Насколько различается состав хлеба и крупы? Что даёт ферментизация? В каком виде лучше усваивается?
И главный вопрос, конечно, химические реакции брожения, в чем они заключаются?
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на амминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Цитата: Alexeyy от января 02, 2021, 10:35:18
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на амминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Как в злаках так и в хлебе источник энергии один - крахмал, как же он делается более легкоусваиваемым?
Цитата: Cirill от января 02, 2021, 09:52:07
Насколько различается состав хлеба и крупы? Что даёт ферментизация? В каком виде лучше усваивается?
И главный вопрос, конечно, химические реакции брожения, в чем они заключаются?
Посмотрите по ссылкам: зерновые и бобовые (https://pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6847.html), хлеб (https://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/hleb/), калорийность и состав (хлеб, злаки) (https://health-diet.ru/table_calorie_users/1369937/).
(https://pitportal.ru/pics/813_1662020899.jpg)
Брожение (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5):
ЦитироватьБроже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования[1]. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования[2].
Брожение осуществляют многие микроорганизмы, так называемые бродильщики, как прокариотические, так и эукариотические, например, дрожжи рода Saccharomyces[en] проводят спиртовое брожение[3].
Ферментация (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F):
ЦитироватьФерментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.
Цитата: Cirill от января 02, 2021, 14:37:47
Цитата: Alexeyy от января 02, 2021, 10:35:18
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на амминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Как в злаках так и в хлебе источник энергии один - крахмал, как же он делается более легкоусваиваемым?
Не только крахмал - ещё белки есть и жира чуток...
Какой "хлеб" ? Есть дрожжевой - есть без дрожжевой. Есть опарный - есть безопарный. Но вот только что заводил тесто для кулебяки. Кроме муки пшеничной - яйца, молоко, масло сливочное.
Итого хлеб точно будет по составу отличаться от муки ...
Цитата: Питер от января 02, 2021, 18:25:55
Какой "хлеб" ? Есть дрожжевой - есть без дрожжевой. Есть опарный - есть безопарный. Но вот только что заводил тесто для кулебяки. Кроме муки пшеничной - яйца, молоко, масло сливочное.
Итого хлеб точно будет по составу отличаться от муки ...
Интресует самый постный хлеб (в плане яиц и молока с маслом) на дрожжах, тот что в продаже наиболее часто встречаемый, уж не знаю опарный он или нет
Ну главное - все что делают дрожжи. Протеолиз белков муки и переработка крахмала в сахара. Далее сахара поедаются дрожжами с ростом дрожжевой культуры и образованием газоообразных продуктов брожения. В итоге тесто идет пузырями увеличивается в объеме.
https://cloud.prezentacii.org/18/12/106721/images/screen12.jpg
Смотрите всю презентацию
Цитата: Питер от января 03, 2021, 07:49:47
Ну главное - все что делают дрожжи. Протеолиз белков муки и переработка крахмала в сахара. Далее сахара поедаются дрожжами с ростом дрожжевой культуры и образованием газоообразных продуктов брожения. В итоге тесто идет пузырями увеличивается в объеме.
https://cloud.prezentacii.org/18/12/106721/images/screen12.jpg
Смотрите всю презентацию
все просмотрел
брожение или ферментация?
какой выходной продукт? крахмал в сахара, сахара в дрожжи, какое соединение образуют дрожжи??
в каком виде лучше усваивается белок и углеводы (хлеб или каша)?
Какие плюсы и минусы хлеба относительно каш?
Цитата: Cirill от января 02, 2021, 14:37:47
Цитата: Alexeyy от января 02, 2021, 10:35:18
Брожение - это же расщепление. В процессе усвоения пищи тоже же происходит расщепление (например, белка на аминокислоты). Стало быть, брожение, по идее, должно делать пищу более легко усвояемой. Не зря же у коровы основную функцию расщепления клетчатки выполняют бактерии (грубо говоря, брожение в корове идёт).
Как в злаках так и в хлебе источник энергии один - крахмал, как же он делается более легко усваиваемым?
Да брожение в хлебе используется, в основном, для того, чтобы хлеб стал пышным за счёт выделения углекислого газа.
По-моему, практически то же самое, что и каша, если не считать различия в форме (жидкое/"твёрдое").
То есть зерновой крахмал в массе своей не претерпевает никаких изменений по мере приготовления хлеба?
Претерпевает. Гидролизуется до олиго- и моносахаров.
Цитата: Cirill от января 04, 2021, 11:09:01То есть зерновой крахмал в массе своей не претерпевает никаких изменений по мере приготовления хлеба?
Имелось в виду, что нет особой разницы между кашей и хлебом...
Она есть. Дрожжи могут есть резистентный крахмал. А мы - нет. В итоге некоторая часть глюкозы резистентного крахмала при дрожжевом тесте переходит в глюкозу, а при варке каши (тепловой гидролиз) - нет.
Так и не говорю, что нет разницы. Сказал, что особой разницы нет: дрожжи используются, в основном для газа и доля переработанного ими материала - (по идее) должна быть ничтожно мала по отношению к общему объёму того, что они могли бы переработать (если бы тесто стояло на парах очень долго).
