paleoforum.ru

Форумы сайта «Проблемы эволюции» => Форум портала «Антропогенез.ру» => Тема начата: Cirill от октября 14, 2021, 07:14:29

Название: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 14, 2021, 07:14:29
Облазил интернет, но так и не нашёл достоверной информации о том разрушаются ли витамины при варке больше чем при запекании. Разрушаются ли они вообще? Как выглядит химия тепловой обработки в целом и по разновидностям в частности?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Alexeyy от октября 14, 2021, 08:37:34
Это зависит от рода витаминов и длительности тепловой обработки и температуры. Витамин C, кажется, до 15 минут ещё допускается варить, чтобы сильно не разрушить. По крайней мере, несколько минут вытерпит без существенных потерь. Про другие витамины цифры - не знаю. Но порядок цифр - где-то такой. Но, если мне не изменяет память, большинство витаминов - менее устойчивы к температурам, чем витамин "C". И минут 5 варки для них могут быть критичными.
  При запеканки температура, обычно, выше и разрушаться, поэтому, будут витамины быстрее. Причём, длительность разрушения с температурой растёт нелинейно и ускоренно: если мне не изменяет память, то интенсивность разрушения всякой крупной органики, грубо говоря (в среднем), возрастает в раза 2 при увеличении температуры на 10 градусов (но не уверен).
  Тогда получается, что при запеканки шансы уничтожить витамины - очень велики.

