Тайны великих шаманов кухни.

[slon]

Не нашел старую тему о рецептах приготовления блюд, решил открыть новую.

Требуется консультация специалистов, желательно нечто из области химии или физиологии.

Я, как великий шаман кухни, а на самом деле жадюга, разделал молодой чеснок, часть зубчиков заквасил\засолил\замариновал (не знаю как правильно определить шаманство), а часть залил подсолнечным маслом и поставил  в холодильник на длительное хранение.

При разделке получилось много шелухи, но на самом деле это вполне живые себе ошметки которые рука не поднялась выбросить.
И вот эти живые окантовки зубчиков чеснока я щедро распихал по банкам в которых шаманю огручики, помидорчики и кабачки, типа малосольные дивайсы.

Щедро, это так - половина шаманства, вторая половина ошметков от чистки чеснока.

Прошло два дня, решил достать помидорчик и огурчик, продегустировал........
Потрясающе! Даже и не помню когда я в последний раз так бегал и старался вдохнуть свежий воздух, тут спортсменов ловят на допинге, типа, им допинг помогает преодолевать усталость..............
Что за фигня, у меня прямЪ ща есть две трехлитровые банки содержимое которых сводит любую усталость на нет и заставляет бежать марафон в открытым ртом дабы его проветрить хоть как-то.

Теперь серьезно.
Я очень люблю острое, могу есть очень острую пищу, привык, разжевать зубчик молодого ядреного чеснока вообще не проблема, только в кайф.

А тут всего лишь был помидорчик и огручик настоянные пару дней на ошметках чеснока.
И это было круче чем я ожидал, неожиданно круче.

Вопрос.
Что там с точки зрения химии происходит с помидорчиками и огручиками, чего такого ошметки чеснока выделяют в рассол, что дегустация наводит на мысль срочно купить промышленный вентилятор ежели на десятом километре бега с открытым ртом силы покидают спортсмена?

[василий андреевич]

Я не понял, что такое ошметки чеснока. Если это самые кончики, то прогнозирую в скопление именно в них "бегатное начало" всех соков земли российской. Будем отправлять серединки чеснока жадным итальяшкам, а от них получать чесночную обрезь.
  И вообще, надо говорить не чеснок, а шестьног или, на худой конец честьдляног.

Рекомендую свою блюду от капусты, заквашенной с чесноком и магазинной злючей аджикой. Именно магазинная аджика с чили есть уже отжиГа. Но предупреждаю, что излишки отжиги приведут к убеганию капусты из банки в унитаз - не заквасится, поубивает всех друзей кваски.

[slon]

Я не понял, что такое ошметки чеснока.

У молодого чеснока зубчик окружают много слоев обертки которые еще не засохли.
И они съедобны, их мелко крошат и едят. 
Но мне нужны были именно зубчики, осталось очень много обертки, полкило где-то, а по объему это больше вместимости литровой банки.

не заквасится, поубивает всех друзей кваски.

Может быть аджику добавлять позднее, дня через три......

[василий андреевич]

Может быть аджику добавлять позднее, дня через три......

Неа, квашку негоже перемешивать, кислород должен быть удален, только так будет образовываться аскорбиновая кислота, которая и является консервантом. А уж чесночек из нее просто объедение.
  Про шкурки понял, просто никогда не пробовал шкурки как бы недозревшего чеснока! А у молодого маринованного цельными головками обычно шкурку срываю и выкидываю. Но по осени может и попробую.

[slon]

только так будет образовываться аскорбиновая кислота, которая и является консервантом.

Я читал, что работает в основном молочная кислота, поэтому рекомендуют три дня вымачивания в воде с ежедневной сменой воды, это позволяет живности выделяющей молочную кислоту расплодиться до такой степени, что они подавляют все другую вредную живность.
Для эксперимента я одну баночку чеснока заквасил просто залив водой и добавив ложку сметаны. Вкус прекрасный , хотя на вид жидкость была не очень. Но два года чеснок сохранял свой вкус в этой банке.

Про шкурки понял, просто никогда не пробовал шкурки как бы недозревшего чеснока!

Это деликатес! Молодая картошечка, молодой чесночек в котором зубчики еще совсем маленькие, укропчик и сливочное масло, такое блюдО доступно неделю в году, от силы две. 

А у молодого маринованного цельными головками обычно шкурку срываю и выкидываю. Но по осени может и попробую.

Не стоит пробовать, эту шкурку нужно выбрасывать.
Произошла нестыковка терминов. Я под молодым чесноком понимаю такой у которого еще зубчики только наметились и совсем маленькие, у такого шкурки нежные, как у зеленого лука.
А через две недели это уже чеснок не молодой, а из нового урожая.
В общем, я писал о промежуточном варианте, когда уже не молодой, но еще и не взрослый 

Поделитесь рецептом своего чеснока, плиз.

