Палитра наших блюд. Пишем про готовку, и про рецепты.

[afrosergey]

А что такое омайера? А вино лучше сухое, но предупреждаю, если мясо жёсткое, будет только хуже.

Омайера - по сути, кефир или простакваша - сброженная с молока коровы - герерская прибамбаса. Ну как молоко иначе в пустыне сохранить? Но вкус немного другой - оно и понятно - другие бактерии здесь. Но вкусно очень (с похмела еще кака оттягивает) и на маринад отлично идет.

Да вино сухое, а как же иначе???. Чем суше - тем лучше. А жесткое мясо лучше долго варить или еще лучше сразу собачкам отдать. 

[Дж. Тайсаев]

сам лимонный привкус не всегда сочетается, тут важно не переусердствовать.

Убедили. Да, бывало слишком кисло, типа, не пожалел лимонов, а нужно было поэкономнее.

Про млочную кислоту скажу, она слишком слабая, а главное даже не это, кефир, айран и т.д. надо использовать ненадолго, чуть передержишь и киснет.

С эффектом передержки и скисания не сталкивался. Максимум сутки мариновал в кисломолочных продуктах. Видимо, передержка это ближе к неделе. Но держать мясо более суток в любом маринаде не рекомендуется по технике безопасности, это очень опасно, можно захлебнуться слюной.............

Сутки ну это вы брат сильно дали. 4 часа максимум, больше это уже тухлая буженина получится. Или вы в холодильнике мариновали? Но в любом случае не на сутки, а уж если уксус, то затвердеет, а ещё не солить, только перед готовностью. Мясо не любит простаков, быстро обижается, его надо любить.

[afrosergey]

Соль - только на столе. Мариновать, зависит от условий - влажность и температура. Согласен, с уксусом проще, еще проще с очень сухим вином или виноградным уксусом + вкус лучше. Но все равно не то самое... От лимонов давно отказался. Крепят сильно и вкус не тот.

[slon]

Или вы в холодильнике мариновали? Но в любом случае не на сутки, а уж если уксус,

Всегда в холодильнике мариную.............
А можно и без холодильника? Я побаиваюсь, мало ли чего, а так у меня налажены с холодильником очень дружественные отношения, я ему на ночь обычно доверяю мясо и он меня не подводит.

Уксус да, уже давно не применяю, если честно, то никогда не применял, в тот день когда я впервые сел за баранку этого.........черт, это не из области кулинарии цитата, в общем, я уже был наслышан о том, что уксус это пережиток прошлого, он вышел из моды. Ну и как яркий ценитель стадного инстинкта, разумеется, уксус применять не стал.

[Дж. Тайсаев]

Или вы в холодильнике мариновали? Но в любом случае не на сутки, а уж если уксус,

Всегда в холодильнике мариную.............
А можно и без холодильника? Я побаиваюсь, мало ли чего, а так у меня налажены с холодильником очень дружественные отношения, я ему на ночь обычно доверяю мясо и он меня не подводит.

Уксус да, уже давно не применяю, если честно, то никогда не применял, в тот день когда я впервые сел за баранку этого.........черт, это не из области кулинарии цитата, в общем, я уже был наслышан о том, что уксус это пережиток прошлого, он вышел из моды. Ну и как яркий ценитель стадного инстинкта, разумеется, уксус применять не стал.

4  часа без холодильника, мариновать норм. А цитату очень хорошо помню, из кавказской пленицы. Кстати, Джабрапил, мой тезка, а холодильник розенлев, а ещё бесплатная путёвка в Сибирь

[slon]

4  часа без холодильника, мариновать норм

Холодильник вообще отключать?
Шучу.

[Дж. Тайсаев]

4  часа без холодильника, мариновать норм

Холодильник вообще отключать?
Шучу.

Отключать. Серьёзно

[алексаннндр]

В нарзане мариновать хорошо, где бы его взять?
Но вот у нас тут есть в Самаре свой нарзанчик, "Борская" называется, правда она солоноватая на вкус, пойёт ли, мы тут её под настроение любим выпить.
Слушайте, ну ведь углекислый газ испаряется из раствора, а если в герметичной посуде мариновать, четыре часа- - это интересный рецепт получится, я только за!
Маринование под давлением без доступа кислорода на углекислой бане!

[Дж. Тайсаев]

В нарзане мариновать хорошо, где бы его взять?
Но вот у нас тут есть в Самаре свой нарзанчик, "Борская" называется, правда она солоноватая на вкус, пойёт ли, мы тут её под настроение любим выпить.
Слушайте, ну ведь углекислый газ испаряется из раствора, а если в герметичной посуде мариновать, четыре часа- - это интересный рецепт получится, я только за!
Маринование под давлением без доступа кислорода на углекислой бане!

Нарзан это я образно, достаточно просто газировку, главное что бы углекислота присутствовала. Она конечно выдыхается быстро, но успеет значительная часть преобразоваться в угольную кислоты и повлиять на мясо. Только не слишком сильно мешать и закрывать плотно крышкой. Если уверены в нежности мяса и в себе, то даже просто воду можно слегка тёпленькую. Но ненадолго. А если настоящий нарзан, минеральный, то там важно, что бы был не щелочной, думаю объяснять не надо почему. Много лука обязательно, он также размягчает и придаёт вкус пикантный. В лимоне на любителя, неплохо ещё в томате, только в натуральных помидорах, а не томатной пасте и соке, но в Сибири или в Мскве хороших помидор найти трудно, а у нас они лучшие. Рецепт прост, слой мяса, слой помидор нарезанных, опять слой мяса и помидоры и т.д.

