Палитра наших блюд. Пишем про готовку, и про рецепты.

[Ван]

Быстрее всего шашлык маринуется в пюре из киви. Одну кивину на 1 кг мяса, развести водой. Киви содержит какой-то растительный аналог пепсина.

[Дж. Тайсаев]

Быстрее всего шашлык маринуется в пюре из киви. Одну кивину на 1 кг мяса, развести водой. Киви содержит какой-то растительный аналог пепсина.

С киви надо только быть очень осторожным и потом не стоит забывать, что киви хорошо растворяет связи между актомиазиновыми волокнами, на сами волокна остаются твёрдыми.

[Ромашишка1971]

Киви содержит какой-то растительный аналог пепсина.

Вау!!!   
Надо попробовать.
А сыр можно так обработать?
-----
-----
P.S.
Только, никому ни слова!
А то, Медведев узнает и импорт киви запретит!   

[Ромашишка1971]

Вот моё любимое.
Берём заготовленный на зиму вишнёвый или абрикосовый компот и разбавляем холодной водой.
Никакой газировки, именно простой холодной водой.
Ммммца!!!   
-----
-----
P.S.
Вообще, данная рубрика стала чуть ли не самой популярной!

[Дж. Тайсаев]

Вот моё любимое.
Берём заготовленный на зиму вишнёвый или абрикосовый компот и разбавляем холодной водой.
Никакой газировки, именно простой холодной водой.
Ммммца!!!   
-----
-----
P.S.
Вообще, данная рубрика стала чуть ли не самой популярной!

Да вы эстет и гурман))))) Кстати биолог явно не плохой.

[алексаннндр]

А если киви с помидоркой объединить для маринования, я конечно догадываюсь, куда мне идти, но тем не менее, а вдруг!

Про разбавление вишнёвого компота- пропорции, пропорции!

[slon]

Мою солянку все хвалят и постоянно записывают рецепт, поэтому поделюсь.

Спасибо, у Вас достаточно умеренный по части изысканий рецепт, очень хочется его повторить.

Есть несколько проблем, буду рад если Вы поможете мне их разрешить.

3.   На сковороде из-под говядины обжариваю нарезанные  лук (5 минут), туда же морковь (5 минут)  и огурцы (только соленые, не маринованные, тоже 5 минут), столовую ложку томатной пасты (10 минут) и всё в бульон.

Жарить лук это понятно. Почему морковь нужно начинать обжаривать через пять минут? Ведь морковь жарится дольше чем лук.
Огурцы........ Вы реально полагаете, что огурцы можно обжарить?
А после добавления томатной пасты на сковороде какой процесс происходит? Вы готовы этот процесс назвать обжаркой?

Если нет, тогда зачем эти лишние движения?

Нарезаю охотничьи колбаски, ветчину и остывшую  грудинку (понятно, без костей) и, обжарив в этой же сковороде (помешивая минут 10), тоже в кастрюлю.

Грудинку в самом начале уже обжаривали. Опят обжаривать? Что можно обжарить в уже вареном мясе и зачем?

У меня неплохо получается рассольник. Если я правильно понимаю, то мне достаточно в рассольник бросить оливки и охотничьи колбаски, чтобы получилась солянка.

[slon]

киви хорошо растворяет связи между актомиазиновыми волокнами, на сами волокна остаются твёрдыми.

Чем можно размягчить сами волокна?

[Дж. Тайсаев]

А если киви с помидоркой объединить для маринования, я конечно догадываюсь, куда мне идти, но тем не менее, а вдруг!

Про разбавление вишнёвого компота- пропорции, пропорции!

С помидорами киви прекрасно сочетается. Можно. Но я лично не люблю киви, размягчает, но волокна остаются жесткими, но главное не это, нет нежности в мясе, а я люблю, когда мясо отзывается взаимной нежностью, а киви это вход через заднюю дверь, помогает, но выходит суррогат.

[Дж. Тайсаев]

киви хорошо растворяет связи между актомиазиновыми волокнами, на сами волокна остаются твёрдыми.

Чем можно размягчить сами волокна?

Лучший способ это тлен, это не шутка, буквально частичная порча, смешно звучит, но многие народы это используют давно и эффективно. То есть надо дать возможность чуток подгнить. Человеку, если он привык несвежее есть это пофигу. Но менее радикальный способ это кислота. Но не уксус, он крепит и не лимон. Лук и нарзан, помидоры и кефир. Вариантов много. Один мой друг, гениальный шашлычник, как то меня страшно удивил на свадьбе. Мясо было жесткое, все жаловались, что бычок старый. А он на утро приготовил мягенький шашлык из него и ведь даже не мариновал. Как не знаю. Кстати, сейчас прямо и спрошу у него.

[Ван]

Как-то я рискнул приготовить холодный супчик, рецепт которого давно уже у меня вызрел. И потом пребывал в состоянии абсолютной желудочной удовлетворённости.

Для изготовления супчика требуются следующие продукты:
1) мякоть 2 видов рыбы холодного копчения; одна из них должна иметь белое, а другая - красное мясо, и довольно плотной консистенции - по 300 г каждой (я выбрал масляную и форель);
2) 7-10 некрупных головок чеснока (желательно молодого);
3) 5 свежих помидоров среднего размера, зрелых и мягких;
4) трёхсантиметровую полоску васаби из тюбика или граммов 50 ядрёного тёртого хрена;
5) 1 чайную ложку пюре из жгучего красного перца;
6) парочку небольших свежих огурцов;
7) небольшие пучки зелёного лука и петрушки, а укропа можно и побольше;
8 ) 30 г свежего корня имбиря;
9) 10-15 головок редиса среднего размера ;
10) 1 чайную ложку сладкой горчицы;
11) 1 зелёный перец (не болгарский, а длинный, слабожгучего вкуса) - это необязательный компонент;
12) поллитра лёгкого живого пива (без хмелевой горечи);
13) поллитра или больше - в зависимости от вкуса - кислого окрошечного кваса (я выбрал ржаной воронежского производства "Стрелецкий простор");
14) соль по вкусу;
15) сметана - по желанию.

