше подходить.

По моему кефир, айран, омайера (по нашему - Намибийски  :)) - лучше всего для маринада. В коцне приготовления мяса хорошо добавить красного вина. Пиво отлично добавлять к свинине.

Цитата: afrosergey от августа 08, 2015, 23:30:31
По моему куфир, айран, омайера (по нашему - Намибийски  :)) - лучше всего. В коцне приготовления мяса хорошо добавить красного вина. Пиво отлично добавлять к свинине.

Тут надо аккуратно подходить. А что такое омайера? А вино лучше сухое, но предупреждаю, если мясо жёсткое, будет только хуже.

Лук - это король для мяса. А чеснок - президент  >:(Только с ним возни больше  :'(

Цитата: afrosergey от августа 08, 2015, 23:34:48
Лук - это король для мяса. А чеснок - президент  >:(Только с ним возни больше  :'(

!!!! Верно.

 

Цитироватьсам лимонный привкус не всегда сочетается, тут важно не переусердствовать.

Убедили. Да, бывало слишком кисло, типа, не пожалел лимонов, а нужно было поэкономнее.

ЦитироватьПро млочную кислоту скажу, она слишком слабая, а главное даже не это, кефир, айран и т.д. надо использовать ненадолго, чуть передержишь и киснет.

С эффектом передержки и скисания не сталкивался. Максимум сутки мариновал в кисломолочных продуктах. Видимо, передержка это ближе к неделе. Но держать мясо более суток в любом маринаде не рекомендуется по технике безопасности, это очень опасно, можно захлебнуться слюной.............

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 08, 2015, 23:32:24
А что такое омайера? А вино лучше сухое, но предупреждаю, если мясо жёсткое, будет только хуже.

Омайера - по сути, кефир или простакваша - сброженная с молока коровы - герерская прибамбаса. Ну как молоко иначе в пустыне сохранить? Но вкус немного другой - оно и понятно - другие бактерии здесь. Но вкусно очень (с похмела еще кака оттягивает) и на маринад отлично идет.

Да вино сухое, а как же иначе???. Чем суше - тем лучше. А жесткое мясо лучше долго варить или еще лучше сразу собачкам отдать.  :D

Цитата: slon от августа 08, 2015, 23:41:52

Цитироватьсам лимонный привкус не всегда сочетается, тут важно не переусердствовать.

Убедили. Да, бывало слишком кисло, типа, не пожалел лимонов, а нужно было поэкономнее.

ЦитироватьПро млочную кислоту скажу, она слишком слабая, а главное даже не это, кефир, айран и т.д. надо использовать ненадолго, чуть передержишь и киснет.

С эффектом передержки и скисания не сталкивался. Максимум сутки мариновал в кисломолочных продуктах. Видимо, передержка это ближе к неделе. Но держать мясо более суток в любом маринаде не рекомендуется по технике безопасности, это очень опасно, можно захлебнуться слюной.............

Сутки ну это вы брат сильно дали. 4 часа максимум, больше это уже тухлая буженина получится. Или вы в холодильнике мариновали? Но в любом случае не на сутки, а уж если уксус, то затвердеет, а ещё не солить, только перед готовностью. Мясо не любит простаков, быстро обижается, его надо любить.

Соль - только на столе. Мариновать, зависит от условий - влажность и температура. Согласен, с уксусом проще, еще проще с очень сухим вином или виноградным уксусом + вкус лучше. Но все равно не то самое... От лимонов давно отказался. Крепят сильно и вкус не тот.

ЦитироватьИли вы в холодильнике мариновали? Но в любом случае не на сутки, а уж если уксус,

Всегда в холодильнике мариную.............
А можно и без холодильника? Я побаиваюсь, мало ли чего, а так у меня налажены с холодильником очень дружественные отношения, я ему на ночь обычно доверяю мясо и он меня не подводит.

Уксус да, уже давно не применяю, если честно, то никогда не применял, в тот день когда я впервые сел за баранку этого.........черт, это не из области кулинарии цитата, в общем, я уже был наслышан о том, что уксус это пережиток прошлого, он вышел из моды. Ну и как яркий ценитель стадного инстинкта, разумеется, уксус применять не стал.

Цитата: slon от августа 09, 2015, 00:34:24

ЦитироватьИли вы в холодильнике мариновали? Но в любом случае не на сутки, а уж если уксус,

Всегда в холодильнике мариную.............
А можно и без холодильника? Я побаиваюсь, мало ли чего, а так у меня налажены с холодильником очень дружественные отношения, я ему на ночь обычно доверяю мясо и он меня не подводит.

Уксус да, уже давно не применяю, если честно, то никогда не применял, в тот день когда я впервые сел за баранку этого.........черт, это не из области кулинарии цитата, в общем, я уже был наслышан о том, что уксус это пережиток прошлого, он вышел из моды. Ну и как яркий ценитель стадного инстинкта, разумеется, уксус применять не стал.

4  часа без холодильника, мариновать норм. А цитату очень хорошо помню, из кавказской пленицы. Кстати, Джабрапил, мой тезка, а холодильник розенлев, а ещё бесплатная путёвка в Сибирь

Цитировать4  часа без холодильника, мариновать норм

Холодильник вообще отключать?
Шучу.

Цитата: slon от августа 09, 2015, 01:06:52

Цитировать4  часа без холодильника, мариновать норм

Холодильник вообще отключать?
Шучу.

Отключать. Серьёзно

В нарзане мариновать хорошо, где бы его взять?
Но вот у нас тут есть в Самаре свой нарзанчик, "Борская" называется, правда она солоноватая на вкус, пойёт ли, мы тут её под настроение любим выпить.
Слушайте, ну ведь углекислый газ испаряется из раствора, а если в герметичной посуде мариновать, четыре часа- :)- это интересный рецепт получится, я только за!
Маринование под давлением без доступа кислорода на углекислой бане!

Цитата: алексаннндр от августа 10, 2015, 12:28:50
В нарзане мариновать хорошо, где бы его взять?
Но вот у нас тут есть в Самаре свой нарзанчик, "Борская" называется, правда она солоноватая на вкус, пойёт ли, мы тут её под настроение любим выпить.
Слушайте, ну ведь углекислый газ испаряется из раствора, а если в герметичной посуде мариновать, четыре часа- :)- это интересный рецепт получится, я только за!
Маринование под давлением без доступа кислорода на углекислой бане!

Нарзан это я образно, достаточно просто газировку, главное что бы углекислота присутствовала. Она конечно выдыхается быстро, но успеет значительная часть преобразоваться в угольную кислоты и повлиять на мясо. Только не слишком сильно мешать и закрывать плотно крышкой. Если уверены в нежности мяса и в себе, то даже просто воду можно слегка тёпленькую. Но ненадолго. А если настоящий нарзан, минеральный, то там важно, что бы был не щелочной, думаю объяснять не надо почему. Много лука обязательно, он также размягчает и придаёт вкус пикантный. В лимоне на любителя, неплохо ещё в томате, только в натуральных помидорах, а не томатной пасте и соке, но в Сибири или в Мскве хороших помидор найти трудно, а у нас они лучшие. Рецепт прост, слой мяса, слой помидор нарезанных, опять слой мяса и помидоры и т.д.

Борская наверное щелочная, не подойдёт, ну есть Волжанка!
Помидоры есть свои, мама удивляется, чего это они все жёлтые, она хочет красных, а так- достаточно много.

Применение лука- понятно, про чеснок здесь писали, что есть тонкости, а можно поподробнее, ну мне вообще всё поподробнее, я настолько пень редкого дуба, вообще, такой эффект иногда возникает- не знаем просто блюд-то, какие вообще имеет смысл готовить, то есть хочется что-нибудь съесть, не знамо чего, ну это пробовать конечно надо, так не знаешь с чего начинать!

Имбирь ещё вкусно добавлять, но перебарщивать, даже я кое-что пробовал делать, не нужно, испортится впечатление.

Кстати, вот, например, если мясо мариновать именно в помидорах, так туда имеет смысл имбирь именно добавить, или не нужно мешать, мало ли что выйдет.

Специи, практически любые, кроме перца горошком лучше добавлять перед готовностью, как и соль, иначе она крепит мясо. Мясо чеснок очень любит, становится на порядок вкуснее, но чеснок надо хороший, китайский например не очень и если из дома выходить не надо, то в самом конце, а если надо, достаточно чуточку потушить, ну минут 7 примерно. И лучше не чеснокодавилку использовать, а просто помельче резать, так сочнее. А ещё лучше черемшу (дикий чеснок) добавлять, странно, но сын почему то чеснок очень любит, а черемшу нет.

Я ещё много рецептов знаю, не скажу что все сам придумал, но многие, во всяком случае все почти видоизменял. Например очень люблю овощное рагу с бараниной в духовке. Выстилаешь дно кастрюли луком, затем баранина, затем баклажаны, далее мелко порезанный болгарский перец (можно на тёрке, так компактнее и больше поместится) далее тертые свежие помидоры и под занавес специи и чеснок. Пальчики оближешь. Без воды готовится, там сок сам идёт.

Чеснок у нас свой, китайский или какой он там продаётся- да, не очень, так сказать, не знаю, в чём там проблема, насколько понимаю, это яровой чеснок, это у него склонность к таким признакам- головка большая, но дольки размером иногда микрушечные сильно, ну и такой подсохший, в кожуре болтается почти.
У нас бывают и крупные головки, и мелкие, но дольки у толковых как правило крупные, есть конечно и мелочь пузатая, вот чистим её в кабачковую икру.
В этом году он чего-то ядрёный-ядрёный.
Ну или я много тру.

Рецепты- возьмём на заметку, я так-то овощное рагу
наверное не очень, может просто не ел нормального, то что в общепитовском режиме давали- надо попробовать, так-то.

Черемша- вот у нас на дачу прилетело что-то, похоже на чеснок, по запаху, всё такое, только цветёт, культурный чеснок конечно тоже гипотетически может цвести, но так уж его отобрали, что он этого не делает, а воздушные луковки своим чередом, у этого квазичеснока такой шарик потом получается из плодиков на вершинке стрелки, но не как луковки когда, а они на сравнительно длинных стебельках, вот уже высохла стрелка, я семена собрал, посмотрим потом, что вырастет.