  Но витамин "Е" - исключение: температуру держит хорошо и в варёной морковке его даже в несколько раз становится больше, чем в сырой. Может, ещё какие исключения есть. Но если и есть, то это - редкость.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Питер от октября 14, 2021, 10:07:58
В    общем  и  целом  -  больше  свежих  овощей  и  фруктов.   Что  запечение,  что   длительная  варка   -  зло   для  витаминов.    Но  тот  же   самый   запеченный     кусок   мяса  (белок  и  жиры)   или  птицы  (белок  и мало  жиров)     вполе   будет  уравновешен    миской       простого  зеленого  салата    из сезонных  овощей.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 14, 2021, 13:10:32
Цитата: Питер от октября 14, 2021, 10:07:58
В    общем  и  целом  -  больше  свежих  овощей  и  фруктов.   Что  запечение,  что   длительная  варка   -  зло   для  витаминов.    Но  тот  же   самый   запеченный     кусок   мяса  (белок  и  жиры)   или  птицы  (белок  и мало  жиров)     вполе   будет  уравновешен    миской       простого  зеленого  салата    из сезонных  овощей.
Вы имеете ввиду что витамины утраченные из-за обработки мяса, восполняются салатом?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Питер от октября 14, 2021, 13:59:27
Ну   они в  мясе  и  салате   несколько   разные   -  но   в  целом   да.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 15, 2021, 10:43:45
Цитата: Питер от октября 14, 2021, 13:59:27
Ну   они в  мясе  и  салате   несколько   разные   -  но   в  целом   да.
Как выглядит образцовое меню? За счёт чего покрывается разрушение мясных витаминов: большими порциями или другими продуктами?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Питер от октября 15, 2021, 11:21:23
Нет    ОБРАЗЦОВОГО   меню.   Оно   будет  разное    по  массе  причин.  На     образцовом    чукотском  или  ненецком  меню   мы  с  вами с  голоду      помрем  и   болеть   будем.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 15, 2021, 11:43:27
Цитата: Питер от октября 15, 2021, 11:21:23
Нет    ОБРАЗЦОВОГО   меню.   Оно   будет  разное    по  массе  причин.  На     образцовом    чукотском  или  ненецком  меню   мы  с  вами с  голоду      помрем  и   болеть   будем.
Ну тогда как выглядят надлежащие меню для людей нашего этноса?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 15, 2021, 11:47:32
Кстати, может кто-то знает, почему витаминные комплексы покрывают суточную потребность в разной степени, разница охвата варьируется от 16 % дневной потребности и до 600%. С чем это связано?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 15, 2021, 11:51:11
Вот получше снимок
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cow от октября 15, 2021, 12:22:28
Цитата: Cirill от октября 15, 2021, 10:43:45
Цитата: Питер от октября 14, 2021, 13:59:27
Ну   они в  мясе  и  салате   несколько   разные   -  но   в  целом   да.
Как выглядит образцовое меню? За счёт чего покрывается разрушение мясных витаминов: большими порциями или другими продуктами?
История армейских пайков тысячелетиями измеряется.  :)
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Питер от октября 15, 2021, 12:26:18
Ну    если считаете  армейский  паек   образцовым  .  Только  опять  же  какой   -   спецназ  несколько  отличается   от  обычной  мотопехоты,  моряки  от  летчиков.   До  сих   пор   помню  вкус  пористого     горького   шоколада  из   НЗ летчиков  конца  60-х  годов.   Но   тогда  такого   шоколада  в  магазине   было  не  купить.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 15, 2021, 13:07:22
Господа, прошу ближе к теме
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cirill от октября 15, 2021, 13:10:46
Коль скоро упомянуты различные армейские рационы, хотелось бы услышать как они отличались в зависимости от рода войск и как эти рационы обосновывались?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Alexeyy от октября 15, 2021, 13:12:09
Цитата: Cirill от октября 15, 2021, 11:47:32
Кстати, может кто-то знает, почему витаминные комплексы покрывают суточную потребность в разной степени, разница охвата варьируется от 16 % дневной потребности и до 600%. С чем это связано?
Ну создали бы сразу отдельную тему про витамины, а то ведь это - совсем не по теме ...
  Мне приходит на ум, что что-то может (обычно) в не малых количествах поступать с пищей, а что-то может сильно расходываться, например, при специфическом образом жизни (и требуется многократные, по сравнению с обычными среднесуточными, нормы).
  Так и будем теперь флудить ... зачем тогда тему создали? Не трудно же было сразу адекватное название темы написать ... и так - сплошь почти весь форум куда не ковырни ... искать информацию по названию темы становится почти бессмысленным (из-за её неадекватности названиям тем) ...
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Cow от октября 15, 2021, 13:15:53
Цитата: Питер от октября 15, 2021, 12:26:18
Ну    если считаете  армейский  паек   образцовым  .   
Нет. Не считаю.
По мне, это просто набор продуктов, позволяющий при минимальных затратах, сохранить работоспособность организма на  допустимом уровне. Но тот паек и разрабатывается и результаты его использования изучаются. Да и комплектуется в соответствии с целями и средой использования.  :) 
Такой подход позволяет довольно много информации, пригодной для изучения собрать.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Питер от октября 15, 2021, 14:00:15
Врачи-диетологи  уже  все   сделали  до  нас.  Стол  общий,  номер  не  помню  -  для   здорового  человека   средних  лет.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: ключ от октября 18, 2021, 01:24:24
А на сколько важно разрушение витаминов в том или ином случае?
По поводу армейских-помнится давали очень небольшое количество квашеной капусты (которую всё равно не ели по причине абсолютной несъедобности) ,реже солёные помидоры (вкусные ,но мало-по 1-2 колечка).
и всё.
Растительное масло в армейский рацион не входило (почему то).
Никакого авитоминоза не было.
Этого достаточно,надо понимать.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Питер от октября 18, 2021, 07:59:13
Входило.    В    приготовление    всех  блюд.  Ну  и    поливитамины   добавляли   просто в  еду  после  приготовления.
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: sanj от ноября 16, 2021, 14:17:09
sorry,
не про витамины.

