Облазил интернет, но так и не нашёл достоверной информации о том разрушаются ли витамины при варке больше чем при запекании. Разрушаются ли они вообще? Как выглядит химия тепловой обработки в целом и по разновидностям в частности?
Это зависит от рода витаминов и длительности тепловой обработки и температуры. Витамин C, кажется, до 15 минут ещё допускается варить, чтобы сильно не разрушить. По крайней мере, несколько минут вытерпит без существенных потерь. Про другие витамины цифры - не знаю. Но порядок цифр - где-то такой. Но, если мне не изменяет память, большинство витаминов - менее устойчивы к температурам, чем витамин "C". И минут 5 варки для них могут быть критичными.
При запеканки температура, обычно, выше и разрушаться, поэтому, будут витамины быстрее. Причём, длительность разрушения с температурой растёт нелинейно и ускоренно: если мне не изменяет память, то интенсивность разрушения всякой крупной органики, грубо говоря (в среднем), возрастает в раза 2 при увеличении температуры на 10 градусов (но не уверен).
Тогда получается, что при запеканки шансы уничтожить витамины - очень велики.
Но витамин "Е" - исключение: температуру держит хорошо и в варёной морковке его даже в несколько раз становится больше, чем в сырой. Может, ещё какие исключения есть. Но если и есть, то это - редкость.
В общем и целом - больше свежих овощей и фруктов. Что запечение, что длительная варка - зло для витаминов. Но тот же самый запеченный кусок мяса (белок и жиры) или птицы (белок и мало жиров) вполе будет уравновешен миской простого зеленого салата из сезонных овощей.
Цитата: Питер от октября 14, 2021, 10:07:58
В общем и целом - больше свежих овощей и фруктов. Что запечение, что длительная варка - зло для витаминов. Но тот же самый запеченный кусок мяса (белок и жиры) или птицы (белок и мало жиров) вполе будет уравновешен миской простого зеленого салата из сезонных овощей.
Вы имеете ввиду что витамины утраченные из-за обработки мяса, восполняются салатом?
Ну они в мясе и салате несколько разные - но в целом да.
Цитата: Питер от октября 14, 2021, 13:59:27
Ну они в мясе и салате несколько разные - но в целом да.
Как выглядит образцовое меню? За счёт чего покрывается разрушение мясных витаминов: большими порциями или другими продуктами?
Нет ОБРАЗЦОВОГО меню. Оно будет разное по массе причин. На образцовом чукотском или ненецком меню мы с вами с голоду помрем и болеть будем.
Цитата: Питер от октября 15, 2021, 11:21:23
Нет ОБРАЗЦОВОГО меню. Оно будет разное по массе причин. На образцовом чукотском или ненецком меню мы с вами с голоду помрем и болеть будем.
Ну тогда как выглядят надлежащие меню для людей нашего этноса?
Кстати, может кто-то знает, почему витаминные комплексы покрывают суточную потребность в разной степени, разница охвата варьируется от 16 % дневной потребности и до 600%. С чем это связано?
Вот получше снимок
Цитата: Cirill от октября 15, 2021, 10:43:45
Цитата: Питер от октября 14, 2021, 13:59:27
Ну они в мясе и салате несколько разные - но в целом да.
Как выглядит образцовое меню? За счёт чего покрывается разрушение мясных витаминов: большими порциями или другими продуктами?
История армейских пайков тысячелетиями измеряется. :)
Ну если считаете армейский паек образцовым . Только опять же какой - спецназ несколько отличается от обычной мотопехоты, моряки от летчиков. До сих пор помню вкус пористого горького шоколада из НЗ летчиков конца 60-х годов. Но тогда такого шоколада в магазине было не купить.
Господа, прошу ближе к теме
Коль скоро упомянуты различные армейские рационы, хотелось бы услышать как они отличались в зависимости от рода войск и как эти рационы обосновывались?
Цитата: Cirill от октября 15, 2021, 11:47:32
Кстати, может кто-то знает, почему витаминные комплексы покрывают суточную потребность в разной степени, разница охвата варьируется от 16 % дневной потребности и до 600%. С чем это связано?
Ну создали бы сразу отдельную тему про витамины, а то ведь это - совсем не по теме ...
Мне приходит на ум, что что-то может (обычно) в не малых количествах поступать с пищей, а что-то может сильно расходываться, например, при специфическом образом жизни (и требуется многократные, по сравнению с обычными среднесуточными, нормы).
Так и будем теперь флудить ... зачем тогда тему создали? Не трудно же было сразу адекватное название темы написать ... и так - сплошь почти весь форум куда не ковырни ... искать информацию по названию темы становится почти бессмысленным (из-за её неадекватности названиям тем) ...
Цитата: Питер от октября 15, 2021, 12:26:18
Ну если считаете армейский паек образцовым .