Цитата: алексаннндр от августа 10, 2015, 15:09:44
Чеснок у нас свой, китайский или какой он там продаётся- да, не очень, так сказать, не знаю, в чём там проблема, насколько понимаю, это яровой чеснок, это у него склонность к таким признакам- головка большая, но дольки размером иногда микрушечные сильно, ну и такой подсохший, в кожуре болтается почти.
У нас бывают и крупные головки, и мелкие, но дольки у толковых как правило крупные, есть конечно и мелочь пузатая, вот чистим её в кабачковую икру.
В этом году он чего-то ядрёный-ядрёный.
Ну или я много тру.

Рецепты- возьмём на заметку, я так-то овощное рагу
наверное не очень, может просто не ел нормального, то что в общепитовском режиме давали- надо попробовать, так-то.

Черемша- вот у нас на дачу прилетело что-то, похоже на чеснок, по запаху, всё такое, только цветёт, культурный чеснок конечно тоже гипотетически может цвести, но так уж его отобрали, что он этого не делает, а воздушные луковки своим чередом, у этого квазичеснока такой шарик потом получается из плодиков на вершинке стрелки, но не как луковки когда, а они на сравнительно длинных стебельках, вот уже высохла стрелка, я семена собрал, посмотрим потом, что вырастет.

Чеснок прекрасно цветёт, похоже на болиголов, но я ботаник не просто слабый, а почти никакой, в зоологии как то получше. Но готовить умею и люблю.

А ещё люблю чанахи и солянку, но возни много, не все решатся. А ещё у меня собственный рецепт котлет.

Насколько я знаю, чеснок только недавно, культурный, заставили цвести, сравнительно простым способом, надо после основного набора головки устроить ему короткий день, может ещё какие тонкости, а то, что у него на стрелке вырастает- воздушные луковки в обёртке, эти луковки- лучший посадочный материал для чеснока, но только они там несколько поколений должны пройти, из осыпавшихся луковок вырастет на следующий год луковка побольше, на следующий год- ещё побольше, в общем в определённый момент вырастает луковица размером иногда с небольшой репчатый лук, с крупным конечно не сравнится, но положить рядом не стыдно, вот такие луковицы- самый лучший посевной материал на головки с дольками.
Продуктивно время от времени копаться на огороде, выбирая подросшие за прошлые годы бульбочки, вот эти луковки чеснока.
Для набора головки чеснока выпускаемые им стрелки надо бы обрывать, но для развода бульбочек некоторые стоит оставлять, чтобы воздушные луковки вообще созревали и осыпались, а то и собрать и посеять специально можно.

А чем ваши котлеты от классических отличаются?

Цитата: алексаннндр от августа 10, 2015, 17:05:55
А чем ваши котлеты от классических отличаются?

Про чеснок спасибо за инфу, не знал. Отличаются? Ну не знаю, всё когда то кем  о было изобретено. Я смешиваю одну треть куринного фарша с двумя третями говяжьего. Много лука, две большие на полкило, одну морковь, одно яйцо, сметана, натуральная крайне желательно, хлеб натираю на тёрке, предварительно размачиваю в молоке ив выжимаю потом. Хлеба нужно примерно раза в два, три меньше, чем всего остального. А вот в конце (когда котлеты подрумянятся), я пару помидорчиков натираю на тёрке и чеснок со специями и сметану уже много лью, ну грамм 150 можно даже, можно ещё один баклажанчик нарезать маленькими кубиками и добавить, хуже точно не будет и с закрытой крышкой потушить минут 15 максимум. Ах да ещё тархун и укроп, кроме чёрного перца. А к ним, в качестве гарнира, картошечку в духовке на сметане и с укропом.

Уважаю поварское искусство!

И ещё, есть одна тонкость, у нас никаких проблем выбрать нужный кусок для фарша, я выбираю чистую мякоть и чуточку совсем жира отдельно, желательно из брыжейки. Я никогда не покупаю готовый фарш, мне его всегда делают из выбранного мной куска мяса.

Это прекрасно, когда сам мясо выбираешь, ну только дороговато, сравнительно, не знаю, может доходы у нас такие, ну ничего, иногда покупаем, иногда нет, покупной, понятное дело, но ничего, иногда нормальный бывает.

В связи с фаршем, вот что интересно, как его сделать таким сочным и классным для пельменей, я так читал в нэте, капусту аж советуют добавлять, мы правда не пробовали ещё, молоко опять же- тоже пока не пробовали, правда, пельмени- прекрасная вещь, но лепить их долго, я люблю пельменничные, мелкие, мама крупные.
Так подумаешь, неужели нельзя сделать машинку для домашнего вылепливания пельменей, но нормальную, чтобы их нестыдно было потом на стол подать.

ЦитироватьА ещё люблю чанахи и солянку, но возни много, не все решатся.

Я хотел бы решиться, всю жизнь мечтал приготовить солянку.
То есть, я  частенько варю супчики в которые забрасываю все, что найду в холодильнике завалявшееся, даже пускаю в оборот все жидкости из под огурцов, горошка, капусты и т.д.

Но вот так чтобы специально сначала запастись всеми ингредиентами для солянки никогда не случалось. Всегда чего-то не хватало.

https://www.youtube.com/watch?v=SO-5ocAkvZs

В общем, хотелось бы проникнуться философией солянки и таки хоть раз запастись всем ненужным дабы сотворить сие чудо!

Ну и уж коль скоро мы расслабляемся в области органолептических показателей, то предлагаю создавать модели в виде дружеских шаржей.

Ключевое слово "дружеские".
Моя модель будет называться "ленивые рецепты".  У меня все рецепты ленивые, исключение делается лишь для двух строчек в меню - борщ и фаршированная рыба.

Модель Дж. Тайсаева  - "Возьмем сметану, добавим немного..........."

Идеи по названию других моделей приветствуются.

ЦитироватьВ связи с фаршем, вот что интересно, как его сделать таким сочным и классным для пельменей,

Классика жанра это пополЯм свинина с говядиной и много лука.  Лук дает сок, свинина нежность.

ЦитироватьТак подумаешь, неужели нельзя сделать машинку для домашнего вылепливания пельменей,

Есть формочки для пельменей, есть и машинки.

Например. https://www.youtube.com/watch?v=g0Ieqtvjs6c

Но настоящие пельмени это ручная работа. В этом весь понт.  А тот же вкус можно получить и просто в горшочке смешав тесто порезанное полосочками с фаршем. Я пробовал, вкусно, ничуть не хуже чем пельмени и лепить не нужно.
Но Вы ведь хотите к столу, чтобы красиво, чтобы не просто нажраться........... это только руками.

Цитата: алексаннндр от августа 10, 2015, 21:30:25
Это прекрасно, когда сам мясо выбираешь, ну только дороговато, сравнительно, не знаю, может доходы у нас такие, ну ничего, иногда покупаем, иногда нет, покупной, понятное дело, но ничего, иногда нормальный бывает.

В связи с фаршем, вот что интересно, как его сделать таким сочным и классным для пельменей, я так читал в нэте, капусту аж советуют добавлять, мы правда не пробовали ещё, молоко опять же- тоже пока не пробовали, правда, пельмени- прекрасная вещь, но лепить их долго, я люблю пельменничные, мелкие, мама крупные.
Так подумаешь, неужели нельзя сделать машинку для домашнего вылепливания пельменей, но нормальную, чтобы их нестыдно было потом на стол подать.

Мясо выбирать не так уж и дорого у нас, самая лучшая мякость говядины у нас стоит 350 рублей, а фарш триста рублей, когда тебе делают фарш из нужного куска, то берут только за мякоть, то есть 50 рублей разница максимум, а если жир добавить, то так на так выходит. Что бы пельмени были сочней, надо: добавить лук, ни в коем случае не замораживать, мясо чуточку потушить перед закладыванием в тесто с луком и чесноком на сметане. И вся премудрость.

Слон, я тоже люблю простоту во всём, но что бы не в ущерб вкусу.

 

ЦитироватьЧто бы пельмени были сочней, надо: добавить лук, ни в коем случае не замораживать, мясо чуточку потушить перед закладыванием в тесто с луком и чесноком на сметане[/u][/i]. И вся премудрость.

Кто бы сомневался.............
Шучу!

Цитироватья тоже люблю простоту во всём, но что бы не в ущерб вкусу.

Ну вот, к списку исключений прибавились пельмени.
Чует сердце - моя модель ленивых рецептов потерпит фиаско.

Хотя........нет.....я еще поборюсь........
У меня наметилась прямЪ щА целая палитра ленивых рецептов.
Берем глубокую тарелку, наполняем ее сметаной, находим в холодильнике что-нибудь ненужное, натираем на мелкую терку поверх сметаны грамм пять-семь, не более.  Украшаем зеленью и подаем к столу.

Ну шучу, не обижайтесь! Только что полез в холодильник начитавшись рецептов, нашел и проглотил "смешинку".

И анекдот из инета на тему.

"В хороший день у меня количество "просмотров" холодильника доходит до трехсот. А у тебя?" (с)

Цитата: slon от августа 10, 2015, 23:43:48

ЦитироватьЧто бы пельмени были сочней, надо: добавить лук, ни в коем случае не замораживать, мясо чуточку потушить перед закладыванием в тесто с луком и чесноком на сметане[/u][/i]. И вся премудрость.

Кто бы сомневался.............
Шучу!

Цитироватья тоже люблю простоту во всём, но что бы не в ущерб вкусу.

Ну вот, к списку исключений прибавились пельмени.
Чует сердце - моя модель ленивых рецептов потерпит фиаско.

Хотя........нет.....я еще поборюсь........
У меня наметилась прямЪ щА целая палитра ленивых рецептов.
Берем глубокую тарелку, наполняем ее сметаной, находим в холодильнике что-нибудь ненужное, натираем на мелкую терку поверх сметаны грамм пять-семь, не более.  Украшаем зеленью и подаем к столу.

Ну шучу, не обижайтесь! Только что полез в холодильник начитавшись рецептов, нашел и проглотил "смешинку".

И анекдот из инета на тему.

"В хороший день у меня количество "просмотров" холодильника доходит до трехсот. А у тебя?" (с)

Ну это уже слишком, тогда яичница, поджариваем помидоры, только не на масле, а на сметане, потом яйца под крышкой, укроп в конце и сыр чуть раньше, что бы чуток растаял. Очень просто и вкусно. Или макароны по флотски, проще некуда, фарш жарим с помидорами и луком с чесноком, добавляем в макароны и сыр на тёрке. А ещё бутерброды, хлебушек, сметанка, маслице, фарш, а лучше мелко нарезанные куринную грудинки, поджаренные с луком и..... ну понятно, там множество вариаций. Далее сыр, например голандский, сам не пойму, но российский что то испортился. Имбирь, сухой укроп, салат латук и малосольные огурчики. Всё под сыром и в микроволновке ненадолго.

