Давно волновал вопрос, насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки? насколько понимаю: при активном движении молекул хим. связи могут нарушаться и полезные соединения превращаются в бесполезные :(
В общем то вопрос шире: колебания молекул ведь и при традиционном тепловом приготовлении пищи.
Кто-нибудь в курсе современного состояния диетологии, и что она по этому поводу думает?
:)
вроде как и раньше читал, в популярных книгах по питанию, что де овощи надо сырьем есть, а касаемо варки: там была картинка с бабкой готовящей кастрюлю борща, из которого с паром улетучиваются полезные соединения (они были подписаны)
Цитата: Cirill от марта 03, 2014, 16:48:03
насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки?
Проведите исследование, вот тут http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php в поиске введите "микро" и сравните кол-во витаминов, аминокислот и т.д. с вареными аналогами.
Цитата: Tiktaalik от марта 04, 2014, 05:14:50
Цитата: Cirill от марта 03, 2014, 16:48:03
насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки?
Проведите исследование, вот тут http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php в поиске введите "микро" и сравните кол-во витаминов, аминокислот и т.д. с вареными аналогами.
очень интересный сайт, спс огромное
Цитата: Tiktaalik от марта 04, 2014, 05:14:50
Цитата: Cirill от марта 03, 2014, 16:48:03
насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки?
Проведите исследование, вот тут http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php в поиске введите "микро" и сравните кол-во витаминов, аминокислот и т.д. с вареными аналогами.
что то непонятное получилось, по одним химическим соединениям микроволновка лучше, чем варка, по другим хуже, что вызывает сомнения в едином происхождении статистики
Ну во всяком случае вроде как немногим хуже варки
Цитата: Cirill от марта 07, 2014, 12:58:06
Ну во всяком случае вроде как немногим хуже варки
Но однозначно лучше жарки, по вкусу вряд ли, но по пользе точно
Цитата: Cirill от марта 07, 2014, 12:58:06
что то непонятное получилось, по одним химическим соединениям микроволновка лучше, чем варка, по другим хуже, что вызывает сомнения в едином происхождении статистики
Так и должно быть, всё правильно. Источник статистики единый и наиболее авторитетный - USDA, его используют в википедии, в научных исследованиях, во всем мире.
Можете посмотреть в первоисточнике - http://ndb.nal.usda.gov/ Но там данные периодически обновляются, так что могут быть отличия от intelmeal.
Цитата: Tiktaalik от марта 10, 2014, 16:34:58
Можете посмотреть в первоисточнике - http://ndb.nal.usda.gov/ Но там данные периодически обновляются, так что могут быть отличия от intelmeal.
обнаружил странность касаемо овсянки (на упаковках и русско-язычной литературе пишут про 11% белков), однако интелмил выдает всего лишь 2.5%, хотя для гречки стандартные оценки и оценки интелмила совпадают (порядка 12-13%).
Может ли такое быть что злаки отличаются в 5 раз по содержанию белка?
Чем может быть вызван такой разброс оценок белковости овсянки?
Цитата: Cirill от апреля 01, 2014, 12:05:58
Цитата: Tiktaalik от марта 10, 2014, 16:34:58
Можете посмотреть в первоисточнике - http://ndb.nal.usda.gov/ Но там данные периодически обновляются, так что могут быть отличия от intelmeal.
обнаружил странность касаемо овсянки (на упаковках и русско-язычной литературе пишут про 11% белков), однако интелмил выдает всего лишь 2.5%, хотя для гречки стандартные оценки и оценки интелмила совпадают (порядка 12-13%).
Может ли такое быть что злаки отличаются в 5 раз по содержанию белка?
Чем может быть вызван такой разброс оценок белковости овсянки?
Не может. Перенос из usda в интелмил похоже автоматический, так что скорее всего где-то ошиблись вы :)
http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-cereals-oats-regular-and-quick-and-instant-unenriched-cooked-with-water-includes-boiling-and-microwaving-without-salt.php
Цитата: Cirill от апреля 01, 2014, 13:41:26
http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-cereals-oats-regular-and-quick-and-instant-unenriched-cooked-with-water-includes-boiling-and-microwaving-without-salt.php
Ну вот, что я и говорил, ваша ошибка. Вы сравнили сухое зерно с кашей на воде. При разбавлении продукта водой доля всех сухих компонентов (в т.ч. белков), конечно, становится меньше.
Цитата: Tiktaalik от апреля 01, 2014, 13:54:34
Цитата: Cirill от апреля 01, 2014, 13:41:26
http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-cereals-oats-regular-and-quick-and-instant-unenriched-cooked-with-water-includes-boiling-and-microwaving-without-salt.php
Ну вот, что я и говорил, ваша ошибка. Вы сравнили сухое зерно с кашей на воде. При разбавлении продукта водой доля всех сухих компонентов (в т.ч. белков), конечно, становится меньше.
