Автор Тема: какие химические реакции проходят в процессе приготовления хлеба?  (Прочитано 1750 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 888
Насколько различается состав хлеба и крупы? Что даёт ферментизация? В каком виде лучше усваивается?

И главный вопрос, конечно, химические реакции брожения, в чем они заключаются?

Оффлайн Alexeyy

  • Участник форума
  • Сообщений: 3699
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на амминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 888
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на амминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Как в злаках так и в хлебе источник энергии один - крахмал, как же он делается более легкоусваиваемым?

Оффлайн АrefievPV

  • Участник форума
  • Сообщений: 218
Насколько различается состав хлеба и крупы? Что даёт ферментизация? В каком виде лучше усваивается?

И главный вопрос, конечно, химические реакции брожения, в чем они заключаются?
Посмотрите по ссылкам: зерновые и бобовые, хлеб, калорийность и состав (хлеб, злаки).



Брожение:
Цитировать
Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования[1]. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования[2].

Брожение осуществляют многие микроорганизмы, так называемые бродильщики, как прокариотические, так и эукариотические, например, дрожжи рода Saccharomyces[en] проводят спиртовое брожение[3].

Ферментация:
Цитировать
Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.

Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на амминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Как в злаках так и в хлебе источник энергии один - крахмал, как же он делается более легкоусваиваемым?
Не только крахмал - ещё белки есть и жира чуток...

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2384
Какой  "хлеб"   ?     Есть  дрожжевой   -   есть  без дрожжевой.    Есть  опарный   -  есть  безопарный.    Но   вот    только  что    заводил  тесто   для   кулебяки.   Кроме       муки   пшеничной   -   яйца,  молоко,  масло    сливочное. 
Итого    хлеб   точно   будет    по  составу  отличаться    от  муки  ...
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 888
Какой  "хлеб"   ?     Есть  дрожжевой   -   есть  без дрожжевой.    Есть  опарный   -  есть  безопарный.    Но   вот    только  что    заводил  тесто   для   кулебяки.   Кроме       муки   пшеничной   -   яйца,  молоко,  масло    сливочное. 
Итого    хлеб   точно   будет    по  составу  отличаться    от  муки  ...

Интресует самый постный хлеб (в плане яиц и молока с маслом) на дрожжах, тот что в продаже наиболее часто встречаемый, уж не знаю опарный он или нет

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2384
Ну   главное     -   все  что   делают    дрожжи.   Протеолиз   белков    муки  и    переработка  крахмала  в  сахара. Далее   сахара    поедаются   дрожжами  с  ростом   дрожжевой  культуры     и    образованием   газоообразных  продуктов   брожения.  В  итоге   тесто     идет  пузырями     увеличивается  в  объеме.
https://cloud.prezentacii.org/18/12/106721/images/screen12.jpg
Смотрите всю  презентацию
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 888
Ну   главное     -   все  что   делают    дрожжи.   Протеолиз   белков    муки  и    переработка  крахмала  в  сахара. Далее   сахара    поедаются   дрожжами  с  ростом   дрожжевой  культуры     и    образованием   газоообразных  продуктов   брожения.  В  итоге   тесто     идет  пузырями     увеличивается  в  объеме.
https://cloud.prezentacii.org/18/12/106721/images/screen12.jpg
Смотрите всю  презентацию

все просмотрел

брожение или ферментация?

какой выходной продукт? крахмал в сахара, сахара в дрожжи, какое соединение образуют дрожжи??

в каком виде лучше усваивается белок и углеводы (хлеб или каша)?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 888
Какие плюсы и минусы хлеба относительно каш?

Оффлайн Alexeyy

  • Участник форума
  • Сообщений: 3699
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на аминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Как в злаках так и в хлебе источник энергии один - крахмал, как же он делается более легко усваиваемым?
Да брожение в хлебе используется, в основном, для того, чтобы хлеб стал пышным за счёт выделения углекислого газа.

Оффлайн Alexeyy

  • Участник форума
  • Сообщений: 3699
По-моему, практически то же самое, что и каша, если не считать различия в форме (жидкое/"твёрдое").

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 888
То есть зерновой крахмал в массе своей не претерпевает никаких изменений по мере приготовления хлеба?

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2384
Претерпевает.    Гидролизуется    до  олиго-  и  моносахаров.
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Alexeyy

  • Участник форума
  • Сообщений: 3699
То есть зерновой крахмал в массе своей не претерпевает никаких изменений по мере приготовления хлеба?
Имелось в виду, что нет особой разницы между кашей и хлебом...

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2384
Она    есть.   Дрожжи  могут  есть  резистентный   крахмал.    А  мы   -  нет.  В  итоге    некоторая  часть  глюкозы  резистентного     крахмала     при     дрожжевом   тесте   переходит в   глюкозу,  а  при варке   каши  (тепловой  гидролиз) -  нет.
А  оно  вам  надо  ?