ЦитироватьА ещё бутерброды, хлебушек, сметанка,

Завтра обязательно попробую.
Скажите, а хлебушек обязательно?

Цитата: slon от августа 11, 2015, 00:44:49

ЦитироватьА ещё бутерброды, хлебушек, сметанка,

Завтра обязательно попробую.
Скажите, а хлебушек обязательно?

Можно и без, фарш пожарить и чесноком закусить, но без водки будет пошло тогда)))))

Цитироватьно без водки будет пошло тогда)))))

Вот! Наконец мы добрались до истины всех рецептов.
А то тут поступают странные вопросы о пельменях...........типа, как сделать в них начинку.........

Да все очень просто - нужен коллектив, возможность набрать нужный градус и что-нибудь на зАкусь.  В идеале - по килограмму сметаны на брата и для разнообразия кое-что ненужное из холодильника.

Цитата: slon от августа 10, 2015, 23:10:50

ЦитироватьА ещё люблю чанахи и солянку, но возни много, не все решатся.

Я хотел бы решиться, всю жизнь мечтал приготовить солянку.

Мою солянку все хвалят и постоянно записывают рецепт, поэтому поделюсь.

1.   Обжариваю говядину (грудинка с костью, чем больше, тем лучше)  с двух сторон на оливковом масле (минут по 5 с каждой стороны). Закладываю мясо в воду и варю бульон 2 часа.
2.   Вынимаю мясо и кладу на тарелку остывать.
3.   На сковороде из-под говядины обжариваю нарезанные  лук (5 минут), туда же морковь (5 минут)  и огурцы (только соленые, не маринованные, тоже 5 минут), столовую ложку томатной пасты (10 минут) и всё в бульон.
4.   Нарезаю охотничьи колбаски, ветчину и остывшую  грудинку (понятно, без костей) и, обжарив в этой же сковороде (помешивая минут 10), тоже в кастрюлю.
5.   Через 5 минут, как бульон закипит, вылить туда банку зеленых оливок с косточкой.
6.   Ножом размолоть 6-7 горошков  перец а и вместе с лавровым листом метнуть в бульон.  Довести до кипения, посолить и, закрыв крышкой, дать настояться (минут 15).
7.   Пока настаивается нарезаете петрушку,  укроп и растапливаете сливочное масло.
8.   Каждому в тарелку солянки кладете  столовую ложку растопленного масла,  столовую ложку сметаны и горсть зелени.

Вуаля. Вы король и девушки хотят за Вас замуж.

Быстрее всего шашлык маринуется в пюре из киви. Одну кивину на 1 кг мяса, развести водой. Киви содержит какой-то растительный аналог пепсина.

Цитата: Ван от августа 11, 2015, 22:08:12
Быстрее всего шашлык маринуется в пюре из киви. Одну кивину на 1 кг мяса, развести водой. Киви содержит какой-то растительный аналог пепсина.

С киви надо только быть очень осторожным и потом не стоит забывать, что киви хорошо растворяет связи между актомиазиновыми волокнами, на сами волокна остаются твёрдыми.

Цитата: Ван от августа 11, 2015, 22:08:12
Киви содержит какой-то растительный аналог пепсина.

Вау!!!   ???
Надо попробовать.
А сыр можно так обработать?
-----
-----
P.S.
Только, никому ни слова!
А то, Медведев узнает и импорт киви запретит!   :(

Вот моё любимое.
Берём заготовленный на зиму вишнёвый или абрикосовый компот и разбавляем холодной водой.
Никакой газировки, именно простой холодной водой.
Ммммца!!!   ^-^
-----
-----
P.S.
Вообще, данная рубрика стала чуть ли не самой популярной!

Цитата: Ромашишка1971 от августа 11, 2015, 23:58:25
Вот моё любимое.
Берём заготовленный на зиму вишнёвый или абрикосовый компот и разбавляем холодной водой.
Никакой газировки, именно простой холодной водой.
Ммммца!!!   ^-^
-----
-----
P.S.
Вообще, данная рубрика стала чуть ли не самой популярной!

Да вы эстет и гурман))))) Кстати биолог явно не плохой.

А если киви с помидоркой объединить для маринования, я конечно догадываюсь, куда мне идти, но тем не менее, а вдруг!

Про разбавление вишнёвого компота- пропорции, пропорции!

ЦитироватьМою солянку все хвалят и постоянно записывают рецепт, поэтому поделюсь.

Спасибо, у Вас достаточно умеренный по части изысканий рецепт, очень хочется его повторить.

Есть несколько проблем, буду рад если Вы поможете мне их разрешить.

Цитировать3.   На сковороде из-под говядины обжариваю нарезанные  лук (5 минут), туда же морковь (5 минут)  и огурцы (только соленые, не маринованные, тоже 5 минут), столовую ложку томатной пасты (10 минут) и всё в бульон.

Жарить лук это понятно. Почему морковь нужно начинать обжаривать через пять минут? Ведь морковь жарится дольше чем лук.
Огурцы........ Вы реально полагаете, что огурцы можно обжарить?
А после добавления томатной пасты на сковороде какой процесс происходит? Вы готовы этот процесс назвать обжаркой?

Если нет, тогда зачем эти лишние движения?

ЦитироватьНарезаю охотничьи колбаски, ветчину и остывшую  грудинку (понятно, без костей) и, обжарив в этой же сковороде (помешивая минут 10), тоже в кастрюлю.

Грудинку в самом начале уже обжаривали. Опят обжаривать? Что можно обжарить в уже вареном мясе и зачем?

У меня неплохо получается рассольник. Если я правильно понимаю, то мне достаточно в рассольник бросить оливки и охотничьи колбаски, чтобы получилась солянка.

Цитироватькиви хорошо растворяет связи между актомиазиновыми волокнами, на сами волокна остаются твёрдыми.

Чем можно размягчить сами волокна?

Цитата: алексаннндр от августа 12, 2015, 00:08:41
А если киви с помидоркой объединить для маринования, я конечно догадываюсь, куда мне идти, но тем не менее, а вдруг!

Про разбавление вишнёвого компота- пропорции, пропорции!

С помидорами киви прекрасно сочетается. Можно. Но я лично не люблю киви, размягчает, но волокна остаются жесткими, но главное не это, нет нежности в мясе, а я люблю, когда мясо отзывается взаимной нежностью, а киви это вход через заднюю дверь, помогает, но выходит суррогат.

Цитата: slon от августа 12, 2015, 00:12:44

Цитироватькиви хорошо растворяет связи между актомиазиновыми волокнами, на сами волокна остаются твёрдыми.

Чем можно размягчить сами волокна?

Лучший способ это тлен, это не шутка, буквально частичная порча, смешно звучит, но многие народы это используют давно и эффективно. То есть надо дать возможность чуток подгнить. Человеку, если он привык несвежее есть это пофигу. Но менее радикальный способ это кислота. Но не уксус, он крепит и не лимон. Лук и нарзан, помидоры и кефир. Вариантов много. Один мой друг, гениальный шашлычник, как то меня страшно удивил на свадьбе. Мясо было жесткое, все жаловались, что бычок старый. А он на утро приготовил мягенький шашлык из него и ведь даже не мариновал. Как не знаю. Кстати, сейчас прямо и спрошу у него.

Как-то я рискнул приготовить холодный супчик, рецепт которого давно уже у меня вызрел. И потом пребывал в состоянии абсолютной желудочной удовлетворённости.

Для изготовления супчика требуются следующие продукты:
1) мякоть 2 видов рыбы холодного копчения; одна из них должна иметь белое, а другая - красное мясо, и довольно плотной консистенции - по 300 г каждой (я выбрал масляную и форель);
2) 7-10 некрупных головок чеснока (желательно молодого);
3) 5 свежих помидоров среднего размера, зрелых и мягких;
4) трёхсантиметровую полоску васаби из тюбика или граммов 50 ядрёного тёртого хрена;
5) 1 чайную ложку пюре из жгучего красного перца;
6) парочку небольших свежих огурцов;
7) небольшие пучки зелёного лука и петрушки, а укропа можно и побольше;
8 ) 30 г свежего корня имбиря;
9) 10-15 головок редиса среднего размера ;
10) 1 чайную ложку сладкой горчицы;
11) 1 зелёный перец (не болгарский, а длинный, слабожгучего вкуса) - это необязательный компонент;
12) поллитра лёгкого живого пива (без хмелевой горечи);
13) поллитра или больше - в зависимости от вкуса - кислого окрошечного кваса (я выбрал ржаной воронежского производства "Стрелецкий простор");
14) соль по вкусу;
15) сметана - по желанию.

Белая рыба нарезается тонкими полосками, а красная - небольшими кусочками. Очищенный чеснок пропускается сквозь давилку или натирается на тёрке. Так же следует поступить с имбирём. Помидоры нарезаются небольшим кусочками, а огурцы - небольшими тонкими пластинками. Редис и зелёный перец - тонкими кружочками. Лук, петрушка и укроп измельчаются. Васаби разводится сначала в небольшом количестве пива, а потом уже добавляется к остальным ингридиентам. Продукты смешиваются и заливаются пивом. Туда же постепенно добавляется квас, пока не выровняется вкус. Если слишком остро, можно добавить сметану.
Супчик должен перед употреблением выстояться пару-тройку часов в холодильнике!

Сладкий соус из вишни.
300-400 г спелой вишни помыть, удалить косточки. Добавить 10 сырых яичных желтков, щепоть соли, 70 г черносмородиновой наливки, 20 г коньяка. Хорошенько перемешать блендером, процедить. Годится к употреблению практически с любым блюдом (кроме борща и сала, разве что).

Тоже мой рецепт.

ЦитироватьЛучший способ это тлен, это не шутка, буквально частичная порча, смешно звучит, но многие народы это используют давно и эффективно. То есть надо дать возможность чуток подгнить.

Могу ли я этот процесс заменить тепловой обработкой? Удастся ли мне теплом размягчить волокна?

