какие химические реакции проходят в процессе приготовления хлеба?

[Alexeyy]

Так и не говорю, что нет разницы. Сказал, что особой разницы нет: дрожжи используются, в основном для газа и доля переработанного ими материала - (по идее) должна быть ничтожно мала по отношению к общему объёму того, что они могли бы переработать (если бы тесто стояло на парах очень долго).

[Cirill]

Претерпевает.    Гидролизуется    до  олиго-  и  моносахаров.

А сколько мономеров в крахмале?

[Cirill]

Она    есть.   Дрожжи  могут  есть  резистентный   крахмал.    А  мы   -  нет.  В  итоге    некоторая  часть  глюкозы  резистентного     крахмала     при     дрожжевом   тесте   переходит в   глюкозу,  а  при варке   каши  (тепловой  гидролиз) -  нет.

Интересно ваше мнение, как бы вы сгруппировали плюсы и минусы "каша и хлеб"?

[Питер]

С какой  точки  зрения ?
Если  с  точки  зрения   едока  - хорошо сваренная каша  (от  манки до мамалыги)  и  хороший   хлеб  достойны  друг  друга.
С  точки зрения   повара  -  кашу  варить  проще  и  быстрее.
С  точки   зрения  калорийности  и   усвояемости  -  без  разницы  (если   не  учитывать     яйца,  масло  и  молоко)

Про  сколько  мономеров  -  не  понял.  Если  по  химии  - 1.  Если  по  числу  -  много-много.

[Cirill]

Про  сколько  мономеров  -  не  понял.  Если  по  химии  - 1.  Если  по  числу  -  много-много.

Скажем разделение 20 мономеров на два по 10 представляется не таким уж радикальным упрощением структуры, а как вы считаете насколько гидролиз крахмала злака значимый процесс?

[Cirill]

С какой  точки  зрения ?

А с позиций сохранения содержания белка и профилактики диабета?

[Питер]

Варите      овсянку  по-аглицки.  На   воде  и  без  сахара.  Ну  и  прочие    каши   в  аналогичном   режиме.  И  никаких     гурьевских  каш.

[Cirill]

Варите      овсянку  по-аглицки.  На   воде  и  без  сахара.  Ну  и  прочие    каши   в  аналогичном   режиме.  И  никаких     гурьевских  каш.

То есть с позиции профилактики диабета весь вопрос в том где n многомерный крахмал распадётся на олигосахариды - в желудке или в закваске хлеба?

[Cirill]

Варите      овсянку  по-аглицки.  На   воде  и  без  сахара.  Ну  и  прочие    каши   в  аналогичном   режиме.  И  никаких     гурьевских  каш.

А хлеб не есть вообще?

[Питер]

При    диабете   любого  типа  надо  снижать  быстрые   углеводы. 
Моя  точка   зрения  проста   -  есть  можно  все  и  всем. Но без  фанатизма.  Кусочек   хлеба  вкусного    и  свежего  -    это   вкусно.   Но   это  не  значит,    что  надо   съесть  буханку  ...

[Alexeyy]

Каша с отрубями хороша в этом плане (эдак 50 на 50): и ощущение сытности и быстрые углеводы становятся медленнее.

[Питер]

Полезно.  Да.   Невкусно   для  меня.  Да.

[Cirill]

Каша с отрубями хороша в этом плане (эдак 50 на 50): и ощущение сытности и быстрые углеводы становятся медленнее.

Кстати, волнует такой вопрос: почему ощущение сытости после порции каши (например в 15грамм белка) гораздо короче чем сытость после хлеба (на те же условные 15грамм)?

Давно подмечаю, что наесться могу только хлебом, но никак не кашами, что довольно странно учитывая, что медленные углеводы это как раз каши, а не хлеб. Есть этому какое-либо научное объяснение?

[Alexeyy]

Кстати, волнует такой вопрос: почему ощущение сытости после порции каши (например в 15грамм белка) гораздо короче чем сытость после хлеба (на те же условные 15грамм)?

Не замечал. Думаю, что вопрос возник, в основном, из-за того, что в каше просто доля воды гораздо больше: высушить кашу до консистенции хлеба и будет тот же хлеб с той же "сытностью".

[Питер]

Когда   занимался   горным   туризмом,   была     фраза   нашего    руковода: "Манка  -  каша  энергетической   ямы".     Надо  учитывать не  только   энегетику  -  ощущуение сытости  выше  от  медленно  перевариваемых  продуктов,  дольше   занимающих   ЖКТ