Микроволновки и химия.

Автор Cirill, марта 03, 2014, 16:48:03

« назад - далее »

Cirill

Давно волновал вопрос, насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки? насколько понимаю: при активном движении молекул хим. связи могут нарушаться и полезные соединения превращаются в бесполезные :(

В общем то вопрос шире: колебания молекул ведь и при традиционном тепловом приготовлении пищи.

Кто-нибудь в курсе современного состояния диетологии, и что она по этому поводу думает?


Cirill

 :)

вроде как и раньше читал, в популярных книгах по питанию, что де овощи надо сырьем есть, а касаемо варки: там была картинка с бабкой готовящей кастрюлю борща, из которого с паром улетучиваются полезные соединения (они были подписаны)

Tiktaalik

Цитата: Cirill от марта 03, 2014, 16:48:03
насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки?
Проведите исследование, вот тут http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php в поиске введите "микро" и сравните кол-во витаминов, аминокислот и т.д. с вареными аналогами.

Cirill

Цитата: Tiktaalik от марта 04, 2014, 05:14:50
Цитата: Cirill от марта 03, 2014, 16:48:03
насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки?
Проведите исследование, вот тут http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php в поиске введите "микро" и сравните кол-во витаминов, аминокислот и т.д. с вареными аналогами.

очень интересный сайт, спс огромное

Cirill

Цитата: Tiktaalik от марта 04, 2014, 05:14:50
Цитата: Cirill от марта 03, 2014, 16:48:03
насколько хорошо сохраняются физиологически значимые химические соединения после их микроволновой обработки?
Проведите исследование, вот тут http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php в поиске введите "микро" и сравните кол-во витаминов, аминокислот и т.д. с вареными аналогами.

что то непонятное получилось, по одним химическим соединениям микроволновка лучше, чем варка, по другим хуже, что вызывает сомнения в едином происхождении статистики

Ну во всяком случае вроде как немногим хуже варки

Дж. Тайсаев

Цитата: Cirill от марта 07, 2014, 12:58:06
Ну во всяком случае вроде как немногим хуже варки
Но однозначно лучше жарки, по вкусу вряд ли, но по пользе точно
Шматина глины не знатней орангутанга (Алексей Толстой).

Tiktaalik

Цитата: Cirill от марта 07, 2014, 12:58:06
что то непонятное получилось, по одним химическим соединениям микроволновка лучше, чем варка, по другим хуже, что вызывает сомнения в едином происхождении статистики
Так и должно быть, всё правильно. Источник статистики единый и наиболее авторитетный - USDA, его используют в википедии, в научных исследованиях, во всем мире.

Tiktaalik

Можете посмотреть в первоисточнике - http://ndb.nal.usda.gov/ Но там данные периодически обновляются, так что могут быть отличия от intelmeal.

Cirill

Цитата: Tiktaalik от марта 10, 2014, 16:34:58
Можете посмотреть в первоисточнике - http://ndb.nal.usda.gov/ Но там данные периодически обновляются, так что могут быть отличия от intelmeal.

обнаружил странность касаемо овсянки (на упаковках и русско-язычной литературе пишут про 11% белков), однако интелмил выдает всего лишь 2.5%, хотя для гречки стандартные оценки и оценки интелмила совпадают (порядка 12-13%).

Может ли такое быть что злаки отличаются в 5 раз по содержанию белка?

Чем может быть вызван такой разброс оценок белковости овсянки?

Tiktaalik

Цитата: Cirill от апреля 01, 2014, 12:05:58
Цитата: Tiktaalik от марта 10, 2014, 16:34:58
Можете посмотреть в первоисточнике - http://ndb.nal.usda.gov/ Но там данные периодически обновляются, так что могут быть отличия от intelmeal.
обнаружил странность касаемо овсянки (на упаковках и русско-язычной литературе пишут про 11% белков), однако интелмил выдает всего лишь 2.5%, хотя для гречки стандартные оценки и оценки интелмила совпадают (порядка 12-13%).

Может ли такое быть что злаки отличаются в 5 раз по содержанию белка?