Как-то раз мне случайно перепал свежайший сом. Но уже выпотрошенный. Примерно 80 см длиной. На ночь глядя стал его готовить. Точную рецептуру вряд ли смогу воспроизвести, поскольку в процессе готовки употребил с соседом бутылочку кизлярки, некоторое количество "Белой лошади" и полбутылки кёнигсбергского коньячку. Голову сомячью убрал, кости вынул, кожу оставил. Мякоть понадрезал часто, до самой кожи. Противень смазал подсолнечным маслом, уложил сома кожей вниз. Посолил, сбрызнул лимонным соком, намазал сливовым соусом, ворчестерширским тамариндовым соусом, а ещё соусом васаби и соевым соусом для жарки, положил лавровый лист, немножко тимьяна, посыпал перечной смесью и индийским арахисовым порошком. Часок дал отдохнуть. Потом сверху положил жареного лука, мелко нарезанных жареных подберёзовиков, посыпал большим количеством тёртого твёрдого сыра и сунул в духовку. Сначала минут 15 держал на 200 градусах, потом минут 40 на 180. Итого, мне кажется, я в жизни ничего вкуснее не готовил. Хотя в части кулинарии много кому могу форы дать.

Цитата: Ван от августа 12, 2015, 00:25:36
Как-то я рискнул приготовить холодный супчик, рецепт которого давно уже у меня вызрел. И потом пребывал в состоянии абсолютной желудочной удовлетворённости.

Для изготовления супчика требуются следующие продукты:
1) мякоть 2 видов рыбы холодного копчения; одна из них должна иметь белое, а другая - красное мясо, и довольно плотной консистенции - по 300 г каждой (я выбрал масляную и форель);
2) 7-10 некрупных головок чеснока (желательно молодого);
3) 5 свежих помидоров среднего размера, зрелых и мягких;
4) трёхсантиметровую полоску васаби из тюбика или граммов 50 ядрёного тёртого хрена;
5) 1 чайную ложку пюре из жгучего красного перца;
6) парочку небольших свежих огурцов;
7) небольшие пучки зелёного лука и петрушки, а укропа можно и побольше;
8 ) 30 г свежего корня имбиря;
9) 10-15 головок редиса среднего размера ;
10) 1 чайную ложку сладкой горчицы;
11) 1 зелёный перец (не болгарский, а длинный, слабожгучего вкуса) - это необязательный компонент;
12) поллитра лёгкого живого пива (без хмелевой горечи);
13) поллитра или больше - в зависимости от вкуса - кислого окрошечного кваса (я выбрал ржаной воронежского производства "Стрелецкий простор");
14) соль по вкусу;
15) сметана - по желанию.

Белая рыба нарезается тонкими полосками, а красная - небольшими кусочками. Очищенный чеснок пропускается сквозь давилку или натирается на тёрке. Так же следует поступить с имбирём. Помидоры нарезаются небольшим кусочками, а огурцы - небольшими тонкими пластинками. Редис и зелёный перец - тонкими кружочками. Лук, петрушка и укроп измельчаются. Васаби разводится сначала в небольшом количестве пива, а потом уже добавляется к остальным ингридиентам. Продукты смешиваются и заливаются пивом. Туда же постепенно добавляется квас, пока не выровняется вкус. Если слишком остро, можно добавить сметану.
Супчик должен перед употреблением выстояться пару-тройку часов в холодильнике!

Классный рецепт, хотел было вставить замечания, но промолчу. Добавлю лишь, я бы заменил форель на сёмгу (форель реально лучше, но реальная,  а сейчас она вся почти прудовая), а масляную на палтуса, или, ещё лучще балык осетровый, но это дорого, в остальном полностью за.

 

ЦитироватьСначала минут 15 держал на 200 градусах, потом минут 40 на 180.

Чем производили замеры температуры?

Цитироватьв процессе готовки употребил с соседом бутылочку кизлярки, некоторое количество "Белой лошади" и полбутылки кёнигсбергского коньячку

Искренне завидую вашему перфекционизму по части температурных режимов, поэтому мечтаю обзавестись точным градусником.

slon
Духовка газовая, там есть термометр на дверце.

Цитироватья бы заменил форель на сёмгу

"Толково" (с)

Цитироватьв процессе готовки употребил с соседом бутылочку кизлярки, некоторое количество "Белой лошади" и полбутылки кёнигсбергского коньячку

Ваши предложения по возможной замене?

ЦитироватьДуховка газовая, там есть термометр на дверце.

Круто!
Да ладно, я просто пошутил.

Цитата: slon от августа 12, 2015, 00:45:19

ЦитироватьДуховка газовая, там есть термометр на дверце.

Круто!
Да ладно, я просто пошутил.

Я догадался. Но если бы там не было термометра - что-нибудь придумал бы.

ЦитироватьВаши предложения по возможной замене?

Коктейль Слеза комсомолки

У меня с химией совсем напряженка, училка в школе была такая вредная, что химию учить ну совсем не хотелось. Вааааще при слове химия появлялась аллергия. Некоторые азы химии стал понимать только когда мне ребенок на пляже объяснил чего там на следующий урок нужно подготовить. Оказывается, некоторые элементы ведут себя определенным образом потому как им это энергетически выгодно. Во как. Я запомнил, теперь это одно из моих любимых выражений.  Оно демонстрирует всю мою глубину познаний в  химии.

А когда я увлекся кулинарией, то понял, что знаний в химии не хватает катастрофически. ДрУги мои, если поможете восполнить этот пробел, то "размеры моей благодарности не будут иметь границ в разумных пределах" (с) (Семен Альтов).

Вот одна из загадок для меня.
Я не люблю жарить лук. Во-первых, это долго и нудно, во-вторых, я плачу в процессе.
Чего только не изобретал в этой области дабы избавиться от жарки...........
Даже изобрел автомат для жарки лука. Результат не удовлетворил.

Первый вопрос.
Почему лук пожаренный на чугунной сковороде отличается по вкусу от лука приготовленного методом окунания в нагретое масло по типу приготовления чипсов?
Что там такого различного между этими двумя способами приготовления в плане химии?

Цитата: slon от августа 12, 2015, 00:28:49

ЦитироватьЛучший способ это тлен, это не шутка, буквально частичная порча, смешно звучит, но многие народы это используют давно и эффективно. То есть надо дать возможность чуток подгнить.

Могу ли я этот процесс заменить тепловой обработкой? Удастся ли мне теплом размягчить волокна?

Не можете. Ибо тепловая обработка и так сама по себе подразумевается, больше тепла, вы всё равно не сможете дать. Есть ещё два варианта, кроме мною озвученных, это очень хорошее и очень сухое вино или реальный гранатовый сок. Но реальный из гранат, а не этот суррогат в пакетах. Тьфу.....

Вы меня заинтриговали.

ЦитироватьНе можете. Ибо тепловая обработка и так сама по себе подразумевается, больше тепла, вы всё равно не сможете дать.

Мне тут по дешевке предлагали купить вагон угля. Скажите, даже если я стану счастливым обладателем целого вагона угля, то мне все равно не удастся дать этому несчастному куску мяса больше тепла?

ЦитироватьЕсть ещё два варианта, кроме мною озвученных, это очень хорошее и очень сухое вино

Что с точки зрения химии является очень хорошим вином? Что такое очень сухое вино, полагаю, мне известно, это вино в котором процентное содержание сахара достаточно низкое.

Цитироватьили реальный гранатовый сок.

То есть -сахар это наш враг?

Цитата: slon от августа 13, 2015, 02:11:31
Мне тут по дешевке предлагали купить вагон угля. Скажите, даже если я стану счастливым обладателем целого вагона угля, то мне все равно не удастся дать этому несчастному куску мяса больше тепла?

Больше тепла, чем необходимо дать шашлыку всё равно не получится, хоть вагон угля подгоняйте, подгорит попросту.

Цитата: slon от августа 13, 2015, 02:11:31Что с точки зрения химии является очень хорошим вином? Что такое очень сухое вино, полагаю, мне известно, это вино в котором процентное содержание сахара достаточно низкое.

Нет, процентное содержание винной кислоты или яблочной, но качество вина не этим определяется, там всё сложнее, букет, аромат, выдержка и это сложно связать с химией, хоть и вохможно вероятно.

Цитироватьили реальный гранатовый сок.

То есть -сахар это наш враг? Да нет, сахар это хорошо, но не для мяса в маринаде, китайцы мясо посыпают сахаром, это их проблемы, но шашлык положено мариновать в чём то кислом.

ЦитироватьБольше тепла, чем необходимо дать шашлыку всё равно не получится, хоть вагон угля подгоняйте, подгорит попросту.

Теперь я понимаю, что и с физикой у меня проблемы еще более серьезные нежели с химией.

Скажите, а вот хаш (блюдо) или технология получения желатина разве не основаны на том, что у производителей есть вагон угля?

Если я заявлю, что имея вагон угля смогу разложить кусок мяса на отдельные химические элементы без того, чтобы сжечь мясо, это будет слишком нагло?

Цитата: slon от августа 13, 2015, 03:33:58

ЦитироватьБольше тепла, чем необходимо дать шашлыку всё равно не получится, хоть вагон угля подгоняйте, подгорит попросту.

Теперь я понимаю, что и с физикой у меня проблемы еще более серьезные нежели с химией.

Скажите, а вот хаш (блюдо) или технология получения желатина разве не основаны на том, что у производителей есть вагон угля?

Если я заявлю, что имея вагон угля смогу разложить кусок мяса на отдельные химические элементы без того, чтобы сжечь мясо, это будет слишком нагло?

Можно обойтись без угля. Возьмите разделочную доску, нож, безграничное терпение и вперед, к победе разума над материей!

Цитата: slon от августа 13, 2015, 03:33:58

ЦитироватьБольше тепла, чем необходимо дать шашлыку всё равно не получится, хоть вагон угля подгоняйте, подгорит попросту.

Теперь я понимаю, что и с физикой у меня проблемы еще более серьезные нежели с химией.

Скажите, а вот хаш (блюдо) или технология получения желатина разве не основаны на том, что у производителей есть вагон угля?

Если я заявлю, что имея вагон угля смогу разложить кусок мяса на отдельные химические элементы без того, чтобы сжечь мясо, это будет слишком нагло?

Во всём важна мера, а в готовке и в любви особенно)))).
Кстати, вы возможно решили, что я гурман и гедонист, вовсе нет. Я есть вообще не люблю, я люблю угощать любимых мне людей, а сам чаще всего доедаю, то, что не съедено. Не объедки конечно, я очень брезгливый, но в семье всегда остаётся например позавчерашний суп. Попросту у нас на Северном Кавказе, традиционно, очень сакральное отношение к еде, еда не должна пропадать, хоть ты тресни, поэтому я часто вижу людей с тарелочками объедков, которые они несут птичкам, собачкам, кошкам и т.д. Это как в анекдоте: "Вчераший суп хочешь?". "Хочу". "Завтра приходи"))))). Я люблю видеть радостные лица людей, которые едят мою готовку и я счастлив тогда. Мне много не надо для счастья. Это наверное тоже амбиции, но не думаю, что это плохо.