вопрос. первичная термическая обработка это по сути обжиг на костре или на углях или в углях. возник с сапиенсом или наверное даже до сапиенса (кстати вообще датирован ли этот процесс?). но кроме этого есть еще запекание в глине и кипячение (для чего нужна уже какая-никакая посуда). знает ли кто-нибудь дату и место этих изобретений и примерную схему распространения у сапиенсов?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Alexeyy от ноября 16, 2021, 15:46:50
Самая древняя известная керамическая посуда - на Юго-Востоке Китая. Авторы находки пишут что-то под 16 тыс. л. до н.э. (Кузмин пишет, что чуть завысили древность).  И последующие несколько тысяч лет аналогичная посудаа известна только в Китае. Потом, кажется, в Японии (если мне не изменяет память - тысяч 14 л.н.). И, попозже (кажется, тысяч 12 л.н.) - Дальний Восток России.
  На Западе Евразии керамическая посуда стала использоваться много позже Китая и пришли они к ней - независимо от Китая. Хотя, керамики в Европе известна даже раньше, чем в Китае на несколько тысяч лет (керамические статуэтки).
  Самая древняя извстная похожая посуда у сапиенсов в Западной Евразии - это Ближний Восток (докерамический неолит). Известно, кажется, тысяч 12 л. до н.э. Когда плетёные корзины обмазывали глиной (не обжигая в керамику).
  Но самая древняя используемая посуда сапиенсов была, наверно, из страусиных яиц. Целые яйца  - не сохранились, но осколки - известны. Наверняка, использовали как посуду, как это делают современные первобытные. Это 100 с лишним тысяч лет назад.
  Плюс из бамбука могли делать что-то вроде кружечек с древнючих времён (но это - не могло  сохраниться). И, думаю, и делали. В бамбуке, в принципе, можно было даже варить на разогретых камнях (углях). Сколько сапиенсы существуют - наверняка, какая-то такая примитивная посуда (яйца страуса, бамбук) - существовала (да и до них могла быть).
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: sanj от ноября 17, 2021, 00:02:00
нууу, скорлупа и бамбук сомнительно, имхо в плане термической обработки / варки чего-либо...

получается юго-восток китая.. для 16 тыс. л. странно, что за 100 тыс. лет никто не сделал раньше.

а что известно для времени и места появления металлической посуды?
Название: Re: термическая обработка пищи
Отправлено: Alexeyy от ноября 17, 2021, 04:48:36
Варить можно даже в бумажном кульке: сделайте кулёк и наполните его водой и подержите его над огнём и в нём вода закипит. Скорее всего, так же можно было варить и в яйце. В бамбуке так не получится потому, что слишком толст. Но температура возгарания дерева - градусов 300 и, поэтому, варить в нём на горячих камнях и подостывших углях - вполн возможно.
  Думаю, что, эпизодически, делали в Верхнем палеолите и до 16 тыс. л., но ещё не открыто. Дело не в том, что не догадались: керамику то делали и раньше. И, конечно же, понимали, что можно и что-то другое. Просто не было столь нужно ...  Думаю, потому, что питание было другим - связанным с охотничьим образом жизни. А с производящим хозяйством - зерно появилось, молоко. И потребовались ёмкости для хранения и приготовления пищи.
  В верхнем палеолите было 3 волны зарождения элементов производящего хозяйства. Первая - это - почти его самое начало - ок 35 тыс. л. до н.э. плюс минус несколько тысяч. Думаю, что в эту волну керамическую посуду, эпизодически, уже делали. 
  Про металлическую посуду не знаю когда начали делать. Но знаю, что при самом раннем использвании меди (Ближний Восток, где-то 7-9 тыс. л. до н.э.) медной посуды ещё, вроде, было неизвестно. Но, думаю, эпизодически, могли использовать, но не сохранилось.
  Гораздо более массово медь начали использовать где-то моложе 6 тыс. л. до н.э. По-моему, и медная посуда, примерно, с тех пор должна была быть известна. Но это - лишь моё предположение (точно - не знаю). гундер, наверно, лучше знает ...