Палитра наших блюд. Пишем про готовку, и про рецепты.

[Ван]

Что там такого различного между этими двумя способами приготовления в плане химии?

Скорее - в плане физики. В толще масла температура равномерная.

[slon]

Вкуснее получается на сковородке. Почему?

[Дж. Тайсаев]

К сожалению, поесть я люблю.  Угощать своими произведениями это большая радость, я ее тоже испытываю, но только если что-то изобретаю или видоизменяю. Поэтому никогда стараюсь не повторяться, все время варьирую влево вправо для понимания какое влияние оказывают нюансы.

Но еще бы хотелось понимать что и для чего я делаю. С этим проблемы, в рецептах почти всегда пишут то, что не имеет значения или как раз портит блюдо. Но это и понятно, суеверия и в кулинарии имеют место быть.

Насчет жарки лука я серьезно. Может быть кто-то сможет мне объяснить химию.

Химию не объясню, не знаю, хоть и моя вторая специальность химик, после биолога, третья инженер программист, четвёртая философ и культуролог, мог бы сказать, что ещё антрополог, меня так и считают, но я наверное не могу себя назвать антропологом, поскольку с материалом не работаю.
Ах да про химию. Лук сам по себе это балласт, он мало вкусен, но очень даже умеет улучшить вкус, например, я ужасто лук не люблю, но поскольку готовлю, как уже сказал в основном не для себя, добавляю часто и например в котлетный фарш лук добавлять очень даже гуд, сочнее гораздо получаются, но лук, я перетираю на тёрке, тогда не так противно некоторым, кто не любит, включая и меня тоже. А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается. А ещё варёный в супе, фу, я кидаю целиком, а в конце выкидываю.

[Ван]

Вкуснее получается на сковородке. Почему?

А это - кому как!

[slon]

А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается.

На мой вкус жаренный лук не стоит добавлять в мороженое и торт. Во все остальные блюда можно и нужно. А яичница с жаренным луком и жаренная картошка с луком это для меня деликатесы.

[Ван]

Лук сам по себе это балласт, он мало вкусен, но очень даже умеет улучшить вкус, /.../ А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается. А ещё варёный в супе, фу, я кидаю целиком, а в конце выкидываю.

Ах, не могу с Вами согласиться! Нарежьте много-много лука, полную сковороду, и пожарьте его с маслом. А в конце жарки можете добавить яйцо.
А грибы с картошкой без лука как пожарить? Невкусно же будет!

[slon]

А это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

[Ван]

А это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Можно предположить, что чугун выступает в роли катализатора.

[Дж. Тайсаев]

Лук сам по себе это балласт, он мало вкусен, но очень даже умеет улучшить вкус, /.../ А жаренный лук далеко не везде хорош, например с яйцом и картошкой он плохо сочетается. А ещё варёный в супе, фу, я кидаю целиком, а в конце выкидываю.

Ах, не могу с Вами согласиться! Нарежьте много-много лука, полную сковороду, и пожарьте его с маслом. А в конце жарки можете добавить яйцо.
А грибы с картошкой без лука как пожарить? Невкусно же будет!

На вкус и цвет товарищей нет, но согласен, что где то наверное обобщил.

[Дж. Тайсаев]

А это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Чугун всегда лучше. Но там надо быть осторожным, важно не мыть слишком рьяно, что бы естественный нагар оставался, а то ржаветь начнёт. Керамика чуток похуже, но с ней проще. А тефлон не люблю.

[Дж. Тайсаев]

А это - кому как!

Согласен. Вместе с тем, давал народу пробовать жаренный лук после чугунной сковороды, после тефлоновой, и после стеклянной посудины. Разница ощутимая, на чугунной сковороде всем вкуснее оказывалось.  Мне тоже.  Вот и пытаюсь понять разницу которая получается казалось бы при одном и том же процессе.

Остановимся на разнице, не на том, что кому вкуснее. Почему есть разница?

Можно предположить, что чугун выступает в роли катализатора.

Всё проще намного, у чугуна очень высокая удельная теплоёмкость. Лишь бы не пригорало, но тут достаточно естественный угольный нагар не стирать.

[ключ]

Все сковородки,сковородки... А вот может знает кто?
Было это лет 30 назад в Талды-Курганской области.Служил я там.
Отправили нас как то на помощь совхозу.Грузить солому. Лето,жарища.
  Так вот. Привезли нам к обеду какой то молочный напиток.Вкус своеобразный (офигенный!).Что то общее со вкусом тана современного заводского производства (но  именно хорошего,а не кислятины).Но гораздо более выраженный.То есть в тане это привкус,а тут-основа.
  По консистенции-сильно разбавленное сквашенное молоко.Наверно где то на 2/3 разведенное. Может с сывороткой ,еще с чем-не знаю. Вроде солоноватый.
  На дне была вареная не то перловка,не то пшеница.Большие набухшие зерна.
  Напиток какой то простой и недорогой-привезли его 2 фляги молочные типа так,вместо воды.

  Вкус этот до сих пор помню,ничего подобного не встречал НИГДЕ НИ РАЗУ (из 15 республик не был только в трех). Хотя в армии такие вещи более запоминаются,все равно...

То есть это не айран,не тан,не катык никакой-что то еще. Какой то сельский казахский рецепт.
Может знает кто?

[Дж. Тайсаев]

Все сковородки,сковородки... А вот может знает кто?
Было это лет 30 назад в Талды-Курганской области.Служил я там.
Отправили нас как то на помощь совхозу.Грузить солому. Лето,жарища.
  Так вот. Привезли нам к обеду какой то молочный напиток.Вкус своеобразный (офигенный!).Что то общее со вкусом тана современного заводского производства (но  именно хорошего,а не кислятины).Но гораздо более выраженный.То есть в тане это привкус,а тут-основа.
  По консистенции-сильно разбавленное сквашенное молоко.Наверно где то на 2/3 разведенное. Может с сывороткой ,еще с чем-не знаю. Вроде солоноватый.
  На дне была вареная не то перловка,не то пшеница.Большие набухшие зерна.
  Напиток какой то простой и недорогой-привезли его 2 фляги молочные типа так,вместо воды.

  Вкус этот до сих пор помню,ничего подобного не встречал НИГДЕ НИ РАЗУ (из 15 республик не был только в трех). Хотя в армии такие вещи более запоминаются,все равно...

То есть это не айран,не тан,не катык никакой-что то еще. Какой то сельский казахский рецепт.
Может знает кто?

Может кумыс? Лучше кумыса нет молочных напитков, но сейчас его днём с огнём не найти.

[cccp]

Напиток из молока со злаками у казахов называется "коже"

[ключ]

Не,не кумыс близко не то.