термическое воздействие на пищу

[Cirill]

"необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке, длительном хранении продуктов могут образовывать не усвояемые организмом соединения, т.е. становиться «недоступными»."

Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. Авторы: И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.
(Москва: Издательство «Высшая школа», 1991)

Что за вредные процессы имелись ввиду? и насколько значителен их негативный эффект?