Чем может быть вызван такой разброс оценок белковости овсянки?
Не может. Перенос из usda в интелмил похоже автоматический, так что скорее всего где-то ошиблись вы :)


Tiktaalik

Цитата: Cirill от апреля 01, 2014, 13:41:26
http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-cereals-oats-regular-and-quick-and-instant-unenriched-cooked-with-water-includes-boiling-and-microwaving-without-salt.php


Ну вот, что я и говорил, ваша ошибка. Вы сравнили сухое зерно с кашей на воде. При разбавлении продукта водой доля всех сухих компонентов (в т.ч. белков), конечно, становится меньше.

Cirill

Цитата: Tiktaalik от апреля 01, 2014, 13:54:34
Цитата: Cirill от апреля 01, 2014, 13:41:26
http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-cereals-oats-regular-and-quick-and-instant-unenriched-cooked-with-water-includes-boiling-and-microwaving-without-salt.php


Ну вот, что я и говорил, ваша ошибка. Вы сравнили сухое зерно с кашей на воде. При разбавлении продукта водой доля всех сухих компонентов (в т.ч. белков), конечно, становится меньше.

точно!!

у меня к Вам еще один вопрос :)

На продуктах пишут например на 100грамм 300ккал, считается, что по 4 ккал при расщеплении из одного грамма белка или углевода, и 9 из грамма жира, так вот если углеводы и жиры мало используются в строительстве организма и в основном идут на энергетику, то белки, как известно, первейший стройматериал, значит они либо идут на "строительство", либо как топливо. Но тогда оценка в ккал получается завышенной, поскольку у белков есть гораздо более важное назначение, чем быть топливом.

Тогда почему по этому поводу нет никаких уточнений в описании пищевой ценности?: например: предельная энергетическая ценность 300ккал, более вероятное извлечение 200ккал (за счет белков, которые пойдут на другие нужды :-\)

??

Micr

создатели всяких теорий о здоровом образе жизни любят говорить, что в этой пищевой ценности не учтена энергия, затрачиваемая на расщепление, а она разная для жиров, белков, углеводов

Tiktaalik

Цитата: Cirill от апреля 02, 2014, 14:37:05
у меня к Вам еще один вопрос :)

На продуктах пишут например на 100грамм 300ккал, считается, что по 4 ккал при расщеплении из одного грамма белка или углевода, и 9 из грамма жира, так вот если углеводы и жиры мало используются в строительстве организма и в основном идут на энергетику, то белки, как известно, первейший стройматериал, значит они либо идут на "строительство", либо как топливо. Но тогда оценка в ккал получается завышенной, поскольку у белков есть гораздо более важное назначение, чем быть топливом.

Тогда почему по этому поводу нет никаких уточнений в описании пищевой ценности?: например: предельная энергетическая ценность 300ккал, более вероятное извлечение 200ккал (за счет белков, которые пойдут на другие нужды :-\)

??
По настоящему на строительство белок используется только временно в исключительных случаях - в период роста организма, при наращивании мускулатуры, восстановлении после истощения. В норме же, у здорового взрослого человека поддерживается азотистое равновесие, то есть белок на строительство примерно равен утилизируемому, а последний в свою очередь, по большей части сжигается на энергию, также как и лишний съеденный белок. Фактически это означает что почти весь съеденный белок идет на энергию. Некоторая часть съеденного белка теряется минуя топку, это рост волос и ногтей, менструации, эякуляции, слущивание клеток кожи и кишечника. Но всё это составляет несущественную долю от съедаемого белка, поэтому в расчетах пренебрегается.
Цитата: Micr от апреля 02, 2014, 19:41:26
создатели всяких теорий о здоровом образе жизни любят говорить, что в этой пищевой ценности не учтена энергия, затрачиваемая на расщепление, а она разная для жиров, белков, углеводов
Конечно, это традиционное мракобесие народных теоретиков и всякой любительской литературы. В науке же, это давно известно, измерено, имеет название - пищевой термогенез, и учитывается там где это нужно. Практического интереса особо не представляет, но используется для большей точности при расчетах расхода энергии, например в хороших онлайн-калькуляторах.