точно!!
у меня к Вам еще один вопрос :)
На продуктах пишут например на 100грамм 300ккал, считается, что по 4 ккал при расщеплении из одного грамма белка или углевода, и 9 из грамма жира, так вот если углеводы и жиры мало используются в строительстве организма и в основном идут на энергетику, то белки, как известно, первейший стройматериал, значит они либо идут на "строительство", либо как топливо. Но тогда оценка в ккал получается завышенной, поскольку у белков есть гораздо более важное назначение, чем быть топливом.
Тогда почему по этому поводу нет никаких уточнений в описании пищевой ценности?: например: предельная энергетическая ценность 300ккал, более вероятное извлечение 200ккал (за счет белков, которые пойдут на другие нужды :-\)
??
создатели всяких теорий о здоровом образе жизни любят говорить, что в этой пищевой ценности не учтена энергия, затрачиваемая на расщепление, а она разная для жиров, белков, углеводов
Цитата: Cirill от апреля 02, 2014, 14:37:05
у меня к Вам еще один вопрос :)
На продуктах пишут например на 100грамм 300ккал, считается, что по 4 ккал при расщеплении из одного грамма белка или углевода, и 9 из грамма жира, так вот если углеводы и жиры мало используются в строительстве организма и в основном идут на энергетику, то белки, как известно, первейший стройматериал, значит они либо идут на "строительство", либо как топливо. Но тогда оценка в ккал получается завышенной, поскольку у белков есть гораздо более важное назначение, чем быть топливом.
Тогда почему по этому поводу нет никаких уточнений в описании пищевой ценности?: например: предельная энергетическая ценность 300ккал, более вероятное извлечение 200ккал (за счет белков, которые пойдут на другие нужды :-\)
??
По настоящему на строительство белок используется только временно в исключительных случаях - в период роста организма, при наращивании мускулатуры, восстановлении после истощения. В норме же, у здорового взрослого человека поддерживается азотистое равновесие, то есть белок на строительство примерно равен утилизируемому, а последний в свою очередь, по большей части сжигается на энергию, также как и лишний съеденный белок. Фактически это означает что почти весь съеденный белок идет на энергию. Некоторая часть съеденного белка теряется минуя топку, это рост волос и ногтей, менструации, эякуляции, слущивание клеток кожи и кишечника. Но всё это составляет несущественную долю от съедаемого белка, поэтому в расчетах пренебрегается.
Цитата: Micr от апреля 02, 2014, 19:41:26
создатели всяких теорий о здоровом образе жизни любят говорить, что в этой пищевой ценности не учтена энергия, затрачиваемая на расщепление, а она разная для жиров, белков, углеводов
Конечно, это традиционное мракобесие народных теоретиков и всякой любительской литературы. В науке же, это давно известно, измерено, имеет название - пищевой термогенез, и учитывается там где это нужно. Практического интереса особо не представляет, но используется для большей точности при расчетах расхода энергии, например в хороших онлайн-калькуляторах.
Любая "энергия, затрачиваемая на расщепление" обязательно при переходе к конечным метаболитам выделится обратно. Закон сохранения не обманешь: сколько энергии выделится при сжигании продукта в калориметре, столько и при метаболизме, поскольку продукты одни и те же. Если не считать неусвояемые вещества, конечно.
Цитата: Set O. Lopata от апреля 03, 2014, 18:50:37
Любая "энергия, затрачиваемая на расщепление" обязательно при переходе к конечным метаболитам выделится обратно.
честно говоря не понял каким-образом оно выделяется обратно, если она сохраняется, то человеку не нужно есть :)
Цитата: Tiktaalik от апреля 02, 2014, 20:30:51
По настоящему на строительство белок используется только временно в исключительных случаях - в период роста организма, при наращивании мускулатуры, восстановлении после истощения. В норме же, у здорового взрослого человека поддерживается азотистое равновесие, то есть белок на строительство примерно равен утилизируемому, а последний в свою очередь, по большей части сжигается на энергию, также как и лишний съеденный белок. Фактически это означает что почти весь съеденный белок идет на энергию. Некоторая часть съеденного белка теряется минуя топку, это рост волос и ногтей, менструации, эякуляции, слущивание клеток кожи и кишечника. Но всё это составляет несущественную долю от съедаемого белка, поэтому в расчетах пренебрегается.