Цитата: Юн Клоб от августа 13, 2015, 09:33:36

Цитата: slon от августа 13, 2015, 03:33:58

ЦитироватьБольше тепла, чем необходимо дать шашлыку всё равно не получится, хоть вагон угля подгоняйте, подгорит попросту.

Теперь я понимаю, что и с физикой у меня проблемы еще более серьезные нежели с химией.

Скажите, а вот хаш (блюдо) или технология получения желатина разве не основаны на том, что у производителей есть вагон угля?

Если я заявлю, что имея вагон угля смогу разложить кусок мяса на отдельные химические элементы без того, чтобы сжечь мясо, это будет слишком нагло?

Можно обойтись без угля. Возьмите разделочную доску, нож, безграничное терпение и вперед, к победе разума над материей!

Сначала Вас не правильно понял, но и Вы согласитесь не совсем точно выразились. Но соглашусь в целом. Без угля или газа например или электроэнергии не обойтись конечно, но важнее тепло в человеке, без него вкусно не получится, хоть тресни, хоть вагон угля подгони.

К сожалению, поесть я люблю.  Угощать своими произведениями это большая радость, я ее тоже испытываю, но только если что-то изобретаю или видоизменяю. Поэтому никогда стараюсь не повторяться, все время варьирую влево вправо для понимания какое влияние оказывают нюансы.

Но еще бы хотелось понимать что и для чего я делаю. С этим проблемы, в рецептах почти всегда пишут то, что не имеет значения или как раз портит блюдо. Но это и понятно, суеверия и в кулинарии имеют место быть.

Насчет жарки лука я серьезно. Может быть кто-то сможет мне объяснить химию.

Цитата: slon от августа 12, 2015, 22:15:00

Что там такого различного между этими двумя способами приготовления в плане химии?

Скорее - в плане физики. В толще масла температура равномерная.

Вкуснее получается на сковородке. Почему?

Цитата: slon от августа 13, 2015, 12:18:39
К сожалению, поесть я люблю.  Угощать своими произведениями это большая радость, я ее тоже испытываю, но только если что-то изобретаю или видоизменяю. Поэтому никогда стараюсь не повторяться, все время варьирую влево вправо для понимания какое влияние оказывают нюансы.

Но еще бы хотелось понимать что и для чего я делаю. С этим проблемы, в рецептах почти всегда пишут то, что не имеет значения или как раз портит блюдо. Но это и понятно, суеверия и в кулинарии имеют место быть.

Насчет жарки лука я серьезно. Может быть кто-то сможет мне объяснить химию.

Химию не объясню, не знаю, хоть и моя вторая специальность химик, после биолога, третья инженер программист, четвёртая философ и культуролог, мог бы сказать, что ещё антрополог, меня так и считают, но я наверное не могу себя назвать антропологом, поскольку с материалом не работаю.
Ах да про химию. Лук сам по себе это балласт, он мало вкусен, но очень даже умеет улучшить вкус, например, я ужасто лук не люблю, но поскольку готовлю, как уже сказал в основном не для себя, добавляю часто и например в котлетный фарш лук добавлять очень даже гуд, сочнее гораздо получаются, но лук, я перетираю на тёрке, тогда не так противно некоторым, кто не любит, включая и меня тоже. А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается. А ещё варёный в супе, фу, я кидаю целиком, а в конце выкидываю.

Цитата: slon от августа 13, 2015, 13:02:07
Вкуснее получается на сковородке. Почему?

А это - кому как!

ЦитироватьА жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается.

На мой вкус жаренный лук не стоит добавлять в мороженое и торт. Во все остальные блюда можно и нужно. А яичница с жаренным луком и жаренная картошка с луком это для меня деликатесы.

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 13, 2015, 13:03:42
Лук сам по себе это балласт, он мало вкусен, но очень даже умеет улучшить вкус, /.../ А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается. А ещё варёный в супе, фу, я кидаю целиком, а в конце выкидываю.

Ах, не могу с Вами согласиться! Нарежьте много-много лука, полную сковороду, и пожарьте его с маслом. А в конце жарки можете добавить яйцо.
А грибы с картошкой без лука как пожарить? Невкусно же будет!

ЦитироватьА это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Цитата: slon от августа 13, 2015, 13:13:23

ЦитироватьА это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Можно предположить, что чугун выступает в роли катализатора.

Цитата: Ван от августа 13, 2015, 13:11:28

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 13, 2015, 13:03:42
Лук сам по себе это балласт, он мало вкусен, но очень даже умеет улучшить вкус, /.../ А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается. А ещё варёный в супе, фу, я кидаю целиком, а в конце выкидываю.

Ах, не могу с Вами согласиться! Нарежьте много-много лука, полную сковороду, и пожарьте его с маслом. А в конце жарки можете добавить яйцо.
А грибы с картошкой без лука как пожарить? Невкусно же будет!

На вкус и цвет товарищей нет, но согласен, что где то наверное обобщил.

Цитата: slon от августа 13, 2015, 13:13:23

ЦитироватьА это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Чугун всегда лучше. Но там надо быть осторожным, важно не мыть слишком рьяно, что бы естественный нагар оставался, а то ржаветь начнёт. Керамика чуток похуже, но с ней проще. А тефлон не люблю.

Цитата: Ван от августа 13, 2015, 13:22:29

Цитата: slon от августа 13, 2015, 13:13:23

ЦитироватьА это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Можно предположить, что чугун выступает в роли катализатора.

Всё проще намного, у чугуна очень высокая удельная теплоёмкость. Лишь бы не пригорало, но тут достаточно естественный угольный нагар не стирать.

Все сковородки,сковородки... А вот может знает кто?
Было это лет 30 назад в Талды-Курганской области.Служил я там.
Отправили нас как то на помощь совхозу.Грузить солому. Лето,жарища.
  Так вот. Привезли нам к обеду какой то молочный напиток.Вкус своеобразный (офигенный!).Что то общее со вкусом тана современного заводского производства (но  именно хорошего,а не кислятины).Но гораздо более выраженный.То есть в тане это привкус,а тут-основа.
  По консистенции-сильно разбавленное сквашенное молоко.Наверно где то на 2/3 разведенное. Может с сывороткой ,еще с чем-не знаю. Вроде солоноватый.
  На дне была вареная не то перловка,не то пшеница.Большие набухшие зерна.
  Напиток какой то простой и недорогой-привезли его 2 фляги молочные типа так,вместо воды.

  Вкус этот до сих пор помню,ничего подобного не встречал НИГДЕ НИ РАЗУ (из 15 республик не был только в трех). Хотя в армии такие вещи более запоминаются,все равно...

То есть это не айран,не тан,не катык никакой-что то еще. Какой то сельский казахский рецепт.
Может знает кто?

Цитата: ключ от августа 13, 2015, 19:40:29
Все сковородки,сковородки... А вот может знает кто?
Было это лет 30 назад в Талды-Курганской области.Служил я там.
Отправили нас как то на помощь совхозу.Грузить солому. Лето,жарища.
  Так вот. Привезли нам к обеду какой то молочный напиток.Вкус своеобразный (офигенный!).Что то общее со вкусом тана современного заводского производства (но  именно хорошего,а не кислятины).Но гораздо более выраженный.То есть в тане это привкус,а тут-основа.
  По консистенции-сильно разбавленное сквашенное молоко.Наверно где то на 2/3 разведенное. Может с сывороткой ,еще с чем-не знаю. Вроде солоноватый.
  На дне была вареная не то перловка,не то пшеница.Большие набухшие зерна.
  Напиток какой то простой и недорогой-привезли его 2 фляги молочные типа так,вместо воды.

  Вкус этот до сих пор помню,ничего подобного не встречал НИГДЕ НИ РАЗУ (из 15 республик не был только в трех). Хотя в армии такие вещи более запоминаются,все равно...

То есть это не айран,не тан,не катык никакой-что то еще. Какой то сельский казахский рецепт.
Может знает кто?

Может кумыс? Лучше кумыса нет молочных напитков, но сейчас его днём с огнём не найти.

Напиток из молока со злаками у казахов называется "коже"

Не,не кумыс близко не то.

 КОЖЕ-возможно  Рецепт известен?

http://vse.kz/topic/55318-kak-prigotovit-kozhe/
Вот что то близко. Надо попробовать,хотя так конечно не получится.
СССР,спасибо.

Цитата: cccp от августа 13, 2015, 20:38:52
Напиток из молока со злаками у казахов называется "коже"

Вот я не пойму, злаки довольно инертный продукт, достаточно сказать, что зёрна с пирамид, не потеряли всхожесть. В общем как? Что бы зёрна дали что то реальное нужно время, но времени как раз у молочки очень мало, портится очень быстро.
Вот подумал и единственное, что пришло в голову. Может предварительно сквашивают в желудочном соке копытных, а потом добавляют в молоко.

 Там рецепты как то невнятно написаны. Надо поуточнять и попробовать.
Я че думаю=если делают постоянно и помногу-значит просто и надежно. Молоко только натуральное (а может и кифир. И привозили возможно не из самого совхоза,а с молокозавода. Или цех какой там был,сейчас неизвестно).

Цитата: ключ от августа 13, 2015, 22:30:35
Там рецепты как то невнятно написаны. Надо поуточнять и попробовать.
Я че думаю=если делают постоянно и помногу-значит просто и надежно. Молоко только натуральное (а может и кифир. И привозили возможно не из самого совхоза,а с молокозавода. Или цех какой там был,сейчас неизвестно).

А любопытно было уточнить, может и коже, но ведь пока это только предположение, а есть желание узнать точно.

 Проверю-сообщу результат

Еще кулинарная загадка. Из тех же краев и годов.
На продсклад привезли бочку малосольных огурцов.(где то август месяц). Не просто привезли-их как то или забраковали,или списали с военторга. Дело темное.Производство вроде-Ташкент (прапор сказал).
Были они необычные.Вкусные необыкновенно.Хотя большинство их признало малосъедобными.Повар их не взял,офицеры как то интереса не проявили,и были они употреблены личным составом по своему плану.