Цитата: Питер от января 04, 2021, 15:00:59
Претерпевает. Гидролизуется до олиго- и моносахаров.
А сколько мономеров в крахмале?
Цитата: Питер от января 04, 2021, 16:00:05
Она есть. Дрожжи могут есть резистентный крахмал. А мы - нет. В итоге некоторая часть глюкозы резистентного крахмала при дрожжевом тесте переходит в глюкозу, а при варке каши (тепловой гидролиз) - нет.
Интересно ваше мнение, как бы вы сгруппировали плюсы и минусы "каша и хлеб"?
С какой точки зрения ?
Если с точки зрения едока - хорошо сваренная каша (от манки до мамалыги) и хороший хлеб достойны друг друга.
С точки зрения повара - кашу варить проще и быстрее.
С точки зрения калорийности и усвояемости - без разницы (если не учитывать яйца, масло и молоко)
Про сколько мономеров - не понял. Если по химии - 1. Если по числу - много-много.
Цитата: Питер от января 05, 2021, 11:42:54Про сколько мономеров - не понял. Если по химии - 1. Если по числу - много-много.
Скажем разделение 20 мономеров на два по 10 представляется не таким уж радикальным упрощением структуры, а как вы считаете насколько гидролиз крахмала злака значимый процесс?
Цитата: Питер от января 05, 2021, 11:42:54С какой точки зрения ?
А с позиций сохранения содержания белка и профилактики диабета?
Варите овсянку по-аглицки. На воде и без сахара. Ну и прочие каши в аналогичном режиме. И никаких гурьевских каш.
Цитата: Питер от января 05, 2021, 19:38:40
Варите овсянку по-аглицки. На воде и без сахара. Ну и прочие каши в аналогичном режиме. И никаких гурьевских каш.
То есть с позиции профилактики диабета весь вопрос в том где n многомерный крахмал распадётся на олигосахариды - в желудке или в закваске хлеба?
Цитата: Питер от января 05, 2021, 19:38:40
Варите овсянку по-аглицки. На воде и без сахара. Ну и прочие каши в аналогичном режиме. И никаких гурьевских каш.
А хлеб не есть вообще?
При диабете любого типа надо снижать быстрые углеводы.
Моя точка зрения проста - есть можно все и всем. Но без фанатизма. Кусочек хлеба вкусного и свежего - это вкусно. Но это не значит, что надо съесть буханку ...
Каша с отрубями хороша в этом плане (эдак 50 на 50): и ощущение сытности и быстрые углеводы становятся медленнее.
Полезно. Да. Невкусно для меня. Да.
Цитата: Alexeyy от января 06, 2021, 11:15:48
Каша с отрубями хороша в этом плане (эдак 50 на 50): и ощущение сытности и быстрые углеводы становятся медленнее.
Кстати, волнует такой вопрос: почему ощущение сытости после порции каши (например в 15грамм белка) гораздо короче чем сытость после хлеба (на те же условные 15грамм)?
Давно подмечаю, что наесться могу только хлебом, но никак не кашами, что довольно странно учитывая, что медленные углеводы это как раз каши, а не хлеб. Есть этому какое-либо научное объяснение?
Цитата: Cirill от января 07, 2021, 15:35:03Кстати, волнует такой вопрос: почему ощущение сытости после порции каши (например в 15грамм белка) гораздо короче чем сытость после хлеба (на те же условные 15грамм)?
Не замечал. Думаю, что вопрос возник, в основном, из-за того, что в каше просто доля воды гораздо больше: высушить кашу до консистенции хлеба и будет тот же хлеб с той же "сытностью".
Когда занимался горным туризмом, была фраза нашего руковода: "Манка - каша энергетической ямы". Надо учитывать не только энегетику - ощущуение сытости выше от медленно перевариваемых продуктов, дольше занимающих ЖКТ
Ощущение сытости начинается с наполнения желудка, допустим, набить желудок капустой.
Но есть и второй порог ощущения сытости, и третий...
Однако надо учитывать и ту энергетику, которая затрачивается на пищеварение. Для умиротворения голода важна дельта. В маршруте важен продукт с большой дельтой, но длительным периодом обесценивания.
В свое время утром пил только сладкий чай. С собой брал горсть сухарей и банку сгущенки - уничтожал за пол часа днем у ручья. Возвращался вечером после тридцати-сорока километров пути. Пил горячий чай без сахара и только минут через сорок ужинал чем то с мясом и кашей. Нормально в течении дней десяти. Потом пара дней на реабилитацию с рыбалкой и тихой охотой на типа куропаток.
На чае я не потяну. Нормальный завтрак перед маршрутом - кашка у тренняя должна быть. Обед = можно пропустить на сухпае, но последние годы предпочитаю горячий вариант - чай и супчик. Времени надо не очень много - но энергетика на вторую половину дня улучшается.
Туризм, не геология. Рабочим в геопартиях по молодости = расклад был другим и от меня не зависящим.