а зачем тогда утилизировать белок?, обновлять ткани, разве азотистое равновесие нельзя поддерживать без постоянной замены белка?, это было бы экономичнее ::)
и еще не совсем в тему, но кто-то из нейро-биологов говорил насчет того как удивительно, что память сохраняется, несмотря на то, что клетки постоянно обновляют составные элементы, из его утверждения получалось, что абсолютно все ??? детали клетки обновляются, поскольку им делался вывод о том, что по итогу совершенно непонятно где же все таки хранится память.
Как это можно прокомментировать?
Разве такие "обновления состава" не расточительны? учитывая, что замена идет на идентичные химические соединения
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 12:48:59честно говоря не понял каким-образом оно выделяется обратно
Если энергия затрачивается, то она должна выделиться в виде, скажем, новых химических связей или тепла. И та и другая энергия может использоваться организмом, на получение энергии и прогрев тела соответственно.
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 12:48:59если она сохраняется, то человеку не нужно есть :)
Энергия из калорийных нутриентов законсервирована в химических связях, на образование которых была затрачена энергия. Организм может высвободить эту энергию путем сжигания этого топлива кислородом. Конечные продукты те же что при горении - тепло и продукты окисления. Но в процессе метаболизма эта энергия, прежде чем превратиться в тепло, используется для работы органов и систем организма - передача нервного сигнала, мышечное сокращение, процессы функционирования и ремонта клеток. Тепло можно использовать практически только на согрев, так что оно активно выделяется во внешнюю среду чтобы не перегреться.
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 13:00:16а зачем тогда утилизировать белок?, обновлять ткани, разве азотистое равновесие нельзя поддерживать без постоянной замены белка?, это было бы экономичнее ::)
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 13:00:16Разве такие "обновления состава" не расточительны? учитывая, что замена идет на идентичные химические соединения
Обновляется то, что приходит в негодность, портится или теряется в процессе жизнедеятельности. Так же и бензин, масло и детали в ездящей машине заменяют потому что они расходуются и изнашиваются в процессе работы.
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 13:00:16и еще не совсем в тему, но кто-то из нейро-биологов говорил насчет того как удивительно, что память сохраняется, несмотря на то, что клетки постоянно обновляют составные элементы, из его утверждения получалось, что абсолютно все ??? детали клетки обновляются, поскольку им делался вывод о том, что по итогу совершенно непонятно где же все таки хранится память.
Ничего непонятного, там же и хранится. Когда обновляют кухню, ведь износившуяся плиту, раковину, холодильник и столовые приборы заменяют на то же самое, а не превращают кухню в туалет.
все равно не понимаю,
допустим в клетке возникли определенные повреждения, которые могут включать также нарушение целостности белков (в таком случае надо полагать они уже бесполезны как источник энергии), в случаях же сохранения целостности белков получается, что существует механизм ответственный за извлечение поврежденных частей из клетки и доставку их в кровь, далее они должны быть каким то образом отделены от прочего мусора (каким??!!) и доставлены в соответствующую расщепляющую среду, аналогичную ЖКТ (что это за среда?)
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 16:11:44все равно не понимаю,
допустим в клетке возникли определенные повреждения, которые могут включать также нарушение целостности белков (в таком случае надо полагать они уже бесполезны как источник энергии),
Нарушение целостности белков не делает их бесполезными для получения энергии. Они перевариваются ферментами до аминокислот, которые затем могут быть использованы в качестве топлива или для синтеза новых белков.
Цитата: Cirill от апреля 24, 2014, 16:11:44в случаях же сохранения целостности белков получается, что существует механизм ответственный за извлечение поврежденных частей из клетки и доставку их в кровь, далее они должны быть каким то образом отделены от прочего мусора (каким??!!) и доставлены в соответствующую расщепляющую среду, аналогичную ЖКТ (что это за среда?)
Не нужно ничего извлекать из клеток. Поврежденные белки внутри клетки транспортируются внутрь лизосом, где перевариваются их пищеварительными ферментами. Обновление происходит и в процессе аутофагии: лизосома образует вмятину, куда захватывается часть цитоплазмы клетки, затем лизосома смыкает края, внутрь нее таким образом попадает пузырек из ткани клетки и переваривается там. Или часть цитоплазмы изолируется с помощью мембран, затем с этим образованием сливаются лизосомы и всё это дело внутри переваривается. Если клетка вообще пришла в негодность, она либо автолизуется (самопереваривается) посредством разрушения всех своих лизосом с выбросом их пищеварительных ферментов внутрь клетки, после чего полученные питательные вещества попадают в кровь. Либо кончает жизнь самоубийством (апоптоз). Или просто умирает (некроз). Мертвые клетки или их останки после аутолиза затем подъедаются фагоцитами.