[василий андреевич]

Я под молодым чесноком понимаю такой у которого еще зубчики только наметились и совсем маленькие, у такого шкурки нежные, как у зеленого лука.

Ну тут я жадюга. Не смогу заставить себя холеный и лелеяный чесночок выкапывать недозревшим. Но практически уговорили, дело в том, что жена требует чеснок в разгар лета, может жидиться перестану.
  А насчет молочной кислоты, может Вы и правы, сам не помню откуда у меня именно про аскорбиновую запомнилось, но все одно знаю, ежели что не так, то плесень может завестись...

  Я люблю чеснок зрелыми крупными зубцами откусывать и под борщец, может и с плюсом не рекламируемой жидкости... Дай волю жене, то она бы его весь перевела на прокрутку с помидорами, перцем и хреном, но на мой язык кисловато выходит, можно столовой ложкой с черной горбушкой.
  Ращу чеснок озимый, он крупный ядреный, но лежит максимум до декабря. Что бы не сох зря, режу дольками, заливаю постным маслом, кладу ложечкой в тарелку горячего.
  На большее моего урожая не хватает.

[slon]

Не смогу заставить себя холеный и лелеяный чесночок выкапывать недозревшим.

Понимаю......
Если бы я сам выращивал, то тоже убил бы дурака который захотел бы на пол работы посмотреть.
Но человеки ваааще ухитрились поставить с ног на голову все, что только было возможным.

И вот представьте, за изобретенные ими деньги они склоняют тех кто выращивает совершать святотатство, даже два.....

Во-первых, выкопать картофель который еще может расти и расти, во-вторых, вырвать чеснок который еще только-только сформировал зубчики.

Впрочем, чему мы удивляемся, а молочный поросенок.........., а ягненок которого нельзя варить в молоке его матери, а ........да полно можно набрать примеров.
Одни китайцы чего стоят которые варят еще не вылупившегося цыпленка в моче мальчиков до десяти лет. Деликатес получается.

А насчет молочной кислоты, может Вы и правы,

У меня не хватило образования понять все процессы которые происходят при солении и даже при заготовке силоса для коров, но я запомнил, что основное "действующие лицо" при этом молочная кислота. Оказывается, как только мы срезаем с грядки качан капусты, так сразу в нем куча этой самой молочной кислоты (кто бы мог подумать......, я точно нет).

И с чесноком та же байда.  Поэтому процесс и состоит в том, чтобы три дня заливать водой и заменять воду.
Собственно, с этого и начались мои исследования.
Я всего лишь решил поиграться в соленый чеснок.  Копнул инет, а там через один рецепт залей воду, слей, залей и слей, снова залей и снова слей.

Почувствовав, что надо мной издеваются..... стал копать. Накопал какую-то диссертацию в которой мне абияснили суть процесса. Я нихрена не понял и ничего не запомнил, но так и не смог заняться этим "залей\слей", вот и бухнул ложку сметаны.

Кандидат наук оказался прав!

Ращу чеснок озимый, он крупный ядреный, но лежит максимум до декабря.

Я сначала высушивал на солнце хорошенько, тогда удавалось дотянуть до весны.
И предварительно срезал корни с головок чеснока.
В этом году решил попробовать просто тупо залить маслом.

[алексаннндр]

У нас ещё есть с нормальными дольками, мало, конечно, но покупать пока не покупаем, много подвысохло, это понятно, но так-то ещё есть.
Как делаем- я даже не знаю, что тут главное, вроде ничего особенного, просто собираем, в домике сушится, со сравнительно длинными черешками и корнями, потом подрезаем, разумеется, храним в квартире в полотенцевом мешке, из вафельных полотенец сшитый.
Стараемся круглые луковицы сажать, их бульбочками обычно называют, я рассказывал как-то, что они вырастают за пару сезонов из воздушных луковиц, которые на стрелке образуются у чеснока.
Надо некоторые стрелки оставлять на развод таких луковок.
Хорошие луковицы со средний репчатый лук могут вырасти, не с крупный, разумеется, но средненький вполне тянут.
В декабре так считай ещё весь урожай как прям с грядки.
Воздушные луковицы считаются самым лучшим посевным материалом, они меньше заражены всякими инфекциями чесночными, как минимум поскольку инфекции распространяются в первую очередь в почве, а воздушные луковицы созревают на воздухе, так, по-видимому.
Ну и просто отбор происходит самых здоровых, воздушных луковок много по сравнению с крупными луковицами и головками тем более..

[slon]

Стараемся круглые луковицы сажать, их бульбочками обычно называют,

Я пробовал пару раз сажать, вот пару недель назад тоже посадил пару-тройку, ничего не получается, чахнут..........