Так вот. Огурцы на вид примерно такие-(http://savepic.su/6009712.jpg)
Большие-сантиметров 15-20 и толстые. Невероятно (ненормально) твердые.Корка-как арбузная и мякоть тоже очень твердая.По зубам только человеку с крепкими зубами.По плотности-примерно как сырая свекла. Семена крупные.Собраны видимо уже на стадии перезревания,когда уже кислые делаются. Что за сорт-не знаю,не видел такого.
И посол был необычный.Малосольные.Цвет не изменен почти-светло-зеленые,как свежие.И с перцем. Причем пропитаны перцем очень сильно и полностью-вкус жгучий.
Вероятно-какая то корейская заготовка. Но таких больше нигде не видел.
Сам пробовал солить с большим кол-вом перца. Даже близко ничего похожего не получилось.

Вопрос, как легче всего проконтролировать, отрегулировать, температуру жарки шашлыка на углях, может есть какие-то универсальные приёмы?

Ключь, про огурцы любопытно, сам в недоумении. Скажу лишь как мы солили капусты как то, ещё будучи школьниками, что то типа субботника. Нас одели в халаты, буквально на верхнюю одежду, дали сапоги резиновые, мы где то 8-9 класс. Прыгали в ямы из бетона и топтали там сапогами капусту. С тех пор квашенную капусту не домашнюю не ем.

Цитата: алексаннндр от августа 14, 2015, 14:51:12
Вопрос, как легче всего проконтролировать, отрегулировать, температуру жарки шашлыка на углях, может есть какие-то универсальные приёмы?

Универсальных нет и не может быть, всё по ситуации, зависит от мяса, его зрелости, типа, уровня мариновки и самих углей, да много от чего, даже от ветра и высоты над уровнем моря, но тут слегка перегнул конечно, но дополнительный ветер создавать фанеркой очень даже бывает полезно. Вообще, это чуть ли не самое сложное в готовке шашлыка. Тут надо быть чуточку художником)))).

ЦитироватьВопрос, как легче всего проконтролировать, отрегулировать, температуру жарки шашлыка на углях, может есть какие-то универсальные приёмы?

Полностью согласен с предыдущим оратором сравнившим готовящего шашлык с художником.
Неважно как назвать, основная трудность - "поверить алгеброй гармонию" (с).

У меня есть товарищ, он великий мастер в области приготовления шашлыков и всего, что готовится на углях. Не знаю есть ли еще в мире спец его уровня... сомневаюсь. Много лет я беру у него мастер-классы, но ни йоту не приблизился к его уровню.

Ну это все лирика, а Вам нужны реальные инструкции для получения стабильного результата (если правильно понял ваш вопрос).

Делюсь личным опытом получения стабильного результата.

1. Маринуем мясо, нанизываем его на шампуры, закладываем в рукав (есть такие термоустойчивые прозрачные кулечки в продаже), прокалываем вилкой несколько раз, чтобы дать отток лишнего воздуха и пара, ставим в духовку (или другую печку дома, что есть в наличии)  на  час при температуре приблизительно 180 градусов.
Все это затем везем на природу и подогреваем на углях дабы слегка пропиталось дымом.  Результат стабильный и испортить шашлык при таком методе практически невозможно.
Более того, получается значительно вкуснее нежели жарить шашлык сразу на углях.

Если бы у тех кто придумал шашлык были дома духовки и термостойкие рукава, то на угле бы вообще никто никогда не готовил.

2. Мастер-класс от моего товарища. Разжигаете мангал, на решетку кладете шампуры привлекая при этом внимание изумленной публики, затем сразу же  находите предлог по которому Вам необходимо срочно отлучиться. Уходите. Минут через сорок возвращаетесь.
Вас угощают шашлыком, Вы нахваливаете даже если местами мясо подгорело, а местами сырое. Это неважно, в любом случае такого вкусного шашлыка ваши гости никогда в жизни не едАли, о чем они постоянно говорят используя превосходные эпитеты.

Оба способа абсолютно предсказуемые и беспроигрышные. Второй способ сложнее, требует выдержки и на его освоение может понадобиться много лет. Я второй способ до сих пор освоить не в состоянии, не хватает таланта художника.

==========

Один момент для иллюстрации мастерства моего товарища. Однажды, он положил на мангал куриные четверти и не ушел, а сел за стол перекусить. В это время подбежал кот и сгреб с мангала кусок мяса у всех на глазах.  А в окрестностях были еще коты, которые даже не маскировались, только облизывались. Что сделал мой товарищ? Правильно, нашел предлог и ушел. Все гости, разумеется, отправились на защиту мяса от котов. И затем получили удовольствие не только от того, что сами приготовили себе курицу, но и от того, что отбили свою долю у котов. Был фурор.  Все были в восторге от результата.

О более продвинутых технологиях применяемых моим товарищем, типа, как доставить максимум удовольствия гостям пригласив их на шашлыки и не взяв с собой уголь я рассказывать сейчас не буду. Это выходит за рамки темы.

Тем не менее, это повод задуматься о том, какая истинная цель мероприятия которое Вы организуете.

Нештяк!

С углями всерьёз мне мало что светит, похоже, с рукавом- надо попробовать!
А может и с углями что получится вообще-то!

Цитата: slon от августа 15, 2015, 00:33:42
2. Мастер-класс от моего товарища. Разжигаете мангал, на решетку кладете шампуры привлекая при этом внимание изумленной публики, затем сразу же  находите предлог по которому Вам необходимо срочно отлучиться. Уходите. Минут через сорок возвращаетесь.
Вас угощают шашлыком, Вы нахваливаете даже если местами мясо подгорело, а местами сырое. Это неважно, в любом случае такого вкусного шашлыка ваши гости никогда в жизни не едАли, о чем они постоянно говорят используя превосходные эпитеты.

Оба способа абсолютно предсказуемые и беспроигрышные. Второй способ сложнее, требует выдержки и на его освоение может понадобиться много лет. Я второй способ до сих пор освоить не в состоянии, не хватает таланта художника.

Спасибо, получил истинное удовольствие!!!!! :D

Да-ааа-а...
И ни одной женщины в теме...

Цитата: Nur от августа 16, 2015, 15:29:16
Да-ааа-а...
И ни одной женщины в теме...

Я тоже заметил, открываешь в форуме тему, показываешь массу фоток женских гениталий и ............. ни одного гинеколога на горизонте не появляется.

Ну зачем так серьезно....
Я просто факт отметил...

Просто для женщин готовка это рутина, а для мужиков - творчество.

Именно так.Время час ночи,скоро перловка сварится. Потом дождаться пока остынет...

 ОТЧЕТ
ОПЫТ 1
Рецепт этот-
Пшено подсушивают на противне или в хорошо нагретом казане (дают зарумяниться) , но не поджаривают, слегка толкут, заливают смесью молока, воды и варят до полного разваривания пшена. Затем охлаждают до 30— 35°, вливают айран и выдерживают при комнатной температуре 36 часов. Используют как напиток или как холодный суп.

Пшено 125, вода 900, молоко 250, айран 125.

Бидай - коже
на 10 литров :

* Зерно пшеницы ... 1 кг.
* Вода ... 6.5 л.
* Молоко ... 2.5 л.
* Айран ... 100 г.

Этот напиток делается путем брожения из молока и зерен пшеницы.
Перебраное, чистое и сухое пшеничное зерно нужно увлажнить сбрызнув холодной водой. Зтаем толочь в ступке, чтобы отделить верхнюю кожуру ( отруби) . Затем отруби удалить из ступки методом встряхирвания зерна, а оставшиеся зерна залить водой с молоком, посолить и сварить на медленном огне, пока зерно не станет мягким.
В сваренныю получившуюся смесь положить закваску (айран) и поставить в темное место при комнатной температуре на 1.5 суток, после чего охладить и процедить. [/i]

Если внимательно,тут 2 рецепта. Состав дан к первому.
Рецепт есть на нескольких сайтах,но видимо переписан с одного и с ошибкой.

1-где то близко
2-для 1 варианта 36 часов -уже испортится.   Готово (приятный вкус) через 6 часов ,дальше  быстро повышает кислотность.
3 -консистенция густого супа. Вполне съедобного и довольно вкусного Жене понравилось. Но это не напиток.
4 -закваски надо мало или не надо вообще.
5 -неотличимый суррогат кефира. Разбавление молока в 3 раза непосвященному АБСОЛЮТНО НЕЗАМЕТНО. К тому же абсолютно безвредный. (а что использует молокозавод,интересно).

Как этот закончится (много получилось,блин)-попробую второй рецепт. Но уже с корректировкой. Вот соображаю.сколько молока было в том,что нам колхозники привозили.(и было ли оно там вообще?)

Цитата: ключ от августа 13, 2015, 23:11:05...посол был необычный... с перцем. Причем пропитаны перцем очень сильно и полностью-вкус жгучий...

Возможно, это был не перец, а горчица.

А возможно. Есть такой опыт?

ОТЧЕТ
За ночь кастрюля с перловым супом закисла до несъедобного состояния.
Короче-это своеобразный молочный суп и долго не хранится.

ОПЫТ2
Сварен отвар из стакана перловки и 3 л воды.
Отвар слит в 3 банки.
Добавлено
1-(слева)  20% молока и ложка закваски
2-ложка закваски
3-20% кефира
(http://savepic.su/6057430.jpg)
(http://savepic.su/6058454.jpg)
(http://savepic.su/6038998.jpg)

Прощло 12 часов.
1-приобретает неприятный вкус (возможно молоко пастеризованное не годится
2-преобретает неприятный кислый вкус,более похож на вкус воды  с лимоном.
3=ЭТО ТО!
     Не совсем то,конечно,что в колхозе было. Но этот рецепт.
    Цвет мутно-прозрачный --вспоминаю-он такой и был.
    Напиток вероятно готовится в большем кол-ве там,где варят зерно на корм животным и отвар-побочный продукт.  Требует добавления 15-20 % кислого молока,соль,возможно-сахар. Это уже=доводка.

Ключ, я не верю в богов, но если бы передо мной возник вопрос в которого из бога поверить, то я выбрал бы Вас.

Аминь.

Цитироватьвозможно молоко пастеризованное не годится

Это нонсенс - беседовать с богами о делах суетных, но в виртуале позволю себе такое богохульство.
То о чем Вы рассказывали ни в коем случае не могло быть получено из пастеризованного молока.
Такового просто не существовало у тех кто Вам готовил напиток.
Но дело не в этом, пастеризация убивает всю живность которая участвует в создании "того самого вкуса".  Собственно, пастеризация на это и направлена.

