paleoforum.ru

Совершенно верно. Только не уксус, он крепит. Гранатовый сок или сухое вино или айран. Я например всё перепробовал, лучше всего на помидорах мариновать. Слой помидор, слой мяса и так далее.

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 17:17:53Мне чего-то казалось, что в анаэробных и в аэробных условиях живут совершенно разные бактерии, и продукты их жизнедеятельности тоже существенно отличаются?

Ну это само собой, кислород сильнейший яд, для всех анаэробов. Но тут другое важнее. А именно частичный распад белков, при которых образуются специфические диамины (трупный яд), возможен только анаэробных условиях

Уксус крепит человека или шашлык?

А чем принципиально отличается вино от уксуса? Там же одна и та же уксусная кислота (только другая концентрация)?

Я пробовал кидать в уксусно-водно-солевой рассол те помидоры, нарезанные колечками, которые потом собирался на шампур нанизывать между кусками мяса
Так они портили вкус по крайней мере рассола, а может и самих шашлыков (уже не помню точно)

Цитата: Дж. Тайсаев от июля 09, 2013, 18:01:51

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 17:17:53Мне чего-то казалось, что в анаэробных и в аэробных условиях живут совершенно разные бактерии, и продукты их жизнедеятельности тоже существенно отличаются?

Ну это само собой, кислород сильнейший яд, для всех анаэробов. Но тут другое важнее. А именно частичный распад белков, при которых образуются специфические диамины (трупный яд), возможен только анаэробных условиях

А для этого частичного рапада белков на специфические диамины нужны какие-то специфические бактерии?И вообще нужны ли бактерии?

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 18:22:24
Уксус крепит человека или шашлык?

Мясо крепит, в смысле мясо шашлыка)))

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 18:22:24
А чем принципиально отличается вино от уксуса? Там же одна и та же уксусная кислота (только другая концентрация)?

В хорошем вине уксуса должно быть по минимуму. Чем меньше, тем оно качественнее. Кажется именно из за этой проблемы Пастер и сделал открытие о природе брожения. Там преобладает совсем другая кислота, диоксиянтарная, она даёт благородный привкус вину. Да и шашлыку тоже. А уксус видимо крепит, поскольку это довольно сильная кислота, возможно он создаёт активные соединения, скорее всего что то вроде эфирных мостиков, соединяющих актомиазиновые нити. Впрочем я всегда был весьма далёк от молекулярной биологии, может где то и глупость сморозил.

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 18:22:24
Я пробовал кидать в уксусно-водно-солевой рассол те помидоры, нарезанные колечками, которые потом собирался на шампур нанизывать между кусками мяса
Так они портили вкус по крайней мере рассола

Помидоры и уксус несовместимы

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 18:22:24
А для этого частичного распада белков на специфические диамины нужны какие-то специфические бактерии?И вообще нужны ли бактерии?

Вот уж чего не знаю, того не знаю. Теоретически распад возможен и абиогенный. Но точнее только специалист может сказать или интернет)

Большое спасибо!

Интересно, а какие кислоты в рассолах от кислых огурцов или помидор (и тех и тех пиготовленных без уксуса и какого бы то ни было нагревания)?

А вот такую загадку природы кто-то может изъяснить - если на сковороде нагревать сырые яйца (разбитые и пере мешанные) с добавлением лишь соли, то получается (если не дожаривать до крутой консистенции) мягкая масса "сопливая яичница", существенно КИСЛОВАтая на вкус (по моему довольно близкий к майонезному)
Почему так? ОТКУДА КИСЛОТА?

Тема не зря существует по крайне мере потому, что я узнаю от Джабраила Т. новые тонкости приготовления шашлыка)))

Не по теме,но кому мож пригодится.
Экспресс-рецепт шашлыка.
Мясо мороженое (умеренно,чтобы не как камень) на прут (нужен большой гвоздь) и в огонь(не угли а пламя). Прут начинает чернеть-готово.
  Конечно не изыск,но на стройках за обеденный перерыв элементарнр успевали.А с пивком то...

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 18:22:24
Уксус крепит человека или шашлык?

А чем принципиально отличается вино от уксуса? Там же одна и та же уксусная кислота (только другая концентрация)?

Я пробовал кидать в уксусно-водно-солевой рассол те помидоры, нарезанные колечками, которые потом собирался на шампур нанизывать между кусками мяса
Так они портили вкус по крайней мере рассола, а может и самих шашлыков (уже не помню точно)

Цитата: Дж. Тайсаев от июля 09, 2013, 18:01:51

Цитата: Alexy от июля 09, 2013, 17:17:53Мне чего-то казалось, что в анаэробных и в аэробных условиях живут совершенно разные бактерии, и продукты их жизнедеятельности тоже существенно отличаются?

Ну это само собой, кислород сильнейший яд, для всех анаэробов. Но тут другое важнее. А именно частичный распад белков, при которых образуются специфические диамины (трупный яд), возможен только анаэробных условиях

А для этого частичного рапада белков на специфические диамины нужны какие-то специфические бактерии?И вообще нужны ли бактерии?

Вы правы,брожение (гниение) винограда может пойти по двум (основным) путям уксуснокислому - получится уксус или по винному - получится вино, и мы научились легко отличать вкус вина от уксуса...

Также гниение животных белков может пойти по многим путям,в зависимости  какие микроорганизмы присутствуют в кишечнике у этих животных и участвуют в пищеварении...и видимо северные народы,которые предпочитают тухлое мясо,могут по запаху легко отличить по какому из путей пошел процесс гниения,т.е. испорченное мясо от еще не испорченного...

В тундре гниение в таком понимании, в котором оно идёт на юге, и не бывает. Там бактерии гниения и мухи только приживальщики,  падаль утилизируют только позвоночные.

Цитата: Сокол от июля 13, 2013, 10:10:03

Цитата: ключ от июля 10, 2013, 09:05:34
Не по теме,но кому мож пригодится.
Экспресс-рецепт шашлыка.
Мясо мороженое (умеренно,чтобы не как камень) на прут (нужен большой гвоздь) и в огонь(не угли а пламя). Прут начинает чернеть-готово.
  Конечно не изыск,но на стройках за обеденный перерыв элементарнр успевали.А с пивком то...

В тундре гниение в таком понимании, в котором оно идёт на юге, и не бывает. Там бактерии гниения и мухи только приживальщики,  падаль утилизируют только позвоночные.

Почему это?

Климат не тот.

Цитата: Сокол от июля 13, 2013, 15:08:28
Климат не тот.

Полгода - не тот; полгода - тот.

Цитата: Сокол от июля 13, 2013, 10:10:03

В тундре гниение в таком понимании, в котором оно идёт на юге, и не бывает. Там бактерии гниения и мухи только приживальщики,  падаль утилизируют только позвоночные.

Всякое гниение начинается изнутри и ,к удивлению,теми же микроорганизмами,что участвуют в нашем с вами пищеварении...

Слегка подпортится в июле и толбко. Это значение имеет?

Цитата: Сокол от июля 13, 2013, 17:13:39
Слегка подпортится в июле и толбко. Это значение имеет?

Положите сырое мясо в холодильник (не в морозилку) и посмотрите дней через десять, что с ним произойдет.