Похоже, они не выдерживают моего сурового взгляда, а он транслирует им "я оторвал вас от сердца, не съел, дал возможность расти, поливаю........а вы ....ни стыда ни совести у вас нет.....чахнете тут у меня на глазах...., даю еще три дня на исполнение постановлений партии и правительства, не увижу результатов - кара будет жестокой, выкопаю и съем пока не поздно"

[василий андреевич]

Похоже, они не выдерживают моего сурового взгляда, а он транслирует им "я оторвал вас от сердца,

Бороться с недоработками в сельском хозяйстве? "Сажать, сажать и сажать, не дожидаясь весны!
  Слон, Вы максимально ощурились, но бульбочки - это дело. Но тут другое дело, что за ними нужен особый уход, как минимум прополка. А ростки маленькие.
  Я сколько раз зарекался не сажать морковку... Огородники знают как прореживать, если кинул семена горсточками ибо лень клеить или мешать с песком.
  Короче, чем хошь получить лучше и больше, тем кропотливей выйдет. Но не прямая зависимость. Наш приматрый предок понял. Мы же еще учимся. Чем больше даешь в прямой, тем больше получаешь, но уже в уменьшающейся прогрессиии. И это закон. Там, где точка пересечения прямой и прогрессии, будет оптимум.
  Но упаси бог, применять математику на горизонте посевной. Весна, рыбалка на носу, друзья, ...жена со скалкой. Короче, чем меньше натруждаешься, тем больше любишь возделывать Храм для Друзей по общему дому.

[slon]

Короче, чем хошь получить лучше и больше, тем кропотливей выйдет. Но не прямая зависимость

ПонЯл. Потому и зарекся в дальнейшем сеять.
Пужает меня эта "непрямая зависимость", висит домокловым мечом надо мною........
Да ну ее, пущай висит на другуми.

Я просто пойду на рынок и куплю молодой чесночек, молодую картошечку............и .........чур меня чур..........более никаких рецептов приготовления наркотических средств, а то придется Вам носить мне передачи в застенки..........

[василий андреевич]

А давайте лучше о плове. Плёвчит - это вещь иногда за гранью умопостижения. У нас в полях даже было колдовство среди избранных, дескать чей плов будем кушать завтра. Начальник как готовил пловчик - это ясно, ты режешь морковку, ты лучок, ты рис моешь-замачиваешь... а я с разводягой по мозгам.
  Было и такое. Спрашиваю, что главное в плове? Мясо. А может быть плов без мяса? нет. А может быть плов без риса? может. Вот и просили на фоне бесхозной оленятины хоть несколько рисинок, получали - рис денег стоит, жри мясо, все одно плов.
  Была традиция, под первого оленя - бишбармак. Под первого лосося - сагудай. И рюмка запрещенного чая была как под стать.
  Но плов, даже когда в девяностых сухая морковка кубиками и сушеный лук из Германии, плюс сухой паек на самом деле "консервированным тунцом из Испании" были шедеврами тем, что можно было достать, пловешник оставался признанием на мастерство выживания в узком коллективе палаточной братии. Ну не было у нас второй палатки. А если бы и была, то снесло бы ветрюганами.
  Колдовство. Аромат еще только предвкушаемого удовольствия почувствовать себя дома даже там, где дом скала с ледником - это дорогого стоит. Вот где и когда был силен... вот где и когда был над миром так, что чувствовал себя незаменимой единицей Вселенной!
  И колдовство над тем рисом, который превращался в плов при добавалении всяких там мяс и пр... Колдовали. И каждый по-своему. И каждый как бог.
  К чему это я? Старею видно. А рыбалка..............

[Gundir]

В плове главное зера...

[slon]

Колдовство. Аромат еще только предвкушаемого удовольствия почувствовать себя дома даже там, где дом скала с ледником - это дорогого стоит.

В подобных условиях качества плова и вкус не главное, гораздо важнее объединение группы людей. Не было бы плова...и бутерброды пошли бы на ура!

Плов это не экстремальное блюдО, это скорее для расслабившихся в неге пиплов.
У плова своя философия, это для гурманов.

В плове главное зера...

Совершенно справедливо, без зиры восточный плов немыслим.

"Зира (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные. Встречаются также и другие названия растения — зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун[1]."

[василий андреевич]

В подобных условиях качества плова и вкус не главное, гораздо важнее объединение группы людей.

Да было зачем объединяться и без плова. Вначале семь-Я, затем то, что будем объединенно вкушать. У нас, приматов, может быть и наоборот.
  Но выработанный ритуал блюлся. Спроси парня, который говорил, что подстрелил оленя; а где же язык, сразу будет видно, в какой он раз в Тундре. Мелочи. но я первый раз был там в 75, а послений в 98. А потом был не совсем там, уже на золоте, в артели. За десять лет будто обрыгла тамошняя братия...Даже пиздить по балкам научилась, воровством даже не могу это назвать.
  И это "нормально". у всего есть причина. Беспричинны только мутации...