Цитата: Питер от января 08, 2021, 10:51:44
Когда занимался горным туризмом, была фраза нашего руковода: "Манка - каша энергетической ямы". Надо учитывать не только энегетику - ощущуение сытости выше от медленно перевариваемых продуктов, дольше занимающих ЖКТ
Тогда почему сытость от хлеба дольше, чем от каш? Это же прямое противоречие
Цитата: Alexeyy от января 08, 2021, 10:04:36
Цитата: Cirill от января 07, 2021, 15:35:03Кстати, волнует такой вопрос: почему ощущение сытости после порции каши (например в 15грамм белка) гораздо короче чем сытость после хлеба (на те же условные 15грамм)?
Не замечал. Думаю, что вопрос возник, в основном, из-за того, что в каше просто доля воды гораздо больше: высушить кашу до консистенции хлеба и будет тот же хлеб с той же "сытностью".
Интересная мысль, я об этом не подумал
Цитата: Питер от января 08, 2021, 23:03:15Времени надо не очень много - но энергетика на вторую половину дня улучшается.
Возможно, дело "привычки", по типу совы-жаворонки. До сих лет не хочу есть утром.
Энергетический запас организма (и не только в жирах), превышает уж суточную норму точно. А процесс пищеварения-сжигания даже легкой (сахара) пищи более затратен, чем "дозированный метаболизм" запаса. Лично я умудрялся после своего условного обеда, поспать минут десять, приложив голову на сухой камень.
Цитата: василий андреевич от января 08, 2021, 11:57:07
Ощущение сытости начинается с наполнения желудка, допустим, набить желудок капустой.
Но есть и второй порог ощущения сытости, и третий...
Однако надо учитывать и ту энергетику, которая затрачивается на пищеварение. Для умиротворения голода важна дельта. В маршруте важен продукт с большой дельтой, но длительным периодом обесценивания.
В свое время утром пил только сладкий чай. С собой брал горсть сухарей и банку сгущенки - уничтожал за пол часа днем у ручья. Возвращался вечером после тридцати-сорока километров пути. Пил горячий чай без сахара и только минут через сорок ужинал чем то с мясом и кашей. Нормально в течении дней десяти. Потом пара дней на реабилитацию с рыбалкой и тихой охотой на типа куропаток.
Можете подробней про пороги насыщения?
Наугад открыл в сети. Чувство насыщения определяется там четырьмя факторами:
- сенсорный эффект,
- когнитивный эффект,
- работа гормонов и рецепторов,
- эффект работы питательных веществ.
Если честно, разбираться подробно неохота. Но знаю, что вначале срабатывают рецепторы наполненности желудка и уже затем ощущение сытости наступает от работы метаболических путей.
Привычка и тут великое дело. Что бы перейти на режим маршрутирования, мне требовалось недели две после Московской "зимней спячки". Поначалу пользовался методом отвлечения от чувства голода - лучше всего подвижная рыбалка типа за хариусом вдоль ручья - забываешь о желании пожрать. Потом втягиваешься, утром голода нет совсем, потом и к обеденному часу просто заполняешь чувство усталости легким перекусом, а сгущенка еще тот энергетик быстрого действия.
Наверное перестраивались метаболические цепи, когда расходовались запасы из каких-нибудь "шлаковых" накоплений. Чесслово, по окончании полевого сезона было приятно смотреть на свою фигуру в зеркало, тогда как весной обрюзглость изрядно портила настроение.
Вот и ныне, раз в год стараюсь сесть на диету на месяц - вполне достаточно, что бы избавиться от жирового негатива, даже жена ругается по поводу ушивки джинсов. И сахар в крови падает до нормы. И дышать легче.
Цитата: Cirill от января 07, 2021, 15:35:03Кстати, волнует такой вопрос: почему ощущение сытости после порции каши (например в 15грамм белка) гораздо короче чем сытость после хлеба (на те же условные 15грамм)?
Давно подмечаю, что наесться могу только хлебом, но никак не кашами, что довольно странно учитывая, что медленные углеводы это как раз каши, а не хлеб. Есть этому какое-либо научное объяснение?
А это - плохое объяснение?
Цитата: Питер от января 04, 2021, 16:00:05
Она есть. Дрожжи могут есть резистентный крахмал. А мы - нет. В итоге некоторая часть глюкозы резистентного крахмала при дрожжевом тесте переходит в глюкозу, а при варке каши (тепловой гидролиз) - нет.
Вроде бы одним хлебом можно питаться неограниченно долго без особого вреда для здоровья, монахи-схимники вроде бы так питались.Не играет ли положительной роли дрожжевой белок, по крайней мере в некоторых видах хлеба?
По-моему, его там - сущий мизер. Я слышал, что бактерии толстого кишечника (питающиеся клетчаткой) своей биомассой создают белок, который и может обеспечивать организм незаменимыми аминокислотами, который не потребляет их напрямую.
Ага, значит нужен грубый хлеб с отрубями, раньше у простого народа другого не было.На современном так не получится.