Цитата: ключ от августа 18, 2015, 23:38:10А возможно. Есть такой опыт?

Я делаю так. В трехлитровую банку складываю свеже сорванные мытые огурцы (люблю маленькие — не больше 10 см) плюс лист хрена и укроп, заливаю рассолом почти под горлышко (рассол — двадцать грамм соли на литр отфильтрованной воды из-под крана) и сверху две столовых ложки с горкой порошка горчицы. Получается как бы пробка из горчицы. Закрываю полиэтиленовой крышкой и в холодильник. У этого способа один недостаток — держать банку надо все время в холодильнике, поэтому много огурцов так не закроешь. Также закрываю и помидоры. Помидоры тоже беру маленькие — чтобы свободно в рот помещался. Помидоры как закуска даже лучше.

ЦитироватьПолучается как бы пробка из горчицы

Я наливаю немного подсолнечного масла, оно образует сверху пленку.
И еще кладу какой-нибудь жгучий перец, если есть то свежий, нет - сушеный, а также добавляю немного уксуса, совсем немного, чуть для кислинки. Наверное можно использовать лимоны.

Отдельная песТТТТня это маринованный чеснок. Это нечто особенное. В домашних условиях конечно не получается так как у бабушек в деревнях, там  в бочках и погребах, но близко по теме. Хранится в холодильнике долго, у меня припрятана маленькая баночка для друзей которой  уже больше года (в этом году так и не собрался заняться чесноком).

Закралась крамольная мыслЯ.... мог бы я убить человека, и если бы мог то за что?
Пожалуй, мог бы, за маринованный чеснок и моченые яблоки мог бы и убить.

Джабраил, здравствуйте! И все участники:-)
Наслаждаюсь юмором, мастерством и голодным задором авторов ;D
Ключ, был такой напиток восточно-азиатский, буза. Может быть это то, что вы искали.
Про мясо немного: маринад для шашлыка, вещь очень на вкус и цвет, конечно и...Но лучше шашлыка, чем в Узбекистане (я там провела все детство и часть отрочество) не ела нигде, даже на Кавказе, где провела вторую половину отрочества и юность ;D.
Там маринад чаще сухой, и состоит чаще из: зиры (молотой), перца (красный, черный), кориандр (можно молотый, можно не молотый), соль и крупными кольцами, чуточку "жатый" лучок (много). И несколько часов мариновать. И вкусно ужасно! ;D Для люля тот же набор.

А еще так горчица мясо увкусняет и унежняет, что даже в ущерб любимым зире и кориандру ее предпочитаю иногда (чаще к свинине, к курице и к индейке тоже). Иногда! ;D И не для шашлыка, конечно.

Вопрос.
У меня есть два дивайса, компрессор и помпа, могу создать давление и разрежение. Давно мечтаю применить их в кулинарных опытах.
Вот только не могу придумать как.
Например, может быть для маринования мяса как-то применить.
Где-то попадался в рекламе прибор для маринования в вакууме.

Интересным может быть еще сочетание, типа, сначала из продукта удалили вакуумом чего-нить, а затем под давлением запустили нужное в толщу мяса допустим.

Идеи есть?

Цитата: uchenik от августа 20, 2015, 17:15:37
Про мясо немного: маринад для шашлыка, вещь очень на вкус и цвет, конечно и...Но лучше шашлыка, чем в Узбекистане (я там провела все детство и часть отрочество) не ела нигде, даже на Кавказе, где провела вторую половину отрочества и юность ;D.
Там маринад чаще сухой, и состоит чаще из: зиры (молотой), перца (красный, черный), кориандр (можно молотый, можно не молотый), соль и крупными кольцами, чуточку "жатый" лучок (много). И несколько часов мариновать. И вкусно ужасно! ;D Для люля тот же набор.

Любопытно. То что узбеки лучшие повара давно знал, а ещё армяне. Но меня несколько удивили два момента. Специи, такие как перец и кориандр, какой смысл добавлять при мариновании? Ведь весь аромат уйдёт, наверное лучше в самом конце, перед жаркой. Тоже самое касается соли, но по другой причине, соль крепит мясо.

Цитата: slon от августа 20, 2015, 17:39:38
Идеи есть?

Ну для самогонного аппарата приспособить точно можно)))). Только надо ещё змеевик.

      uchenik
         "был такой напиток восточно-азиатский, буза. Может быть это то, что вы искали."
     Буза (кирг. БОЗО) -среднее между брагой и слабым пивом  (возможно-и очень неслабым пивом)
     Дрожжевого брожения.

   Партизанский вариант змеевика
   Банка от сгущенки (белая жесть луженая оловом) ,обрезаем фальцы-получается цилиндр,сплющиваем-получается узкая щель-объем маленький,поверхность большая
По углам 2 трубочки (на них шланги) и запаиваем. Готово.
    В общаге под кроватью использовали ,Михал Сергеич до сих пор не знает.

 

Цитироватьдля самогонного аппарата приспособить точно можно))))

Не сыпьте соль на раны.........
Тысячу и один раз хотел самостоятельно получить хотя бы каплю собственноручно произведенного спирта. Однажды прочитал заметку о чуваке у которого душа не вынесла факта, что его комп отапливает космос и он к процессору приладил самогонный аппарат, миниатюрный, но который все же свою энергию не расходовал понапрасну, а в час по капле выжимал живительную влагу. Стало так стыдно за свой комп.......... неделю щеки горели. А потом лень взяла свое.

Может быть все же как-то к мясу приспособить? Просто с науками я не в ладах, не могу живенько представить себе процессы на уровне химии и физики. А заниматься профанацией скучно.

ЦитироватьСпеции, такие как перец и кориандр, какой смысл добавлять при мариновании? Ведь весь аромат уйдёт, наверное лучше в самом конце, перед жаркой.

Из области индийской кухни. Они настрополились специи в масле жарить. Я все никак не мог понять в чем понт. А потом почитал, оказывается, это своего рода вытяжка из специй, не все растворяется в воде, а в масле моГет.  И стало понятно почему многие при мариновании мяса используют масло. Аля индийские технологии.

В принципе, при готовке на углях все плохо кроме дыма. Поэтому справедливости ради следует признать - готовить лучше так как лучшеееее, а затем слегка обдать дымком. Я для этой цели сотворил генератор дыма. В конце готовки в печке подаю дымок и получаю результат который на углях просто не достичь ввиду недостатков технологии.

Ключ, Вы великий шаман. Я всерьез задумался о принятии веры, Вы на первом месте среди кандидатов в идолы.

Накаркал.......... сегодня сломался компрессор. Теперь принимаются только идеи которые возможно осуществить при создании разрежения помпой. 
Молчание буду расценивать в качестве террористического акта цель которого выждать пока и помпа станет паламАтой.

Спектр идей снова расширен до помпы и компрессора.
Компрессор удалось починить.

Благодаря инету и юным аматорам исследующим проблемы компрессоров и находящим методы ремонта, было установлено, что скорее всего произошло заклинивание поршня. После изучения "лекарств" среди которых были разборка и очистка, электронная схема для создания вибрации благодаря которой заклинивание может быть побеждено и т.д. объективно зафиксировано - все методы хороши, но лень этим заниматься, проще купить новый компрессор.

Было принято решение отдать ситуацию на откуп модели, по крайней мере еще один эксперимент модели не повредит.

Модель работала следующим образом.
1. Диспетчер порыскал по библиотеке и ничего не нашел.
2. Диспетчер обратился к НИИ, мол, создай алгоритм по ремонту, у меня такого в библиотеке нет.
3. НИИ выдал ответ - "занят, некогда, лень, используй библиотеку инета".
4. Диспетчер перерыл библиотеку инета и нашел вышеупомянутые алгоритмы, они же лекарства.
5. Не смог выбрать один алгоритм из многих. Передал их всех НИИ,
6. НИИ ответил - "если я выберу один из этих алгоритмов, то мне придется их сопровождать и нести за это ответственность, а оно мне надА?". У меня нет лишней энергии, я по горло занимаюсь недвижимостью - лежу и не двигаюсь.
7. Диспетчер пригрозил - "если БАЗЕ придется платить за новый компрессор, то тебя лишат ужина, будешь голодным заниматься недвижимостью".
8. НИИ возмутился - "козел, что за манера отвлекать меня по пустякам и еще сваливать на меня вину за свою нерадивость. Ты хочешь крупных разборок с БАЗОЙ? Я тебе их устрою, пойду и найду в твоей библиотеке алгоритм который ты не нашел. И тебе не поздоровится."
9. Диспетчер снова полез в библиотеку и нашел более не менее подходящий алгоритм для случаев связанных с различного рода заклиниваниями.
10. Смирившись со  своим положением и предвкушая разборки отдал приказ исполнительным механизмам - "еб.........те этот компрессор со всей дури ногой, никакого более подходящего алгоритма не нахожу, пусть меня уволят....."

Приказ был исполнен, компрессор заработал. После чего воодушевленный диспетчер нашел алгоритм согласно которому следовало несколько снизить максимальное давление дабы на некоторое время снизить вероятность очередного заклинивания. Алгоритм был осуществлен.
Компрессор готов еще послужить на благо кулинарии.

Модель в очередной раз помогла. Рекомендую, неплохая штуковина даже на втором уровне своего развития.

Так как насчет идей в плане мяса?

Подскажите, просто очень любопытно, что это за компрессор? Как то никогда не использовал в приготовлениях блюд. Плита там, костер, но компрессор у меня не с этим ассоциируется...

Обычный компрессор собранный из компрессора от холодильника и бака в качестве ресивера.
Единственное применение которое мне пока удалось найти для него это подавать воздух в дымогенератор для копчения мяса (скорее не копчения, а так - окуривания дымом для запаха).
Но хотелось бы большего.
Вот не знаю, может быть мариновать мясо под давлением можно. Или под вакуумом.  Не могу придумать, поэтому прошу помощи.

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 20, 2015, 18:57:20

Цитата: uchenik от августа 20, 2015, 17:15:37
Про мясо немного: маринад для шашлыка, вещь очень на вкус и цвет, конечно и...Но лучше шашлыка, чем в Узбекистане (я там провела все детство и часть отрочество) не ела нигде, даже на Кавказе, где провела вторую половину отрочества и юность ;D.
Там маринад чаще сухой, и состоит чаще из: зиры (молотой), перца (красный, черный), кориандр (можно молотый, можно не молотый), соль и крупными кольцами, чуточку "жатый" лучок (много). И несколько часов мариновать. И вкусно ужасно! ;D Для люля тот же набор.

