Автор Тема: термическая обработка пищи  (Прочитано 1067 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
термическая обработка пищи
« : Октябрь 14, 2021, 07:14:29 »
Облазил интернет, но так и не нашёл достоверной информации о том разрушаются ли витамины при варке больше чем при запекании. Разрушаются ли они вообще? Как выглядит химия тепловой обработки в целом и по разновидностям в частности?

Оффлайн Alexeyy

  • Участник форума
  • Сообщений: 4211
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #1 : Октябрь 14, 2021, 08:37:34 »
Это зависит от рода витаминов и длительности тепловой обработки и температуры. Витамин C, кажется, до 15 минут ещё допускается варить, чтобы сильно не разрушить. По крайней мере, несколько минут вытерпит без существенных потерь. Про другие витамины цифры - не знаю. Но порядок цифр - где-то такой. Но, если мне не изменяет память, большинство витаминов - менее устойчивы к температурам, чем витамин "C". И минут 5 варки для них могут быть критичными.
  При запеканки температура, обычно, выше и разрушаться, поэтому, будут витамины быстрее. Причём, длительность разрушения с температурой растёт нелинейно и ускоренно: если мне не изменяет память, то интенсивность разрушения всякой крупной органики, грубо говоря (в среднем), возрастает в раза 2 при увеличении температуры на 10 градусов (но не уверен).
  Тогда получается, что при запеканки шансы уничтожить витамины - очень велики.

  Но витамин "Е" - исключение: температуру держит хорошо и в варёной морковке его даже в несколько раз становится больше, чем в сырой. Может, ещё какие исключения есть. Но если и есть, то это - редкость.

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2467
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #2 : Октябрь 14, 2021, 10:07:58 »
В    общем  и  целом  -  больше  свежих  овощей  и  фруктов.   Что  запечение,  что   длительная  варка   -  зло   для  витаминов.    Но  тот  же   самый   запеченный     кусок   мяса  (белок  и  жиры)   или  птицы  (белок  и мало  жиров)     вполе   будет  уравновешен    миской       простого  зеленого  салата    из сезонных  овощей.
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #3 : Октябрь 14, 2021, 13:10:32 »
В    общем  и  целом  -  больше  свежих  овощей  и  фруктов.   Что  запечение,  что   длительная  варка   -  зло   для  витаминов.    Но  тот  же   самый   запеченный     кусок   мяса  (белок  и  жиры)   или  птицы  (белок  и мало  жиров)     вполе   будет  уравновешен    миской       простого  зеленого  салата    из сезонных  овощей.
Вы имеете ввиду что витамины утраченные из-за обработки мяса, восполняются салатом?

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2467
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #4 : Октябрь 14, 2021, 13:59:27 »
Ну   они в  мясе  и  салате   несколько   разные   -  но   в  целом   да.
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #5 : Октябрь 15, 2021, 10:43:45 »
Ну   они в  мясе  и  салате   несколько   разные   -  но   в  целом   да.
Как выглядит образцовое меню? За счёт чего покрывается разрушение мясных витаминов: большими порциями или другими продуктами?

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2467
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #6 : Октябрь 15, 2021, 11:21:23 »
Нет    ОБРАЗЦОВОГО   меню.   Оно   будет  разное    по  массе  причин.  На     образцовом    чукотском  или  ненецком  меню   мы  с  вами с  голоду      помрем  и   болеть   будем.
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #7 : Октябрь 15, 2021, 11:43:27 »
Нет    ОБРАЗЦОВОГО   меню.   Оно   будет  разное    по  массе  причин.  На     образцовом    чукотском  или  ненецком  меню   мы  с  вами с  голоду      помрем  и   болеть   будем.
Ну тогда как выглядят надлежащие меню для людей нашего этноса?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #8 : Октябрь 15, 2021, 11:47:32 »
Кстати, может кто-то знает, почему витаминные комплексы покрывают суточную потребность в разной степени, разница охвата варьируется от 16 % дневной потребности и до 600%. С чем это связано?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #9 : Октябрь 15, 2021, 11:51:11 »
Вот получше снимок

Оффлайн Cow

  • Участник форума
  • Сообщений: 1610
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #10 : Октябрь 15, 2021, 12:22:28 »
Ну   они в  мясе  и  салате   несколько   разные   -  но   в  целом   да.
Как выглядит образцовое меню? За счёт чего покрывается разрушение мясных витаминов: большими порциями или другими продуктами?
История армейских пайков тысячелетиями измеряется.  :)

Оффлайн Питер

  • Участник форума
  • Сообщений: 2467
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #11 : Октябрь 15, 2021, 12:26:18 »
Ну    если считаете  армейский  паек   образцовым  .  Только  опять  же  какой   -   спецназ  несколько  отличается   от  обычной  мотопехоты,  моряки  от  летчиков.   До  сих   пор   помню  вкус  пористого     горького   шоколада  из   НЗ летчиков  конца  60-х  годов.   Но   тогда  такого   шоколада  в  магазине   было  не  купить.
А  оно  вам  надо  ?

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #12 : Октябрь 15, 2021, 13:07:22 »
Господа, прошу ближе к теме

Оффлайн Cirill

  • Участник форума
  • Сообщений: 967
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #13 : Октябрь 15, 2021, 13:10:46 »
Коль скоро упомянуты различные армейские рационы, хотелось бы услышать как они отличались в зависимости от рода войск и как эти рационы обосновывались?

Оффлайн Alexeyy

  • Участник форума
  • Сообщений: 4211
Re: термическая обработка пищи
« Ответ #14 : Октябрь 15, 2021, 13:12:09 »
Кстати, может кто-то знает, почему витаминные комплексы покрывают суточную потребность в разной степени, разница охвата варьируется от 16 % дневной потребности и до 600%. С чем это связано?
Ну создали бы сразу отдельную тему про витамины, а то ведь это - совсем не по теме ...
  Мне приходит на ум, что что-то может (обычно) в не малых количествах поступать с пищей, а что-то может сильно расходываться, например, при специфическом образом жизни (и требуется многократные, по сравнению с обычными среднесуточными, нормы).
  Так и будем теперь флудить ... зачем тогда тему создали? Не трудно же было сразу адекватное название темы написать ... и так - сплошь почти весь форум куда не ковырни ... искать информацию по названию темы становится почти бессмысленным (из-за её неадекватности названиям тем) ...