Белая рыба нарезается тонкими полосками, а красная - небольшими кусочками. Очищенный чеснок пропускается сквозь давилку или натирается на тёрке. Так же следует поступить с имбирём. Помидоры нарезаются небольшим кусочками, а огурцы - небольшими тонкими пластинками. Редис и зелёный перец - тонкими кружочками. Лук, петрушка и укроп измельчаются. Васаби разводится сначала в небольшом количестве пива, а потом уже добавляется к остальным ингридиентам. Продукты смешиваются и заливаются пивом. Туда же постепенно добавляется квас, пока не выровняется вкус. Если слишком остро, можно добавить сметану.
Супчик должен перед употреблением выстояться пару-тройку часов в холодильнике!

[Ван]

Сладкий соус из вишни.
300-400 г спелой вишни помыть, удалить косточки. Добавить 10 сырых яичных желтков, щепоть соли, 70 г черносмородиновой наливки, 20 г коньяка. Хорошенько перемешать блендером, процедить. Годится к употреблению практически с любым блюдом (кроме борща и сала, разве что).

Тоже мой рецепт.

[slon]

Лучший способ это тлен, это не шутка, буквально частичная порча, смешно звучит, но многие народы это используют давно и эффективно. То есть надо дать возможность чуток подгнить.

Могу ли я этот процесс заменить тепловой обработкой? Удастся ли мне теплом размягчить волокна?

[Ван]

Как-то раз мне случайно перепал свежайший сом. Но уже выпотрошенный. Примерно 80 см длиной. На ночь глядя стал его готовить. Точную рецептуру вряд ли смогу воспроизвести, поскольку в процессе готовки употребил с соседом бутылочку кизлярки, некоторое количество "Белой лошади" и полбутылки кёнигсбергского коньячку. Голову сомячью убрал, кости вынул, кожу оставил. Мякоть понадрезал часто, до самой кожи. Противень смазал подсолнечным маслом, уложил сома кожей вниз. Посолил, сбрызнул лимонным соком, намазал сливовым соусом, ворчестерширским тамариндовым соусом, а ещё соусом васаби и соевым соусом для жарки, положил лавровый лист, немножко тимьяна, посыпал перечной смесью и индийским арахисовым порошком. Часок дал отдохнуть. Потом сверху положил жареного лука, мелко нарезанных жареных подберёзовиков, посыпал большим количеством тёртого твёрдого сыра и сунул в духовку. Сначала минут 15 держал на 200 градусах, потом минут 40 на 180. Итого, мне кажется, я в жизни ничего вкуснее не готовил. Хотя в части кулинарии много кому могу форы дать.

[Дж. Тайсаев]

Как-то я рискнул приготовить холодный супчик, рецепт которого давно уже у меня вызрел. И потом пребывал в состоянии абсолютной желудочной удовлетворённости.

Для изготовления супчика требуются следующие продукты:
1) мякоть 2 видов рыбы холодного копчения; одна из них должна иметь белое, а другая - красное мясо, и довольно плотной консистенции - по 300 г каждой (я выбрал масляную и форель);
2) 7-10 некрупных головок чеснока (желательно молодого);
3) 5 свежих помидоров среднего размера, зрелых и мягких;
4) трёхсантиметровую полоску васаби из тюбика или граммов 50 ядрёного тёртого хрена;
5) 1 чайную ложку пюре из жгучего красного перца;
6) парочку небольших свежих огурцов;
7) небольшие пучки зелёного лука и петрушки, а укропа можно и побольше;
8 ) 30 г свежего корня имбиря;
9) 10-15 головок редиса среднего размера ;
10) 1 чайную ложку сладкой горчицы;
11) 1 зелёный перец (не болгарский, а длинный, слабожгучего вкуса) - это необязательный компонент;
12) поллитра лёгкого живого пива (без хмелевой горечи);
13) поллитра или больше - в зависимости от вкуса - кислого окрошечного кваса (я выбрал ржаной воронежского производства "Стрелецкий простор");
14) соль по вкусу;
15) сметана - по желанию.

Белая рыба нарезается тонкими полосками, а красная - небольшими кусочками. Очищенный чеснок пропускается сквозь давилку или натирается на тёрке. Так же следует поступить с имбирём. Помидоры нарезаются небольшим кусочками, а огурцы - небольшими тонкими пластинками. Редис и зелёный перец - тонкими кружочками. Лук, петрушка и укроп измельчаются. Васаби разводится сначала в небольшом количестве пива, а потом уже добавляется к остальным ингридиентам. Продукты смешиваются и заливаются пивом. Туда же постепенно добавляется квас, пока не выровняется вкус. Если слишком остро, можно добавить сметану.
Супчик должен перед употреблением выстояться пару-тройку часов в холодильнике!

Классный рецепт, хотел было вставить замечания, но промолчу. Добавлю лишь, я бы заменил форель на сёмгу (форель реально лучше, но реальная,  а сейчас она вся почти прудовая), а масляную на палтуса, или, ещё лучще балык осетровый, но это дорого, в остальном полностью за.