[алексаннндр]

Борская наверное щелочная, не подойдёт, ну есть Волжанка!
Помидоры есть свои, мама удивляется, чего это они все жёлтые, она хочет красных, а так- достаточно много.

Применение лука- понятно, про чеснок здесь писали, что есть тонкости, а можно поподробнее, ну мне вообще всё поподробнее, я настолько пень редкого дуба, вообще, такой эффект иногда возникает- не знаем просто блюд-то, какие вообще имеет смысл готовить, то есть хочется что-нибудь съесть, не знамо чего, ну это пробовать конечно надо, так не знаешь с чего начинать!

Имбирь ещё вкусно добавлять, но перебарщивать, даже я кое-что пробовал делать, не нужно, испортится впечатление.

Кстати, вот, например, если мясо мариновать именно в помидорах, так туда имеет смысл имбирь именно добавить, или не нужно мешать, мало ли что выйдет.

[Дж. Тайсаев]

Специи, практически любые, кроме перца горошком лучше добавлять перед готовностью, как и соль, иначе она крепит мясо. Мясо чеснок очень любит, становится на порядок вкуснее, но чеснок надо хороший, китайский например не очень и если из дома выходить не надо, то в самом конце, а если надо, достаточно чуточку потушить, ну минут 7 примерно. И лучше не чеснокодавилку использовать, а просто помельче резать, так сочнее. А ещё лучше черемшу (дикий чеснок) добавлять, странно, но сын почему то чеснок очень любит, а черемшу нет.

[Дж. Тайсаев]

Я ещё много рецептов знаю, не скажу что все сам придумал, но многие, во всяком случае все почти видоизменял. Например очень люблю овощное рагу с бараниной в духовке. Выстилаешь дно кастрюли луком, затем баранина, затем баклажаны, далее мелко порезанный болгарский перец (можно на тёрке, так компактнее и больше поместится) далее тертые свежие помидоры и под занавес специи и чеснок. Пальчики оближешь. Без воды готовится, там сок сам идёт.

[алексаннндр]

Чеснок у нас свой, китайский или какой он там продаётся- да, не очень, так сказать, не знаю, в чём там проблема, насколько понимаю, это яровой чеснок, это у него склонность к таким признакам- головка большая, но дольки размером иногда микрушечные сильно, ну и такой подсохший, в кожуре болтается почти.
У нас бывают и крупные головки, и мелкие, но дольки у толковых как правило крупные, есть конечно и мелочь пузатая, вот чистим её в кабачковую икру.
В этом году он чего-то ядрёный-ядрёный.
Ну или я много тру.

Рецепты- возьмём на заметку, я так-то овощное рагу
наверное не очень, может просто не ел нормального, то что в общепитовском режиме давали- надо попробовать, так-то.

Черемша- вот у нас на дачу прилетело что-то, похоже на чеснок, по запаху, всё такое, только цветёт, культурный чеснок конечно тоже гипотетически может цвести, но так уж его отобрали, что он этого не делает, а воздушные луковки своим чередом, у этого квазичеснока такой шарик потом получается из плодиков на вершинке стрелки, но не как луковки когда, а они на сравнительно длинных стебельках, вот уже высохла стрелка, я семена собрал, посмотрим потом, что вырастет.

[Дж. Тайсаев]

Чеснок у нас свой, китайский или какой он там продаётся- да, не очень, так сказать, не знаю, в чём там проблема, насколько понимаю, это яровой чеснок, это у него склонность к таким признакам- головка большая, но дольки размером иногда микрушечные сильно, ну и такой подсохший, в кожуре болтается почти.
У нас бывают и крупные головки, и мелкие, но дольки у толковых как правило крупные, есть конечно и мелочь пузатая, вот чистим её в кабачковую икру.
В этом году он чего-то ядрёный-ядрёный.
Ну или я много тру.

Рецепты- возьмём на заметку, я так-то овощное рагу
наверное не очень, может просто не ел нормального, то что в общепитовском режиме давали- надо попробовать, так-то.

Черемша- вот у нас на дачу прилетело что-то, похоже на чеснок, по запаху, всё такое, только цветёт, культурный чеснок конечно тоже гипотетически может цвести, но так уж его отобрали, что он этого не делает, а воздушные луковки своим чередом, у этого квазичеснока такой шарик потом получается из плодиков на вершинке стрелки, но не как луковки когда, а они на сравнительно длинных стебельках, вот уже высохла стрелка, я семена собрал, посмотрим потом, что вырастет.

Чеснок прекрасно цветёт, похоже на болиголов, но я ботаник не просто слабый, а почти никакой, в зоологии как то получше. Но готовить умею и люблю.

[Дж. Тайсаев]

А ещё люблю чанахи и солянку, но возни много, не все решатся. А ещё у меня собственный рецепт котлет.