Любопытно. То что узбеки лучшие повара давно знал, а ещё армяне. Но меня несколько удивили два момента. Специи, такие как перец и кориандр, какой смысл добавлять при мариновании? Ведь весь аромат уйдёт, наверное лучше в самом конце, перед жаркой. Тоже самое касается соли, но по другой причине, соль крепит мясо.

Джабраил, шашлык жарится не так долго, чтобы аромат специй успел "выгореть", как это может случиться при жарке мяса на сковороде ( и то не во всех руках:-). Сок из лука делает (лук обязательно нужно для маринада пожать, чтобы он пустил сок. Этот сок единственная жидкость в этом маринаде) структуру мяса мягче. А сочность мяса полностью зависит от мастерства шашлычника:-) У хорошего шашлычника и жар правильный должен быть; когда шашлык начинает жариться, мясо схватывается корочкой, которая сохраняет сок внутри. Соль не виновата (соль в маринаде лучше крупная) ::) Сухость - результат пережара или неудачного мяса.
Это наш семейный рецепт маринада.:-) Попробуйте, Джабраил, если вам понравится этот маринад, буду рада:-)

Цитироватькогда шашлык начинает жариться, мясо схватывается корочкой, которая сохраняет сок внутри.

Это поверие распространено во многих кухнях мира, французы те вообще горелкой мясо опаляют.  Боюсь, это все же поверие.

Очень эффективно сок внутри мяса сохраняет высокая влажность окружающей среды (сок внутри выстиранного белья дольше сохраняется во время дождя, например).

uchenik. Спасибо, попробуем. Ещё киви рекомендуют добавлять, гранатовый сок, айран, сухое вино.... да много ещё способов.
А что бы сок сохранить, надо во-первых, что бы его было побольше, то есть что бы была не только чистая мякоть, во-вторых, огонь от углей должен быть максимально сильным, где то на грани, ещё чуточку и спалишь. И куски должны быть не слишком маленькие, впрочем слишком большие тоже плохо, не прожарится изнутри тогда.

 

ЦитироватьЕщё киви рекомендуют добавлять,

Дружеский шарж.

Подчеркиваю - дружеский.

С шаржами сегодня в мире проблема, есть люди которые не приемлют шаржи, в не зависимости от того дружеские они или нет.
Не приемлют и всё тут,  это значит отстреливают авторов шаржей и тех кто может быть причастен к шаржам.
Ну и по ходу дела тех кто не причастен, но попался под руку. Не стоит приближаться к тем кто причастен к шаржам.

Есть культуры в которых юмор допускается, но авторы определенного разряда юмора отстреливаются. В смысле - авторов отстреливают.

Да, так о чем это я..............
Вот, вспомнил после экскурса в историю.

Да пропади пропадом эти дружеские шаржи. Что я рыжий? Нафиг мне это нужно....
Сморозишь нечто типа Гиви - киви, а потом тебя пристрелят.

Неее, нэмА дурнЫх, как говорят на Украине.

Киви это Actinidia chinensis, ничего общего с Гиви.
Вот и весь дружеский шарж.
В очередной раз удалось избежать перестрелки.

И для закрепления режима неприменения огня.
Actinidia deliciosa - одна из разновидностей киви.

Но ничего общего между этими киви и Гиви готовящем шашлык.

И даже не подумаю узнавать как на латыни будет Гиви. Чур меня чур.

Дружба народов рулит, все шаржи в топку, дружеские в первую очередь.

Одна беда - французы невзирая ни на что берут кусок мяса и проходятся по нему горелкой, сегодня горелкой на газе. Прелюдно.

Им это представляется дружеским шаржем. Меня, как атеиста и подневольного лишенного всех прав ученика которому преподавали законы падения кирпича с пизанской башни это оскорбляет. Не то чтобы пизанская башня отклонилась не под тем углом под которым всем нам бы хотелось, а то, что после исследования законов падения кирпича следует закон ( в учебнике) согласно которому обугленное мясо под микроскопом не выглядит, как оболочка способная препятствовать испарению влаги в виде ценнейших соков мяса.

И еще, в данной теме днем с огнем не сыщешь аргументов, только поверия рулят.
Это удручает и обескураживает. Особенно когда вспоминаешь, что темка находится в рамках научного форума, хоть и выведена в кулуары.

Браво. Писать фельетоны это ваше!!!

Цитата: slon от августа 25, 2015, 00:17:25
И еще, в данной теме днем с огнем не сыщешь аргументов, только поверия рулят.
Это удручает и обескураживает. Особенно когда вспоминаешь, что темка находится в рамках научного форума, хоть и выведена в кулуары.

Попробую аргументировать
Вот для начала (http://s.pikabu.ru/post_img/2013/12/30/12/1388431460_708821230.jpg)
А киви размягчает (как например и ананас) благодаря органическим кислотам и что самое важное, благодаря протеолитическим ферментам, то есть биокатализаторам, которые ускоряют расщепление белков. Вот только долго с киви мариновать не рекомендуется, размягчится тогда слишком.

П.С. А латинское название Гиви - Gabriel

SLON ,насчет компрессора.
Холодильные компрессора прямоточные и с воздухом бросают масло ,что в кулинарии нежелательно. К тому же фреоновое масло для холодильников марки ХФ-12 -масло не простое -состав его не знаю,но оно гигроскопично (перед заправкой машинки его кипитят) и возможно содержит этиленгликоль и близко к тормозной жидкости НЕВА
Вполне возможно,что масла в нем уже давно нет,но в этом случае он долго не проработает.

Ключ, все понял, в процесс приготовления блюд компрессор не включаем.
Максимум, оставим его для подачи воздуха в дымогенератор.

Как насчет помпы? Прием!

Всем привет, недавно мы с мужем сделали первый раз аджику, просто обалденная. Муж вычитал на одном любимом сайте. Она не из дешевых, но того стоит. Там куча приправ 5кг перца и 1 кг чеснока. Кому интересно пишите дам ссылку.

перец лучше не кидать в аджику... вкус должен давать чеснок.

ЦитироватьОна не из дешевых, но того стоит. Там куча приправ 5кг перца и 1 кг чеснока.

Вот и я  постеснялся приводить множество рецептов из своей тетради. В этих рецептах тоже все ингредиенты начинаются с одной тонны, а бывает доходит и до ста тонн. Жаль, мы так обкрадываем друг друга забывая о том, что когда-то в детстве изучали дроби.......

А что если попросить помощь у форумчан из других разделов.  Буквально сегодня прочитал их выкладки об атомах. Вдруг они и в дробях разбираются. Если действительно разбираются, то это откроет нам новые перспективы.

Шучу. Не обижайтесь. Просто хорошее настроение случилось.

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 24, 2015, 20:04:36
uchenik. Спасибо, попробуем. Ещё киви рекомендуют добавлять, гранатовый сок, айран, сухое вино.... да много ещё способов.
А что бы сок сохранить, надо во-первых, что бы его было побольше, то есть что бы была не только чистая мякоть, во-вторых, огонь от углей должен быть максимально сильным, где то на грани, ещё чуточку и спалишь. И куски должны быть не слишком маленькие, впрочем слишком большие тоже плохо, не прожарится изнутри тогда.

Говядина Бульи готовится именно ради сохранения "соков" внутри. Предполагается что мясо, брошенное вариться в  крутой кипяток, получится значительно сочнее.

Цитата: Дж. Тайсаев от августа 08, 2015, 20:23:20
Вот навскидку одно из моих ....
Мясо маринуешь как шашлык. Я мариную в большом количестве лука, порезанного кольцами и нарзане, не меньше 4 часов при комнатной температуре. Потом выкладываешь всё на противень или большую сковороду.  нарезаешь туда же картошку соломкой. Добавляешь специй (специи перед концом, за 10 минут примерно) и смазываешь всё это дело сметаной. Прикрываешь сверху фольгой и на средний огонь в самый верхний отдел духовки. Примерно на полтора часа, можно на час, в общем до почти полной готовности. Затем опускаешь противень на середину духовки, там пожарче и увеличиваешь огонь почти до максимума, можно и на максимум, но тогда нужно тщательно следить, чтобы не подгорело. И без фольги на пол часа, может быть и на 15 минут, по ситуации, пока не подрумяннится всё и не ужарится. Мои лопали только так, блюдо с виду простое, но лучше любого ресторана. Готовить очень сложно, предупреждаю, мясо очень обидчивое, тут искренняя любовь нужна. А главное следить и не пережарить.
Ах да, а ещё чеснок и укроп под занавес.

У меня большой опыт по приготовлению мясных блюд, но хочу сказать, что мясо лучше мариновать в томатном соке, особенно если это мясо будет на костре. В духовку лучше отправлять мясо не слишком отбитое особенно если оно будет отдельным блюдом, но если оно под чем - то как в вашем случае, то я с вами полностью согласен. Это просто объедение.

Всё никак не скажу спасибо за рецепт маринованного мяса в рукаве, конечно, это только я о нём не знал, ну тем не менее, приготовили, очень вкусно.

Вот курица почему-то пригорает даже к стенкам рукава, с мясом такого не было.

Цитата: алексаннндр от октября 21, 2015, 15:48:45
Вот курица почему-то пригорает даже к стенкам рукава, с мясом такого не было.

Можно тогда обернуть пергаментом или фольгой, что бы наверняка, смазать рафинированным подсолнечным маслом.

Вот ещё одно простое блюдо. Вчера готовил.
1. Нарезаешь куриные грудки тонкими ломтиками.
2. Обжариваешь их на среднем или сильном огне,максимально сильном, что бы обжарилось, но не пригорело.
3. Добавляешь мелко порезанного лука и опять жарим, но уже с закрытой крышкой и недолго, минут 5.
4. 2-3 яйца сбиваем со сметаной, мукой, специями и чесноком и мелко натёртыми помидорами до образования равномерной консистенции средней (не слишком густой) сметаны.
5. Всё это перемешиваем с поджаренными грудками.
6. Жарим с закрытой крышкой, до готовности.
7. В готовое блюдо добавляем зелени и оливок.
П.С. Классический вариант этого блюда, несколько проще, там сразу жаришь в кляре ещё сырые грудки. Получается гораздо хуже, либо грудки недожариваются, либо кляр подгорает, да и курятина получается непрожаристая. Кроме того, я добавил ещё кое какие ингредиенты.