Нет. Не считаю.
По мне, это просто набор продуктов, позволяющий при минимальных затратах, сохранить работоспособность организма на допустимом уровне. Но тот паек и разрабатывается и результаты его использования изучаются. Да и комплектуется в соответствии с целями и средой использования. :)
Такой подход позволяет довольно много информации, пригодной для изучения собрать.
Врачи-диетологи уже все сделали до нас. Стол общий, номер не помню - для здорового человека средних лет.
А на сколько важно разрушение витаминов в том или ином случае?
По поводу армейских-помнится давали очень небольшое количество квашеной капусты (которую всё равно не ели по причине абсолютной несъедобности) ,реже солёные помидоры (вкусные ,но мало-по 1-2 колечка).
и всё.
Растительное масло в армейский рацион не входило (почему то).
Никакого авитоминоза не было.
Этого достаточно,надо понимать.
Входило. В приготовление всех блюд. Ну и поливитамины добавляли просто в еду после приготовления.
sorry,
не про витамины.
вопрос. первичная термическая обработка это по сути обжиг на костре или на углях или в углях. возник с сапиенсом или наверное даже до сапиенса (кстати вообще датирован ли этот процесс?). но кроме этого есть еще запекание в глине и кипячение (для чего нужна уже какая-никакая посуда). знает ли кто-нибудь дату и место этих изобретений и примерную схему распространения у сапиенсов?
Самая древняя известная керамическая посуда - на Юго-Востоке Китая. Авторы находки пишут что-то под 16 тыс. л. до н.э. (Кузмин пишет, что чуть завысили древность). И последующие несколько тысяч лет аналогичная посудаа известна только в Китае. Потом, кажется, в Японии (если мне не изменяет память - тысяч 14 л.н.). И, попозже (кажется, тысяч 12 л.н.) - Дальний Восток России.
На Западе Евразии керамическая посуда стала использоваться много позже Китая и пришли они к ней - независимо от Китая. Хотя, керамики в Европе известна даже раньше, чем в Китае на несколько тысяч лет (керамические статуэтки).
Самая древняя извстная похожая посуда у сапиенсов в Западной Евразии - это Ближний Восток (докерамический неолит). Известно, кажется, тысяч 12 л. до н.э. Когда плетёные корзины обмазывали глиной (не обжигая в керамику).
Но самая древняя используемая посуда сапиенсов была, наверно, из страусиных яиц. Целые яйца - не сохранились, но осколки - известны. Наверняка, использовали как посуду, как это делают современные первобытные. Это 100 с лишним тысяч лет назад.
Плюс из бамбука могли делать что-то вроде кружечек с древнючих времён (но это - не могло сохраниться). И, думаю, и делали. В бамбуке, в принципе, можно было даже варить на разогретых камнях (углях). Сколько сапиенсы существуют - наверняка, какая-то такая примитивная посуда (яйца страуса, бамбук) - существовала (да и до них могла быть).
нууу, скорлупа и бамбук сомнительно, имхо в плане термической обработки / варки чего-либо...
получается юго-восток китая.. для 16 тыс. л. странно, что за 100 тыс. лет никто не сделал раньше.
а что известно для времени и места появления металлической посуды?
Варить можно даже в бумажном кульке: сделайте кулёк и наполните его водой и подержите его над огнём и в нём вода закипит. Скорее всего, так же можно было варить и в яйце. В бамбуке так не получится потому, что слишком толст. Но температура возгарания дерева - градусов 300 и, поэтому, варить в нём на горячих камнях и подостывших углях - вполн возможно.
Думаю, что, эпизодически, делали в Верхнем палеолите и до 16 тыс. л., но ещё не открыто. Дело не в том, что не догадались: керамику то делали и раньше. И, конечно же, понимали, что можно и что-то другое. Просто не было столь нужно ... Думаю, потому, что питание было другим - связанным с охотничьим образом жизни. А с производящим хозяйством - зерно появилось, молоко. И потребовались ёмкости для хранения и приготовления пищи.
В верхнем палеолите было 3 волны зарождения элементов производящего хозяйства. Первая - это - почти его самое начало - ок 35 тыс. л. до н.э. плюс минус несколько тысяч. Думаю, что в эту волну керамическую посуду, эпизодически, уже делали.
Про металлическую посуду не знаю когда начали делать. Но знаю, что при самом раннем использвании меди (Ближний Восток, где-то 7-9 тыс. л. до н.э.) медной посуды ещё, вроде, было неизвестно. Но, думаю, эпизодически, могли использовать, но не сохранилось.
Гораздо более массово медь начали использовать где-то моложе 6 тыс. л. до н.э. По-моему, и медная посуда, примерно, с тех пор должна была быть известна. Но это - лишь моё предположение (точно - не знаю). гундер, наверно, лучше знает ...